способ получения маргарина жидкого
Классы МПК: | A23D7/02 характеризуемые способом изготовления или обработки |
Автор(ы): | Дроздов Александр Николаевич (RU), Ильинова Светлана Александровна (RU), Калманович Светлана Александровна (RU), Вербицкая Елена Анатольевна (RU), Щипанова Анна Александровна (RU), Биболетова Аминет Борисовна (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-01-24 публикация патента:
10.07.2006 |
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности при производстве жидкого маргарина, используемого при производстве хлебобулочных изделий. Способ получения маргарина жидкого включает дозирование всех рецептурных компонентов, их смешивание, темперирование, одновременное эмульгирование и охлаждение полученной смеси и расфасовку. При этом одновременное эмульгирование и охлаждение осуществляют в тонкой пленке толщиной 1,0-2,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2-0,8 Тл при температуре 16-18°С. Изобретение позволяет получить маргарин жидкий с высокими потребительскими свойствами, обеспечивающими получение хлебобулочных изделий с высокими показателями качества и высокой сохранностью. 1 табл.
Формула изобретения
Способ получения маргарина жидкого, включающий дозирование всех рецептурных компонентов, их смешивание, темперирование, одновременное эмульгирование и охлаждение полученной смеси и расфасовку, отличающийся тем, что одновременное эмульгирование и охлаждение осуществляют в тонкой пленке толщиной 1,0-2,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2-0,8 Тл при температуре 16-18°С.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве жидкого маргарина, используемого при производстве хлебобулочных изделий.
Известен способ получения маргарина жидкого, включающий дозирование всех компонентов, их смешивание, темперирование, одновременное эмульгирование и охлаждение полученной смеси и расфасовку (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - С.278-279).
Недостатками этого способа являются получение маргарина жидкого с низкой стойкостью водно-жировой эмульсии, что приводит к его перерасходу при получении хлебобулочных изделий, а также не позволяет достичь высокой сохраняемости хлебобулочных изделий.
Задача изобретения - создание способа получения маргарина жидкого с высокими потребительскими свойствами, обеспечивающими получение хлебобулочных изделий с высокими показателями качества и высокой сохранностью.
Задача решается тем, что в способе получения маргарина жидкого, включающем дозирование всех рецептурных компонентов, их смешивание, темперирование, одновременное эмульгирование и охлаждение полученной смеси и расфасовку, одновременное эмульгирование и охлаждение осуществляют в тонкой пленке толщиной 1,0-2,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2-0,8 Тл при температуре 16-18°С.
Нами экспериментально показано, что механическая обработка жировой смеси во вращающемся переменном электромагнитном поле с указанной магнитной индукцией по заявляемым режимам способствует образованию мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы с образованием в жидкой фазе коагулированных структур, что обусловливает получение водно-жировой эмульсии с повышенной устойчивостью.
Заявляемый способ поясняется примерами.
Пример 1. Саломас марки 1 в количестве 8 кг, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 74,25 кг, эмульгатор в количестве 1 кг смешивают, темперируют при температуре 50°С, затем в жировую смесь вливают воду в количестве 16,75 кг. Затем смесь одновременно эмульгируют и охлаждают в тонкой пленке толщиной 2,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2 Тл при температуре 16°С и направляют на расфасовку.
Пример 2. Саломас марки 1 в количестве 8 кг, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 74,25 кг, эмульгатор в количестве 1 кг смешивают, темперируют при температуре 50°С, затем в жировую смесь вливают воду в количестве 16,75 кг. Затем смесь одновременно эмульгируют и охлаждают в тонкой пленке толщиной 1,5 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5 Тл при температуре 17°С и направляют на расфасовку.
Пример 3. Саломас марки 1 в количестве 8 кг, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 74,25 кг, эмульгатор в количестве 1 кг смешивают, темперируют при температуре 50°С, затем в жировую смесь вливают воду в количестве 16,75 кг. Затем смесь одновременно эмульгируют и охлаждают в тонкой пленке толщиной 1,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,8 Тл при температуре 18°С и направляют на расфасовку.
Параллельно получали маргарин жидкий по известному способу. Показатели маргарина жидкого, полученного заявляемым и известным способами, приведены в таблице 1.
Как видно из данных таблицы, маргарин жидкий, полученный заявляемым способом, имеет более высокую стойкость водно-жировой эмульсии по сравнению с маргарином жидким, полученным известным способом.
Кроме этого, использование жидкого маргарина, полученного заявляемым способом, в хлебопекарном производстве улучшает качественные показатели хлебобулочных изделий и увеличивает срок сохранения свежести хлеба.
Таблица 1 | ||||
Наименование показателя | Известный способ | Заявляемый способ | ||
пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
Маргарин жидкий: | ||||
стойкость, | ||||
% выделившегося жира | 4,0 | 2,8 | 2,6 | 2,7 |
Хлеб из пшеничной муки | ||||
1-го сорта: | ||||
пористость, % | 70 | 82 | 85 | 85 |
срок сохранения свежести, | ||||
часов | 24 | 48 | 48 | 48 |
Класс A23D7/02 характеризуемые способом изготовления или обработки