способ производства спиртного напитка

Формула изобретения

1. Способ производства спиртного напитка, включающий использование водно-спиртовой смеси и добавки в виде гребней винограда, инкубацию, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что используют нативные или сухие вызревшие гребни технических сортов винограда в количестве 400-1000 кг на 1000 дал водно-спиртовой смеси, которые предварительно освобождают от ягод, очищают от листьев и промывают в чистой проточной воде, после отделения от гребней водно-спиртовую смесь охлаждают до температуры 18-20°С, образовавшийся при охлаждении осадок удаляют, гребни и водно-спиртовую смесь объединяют и инкубируют при температуре не ниже 35°С при нормальном или повышенном давлении до накопления 0,1-4,0 г сухого остатка на 1 л напитка с последующим охлаждением смеси, фильтрацией, выдержкой и дополнительной фильтрацией, при этом осуществляют внесение гребней в водно-спиртовую смесь при объемном соотношении спирта и воды (7-9):(2-3) и выдерживают ее при температуре 45-60°С.

2. Способ производства спиртного напитка по п.1, отличающийся тем, что первую инкубацию проводят в течение 3-6 ч, а вторую - в течение 4-48 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству спиртных напитков.

В настоящее время рынок спиртных напитков, как в России, так и за рубежом, является довольно насыщенным. В частности, в современном ассортименте спиртных напитков Европейский Союз выделяет следующие:

Виноградная водка: продукт с объемной долей этилового спирта 37,5-55%, произведенный из винного дистиллята с добавлением или без добавления спирта-ректификата виноградного и имеющий вкус и аромат используемого сырья.

Бренди: продукт с объемной долей этилового спирта не менее 37,5%, произведенный из винного дистиллята с объемной долей этилового спирта 52-86%, смешанного или не смешанного со спиртом ректификованным виноградным с объемной долей этилового спирта более 94,8% и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее шести месяцев. Количество спирта ректификованного не должно превышать 50% от абсолютного содержания алкоголя в конечном продукте.

Российский коньяк: продукт с объемной долей этилового спирта 40-45%, произведенный исключительно из выдержанного не менее 3 лет в контакте с древесиной дуба коньячного дистиллята.

Плодовая водка: продукт с объемной долей этилового спирта не менее 37,5-55%, произведенный из одного или нескольких наименований плодовых дистиллятов с добавлением или без добавления спирта-ректификата плодового и имеющий вкус и аромат используемого сырья.

Российский кальвадос: плодовая (яблочная) водка с объемной долей этилового спирта 38-40%. произведенный исключительно из выдержанного не менее 6 месяцев в контакте с древесиной дуба кальвадосного дистиллята [1].

Однако спиртные напитки постоянно совершенствуются, их ассортимент расширяется как за счет совершенствования технологии (см. патент SU 1781291, 1992, патент RU 2093553, 1997), так и за счет использования дополнительного растительных и нерастительных ингредиентов (см. патент RU 2115712, 1998, патент RU 1167927, 2001 г.). Внесение дополнительных (например, растительных) ингредиентов позволило создать ряд оригинальных спиртных напитков, например бальзамов. Описанный в патенте РФ №2001095, 1993 г. бальзам содержит элеутерококк, березовые почки, аир болотный, боярышник, крапиву, малину, тимьян, мелиссу, виноград амурский с гребнями, орех кедровый и др., всего около 30 ингредиентов. Имеются и другие бальзамы: патент РФ 2117697, около 15 компонентов, патент РФ 2155216, около 20 компонентов.

Однако применение спиртных напитков, насыщенных большим количеством растительных компонентов (от 15 до 30 и более), обладающих зачастую противоположным действием на организм человека и имеющих в большинстве случаев весьма терпкий или горький вкус, требует осторожного отношения к их употреблению.

По мнению авторов, использование 1-3 натуральных ингредиентов, например, растительного происхождения, при изготовлении крепкого спиртного напитка, обладающего практически однонаправленным действием и имеющего приятную прозрачную окраску, является более приемлемым для потребителя. Например, водка, содержащая настой тимьяна ползучего и лимонную кислоту (патент РФ 2140978), водка, содержащая глюкозу и молочную кислоту (патент РФ 2127308), спиртной напиток, содержащий почки и хвою сосны (патент РФ 2096447, 1997 г.).

Близким налогом нашего изобретения можно считать спиртной напиток, содержащий среди множества растительных компонентов, около 30, виноград амурский с гребнями (патент РФ №2001095, 1993).

Техническим результатом изобретения является предупреждение синдрома алкогольного опьянения, снижение тяги к употреблению алкоголя, а также повышение органолептических показателей за счет придания напитку цветовой гаммы: от янтарно-золотистой до бледно-изумрудной.

Проведенное нами исследование известного уровня техники показало, что в направлении решения задачи получения подобного напитка не заслуженно забыт природный материал: гребни винограда. В частности, их применяли, как при приготовлении лечебных экстрактов (см. патент РФ №2142984, 1999 г.), так и традиционно использовавших гребни совместно с виноградом при бродильных процессах в изготовлении вин кахетинского типа [2].

Однако современные технологии приготовления вин кахетинского типа предусматривают отделение гребней.

Наше использование гребней на ином уровне, требует разработки новой технологии.

Техническая задача способа производства спиртного напитка решается тем, что разработана новая технология производства спиртного напитка, включающая использование водно-спиртовой смеси (ВСС) и растительной добавки в виде гребней винограда, инкубацию, фильтрацию и розлив, отличающаяся тем, что используют нативные или сухие вызревшие гребни технических сортов винограда в количестве 400-1000 кг на 1000 дал водно-спиртовой смеси, которые предварительно освобождают от ягод, очищают от листьев и промывают в чистой проточной воде. после отделения от гребней водно-спиртовую смесь охлаждают до температуры 18-20°С, образовавшийся при охлаждении осадок удаляют, гребни и водно-спиртовую смесь объединяют и инкубируют при температуре не ниже 35°С при нормальном или повышенном давлении до накопления 0,1-4,0 г сухого остатка на 1 литр напитка с последующим охлаждением смеси, фильтрацией, выдержкой и дополнительной фильтрацией, при этом осуществляют внесение гребней в водно-спиртовую смесь при объемном соотношении спирта и воды (7-9):(2-3) и выдерживают ее при температуре 45-60°С. Для осуществления способа используют гребни винограда технических (винодельческих) сортов или дикого винограда.

В нашем изобретении используют гребни винограда, в частности, следующих сортов: Алиготе, Крымский белый, Алый терский, Амурский, Альбильо крымский, Кизлярский черный, Баян ширей, Вердельо, Заря Севера, Изабелла, Кабасма, Каберне, Кумшацкий, Кахет, Клерет белый, Кокур белый, Мальбек, Мерло, Морастель, Мурведр, Нарма, Плавай, Ркацители, Саперави, Семильон, Серексия, Сильванер, Цимлянский белый, Чилар и другие в различном соотношении, или одного сорта в зависимости от целей получения цветовой гаммы.

Дополнительно используют стабилизаторы для обеспечения товарного вида продукта. При этом применяют стабилизаторы, препятствующие выпадению осадка, стабилизаторы цвета, стабилизаторы оптической плотности, которые используют в эффективном для каждого конкретного задания сочетании.

Способ осуществляют следующим образом. В производстве спиртного напитка, включающего применение ВСС и исправленной экологически чистой воды, в качестве растительной добавки используют нативные или сухие вызревшие гребни винограда, гребни предварительно освобождают от ягод, очищают от листьев и промывают в чистой проточной воде, обработанные гребни вносят в водно-спиртовую смесь при объемном соотношении спирта и воды (7-9):(2-3), инкубируют смесь при температуре 45-60°С, после инкубирования гребни изымают, а ВСС охлаждают до температуры 18-20°С, полученный при охлаждении осадок отбрасывают, очищенный таким образом ВСС фильтруют, снова объединяют с изъятыми гребнями и инкубируют смесь при температуре не ниже 35°С при нормальном или повышенном давлении, при этом гребни вносят в количестве 400-1000 кг на 1000 дал водно-спиртовой смеси, а процесс инкубирования заканчивают при условии насыщения ВСС из расчета 0,1-4,0 г сухого остатка на 1 литр.

Для осуществления способа при повторном инкубировании применяют ВСС различной крепости, имеющей от 9 до 56% спирта в своем составе. В нашем способе первую инкубацию проводят в течение 3-6 часов, а вторую - в течение 4-48 часов до нужного насыщения цвета продукта в расчете на сухой остаток. Дополнительно применяют стабилизаторы, препятствующие выпадению осадка, стабилизаторы цвета, стабилизаторы оптической плотности в эффективном количестве.

Примеры.

Пример 1.

Готовят 9% водно-спиртовую смесь, в которую на 1000 дал смеси вносят 800 кг нативных гребней винограда винодельческих сортов, прошедших первичную инкубацию раствором воды и этанола, в соотношении 3:7 в течение 3 часов при температуре 60°С, периодическом перемешивании и атмосферном давлении, затем гребни отделяют и переносят в 9%-ную ВСС.

Через 24 часа берут отбор 9%-ной водно-спиртовой смеси и измеряют количество находящихся в ней сухих веществ в пересчете на 1 литр смеси. Инкубирование прекращают, когда количество сухого остатка, приходящегося на 1 литр водно-спиртовой смеси достигнет 0,1 грамм на 1 литр смеси. Далее смесь охлаждают, фильтруют, выдерживают в течение 24 часов, вторично фильтруют, вносят нужные стабилизаторы и подвергают розливу. Конечный продукт прозрачен на вид с нежно-зеленоватым оттенком.

Пример 2.

400 кг сухих вызревших гребней винограда 3-х различных светлых сортов (влажность 5-15%) заливают 70% раствором этанола и выдерживают в течение 4 часов при температуре 50°С. Обработанные гребни достают и инкубируют в 1000 дал 40%-ного раствора этанола. Инкубирование осуществляют в герметичном резервуаре при температуре 70°С и давлении 800 мм рт.ст. Через 10 часов берут отбор водно-спиртовой смеси и измеряют количество находящихся в ней сухих веществ в пересчете на 1 литр смеси. Инкубирование прекращают, когда количество сухого остатка, приходящегося на 1 литр водно-спиртовой смеси достигнет 0,5 грамм на 1 литр смеси. Далее смесь охлаждают, фильтруют, выдерживают в течение 24 часов, вторично фильтруют, добавляют ингредиенты, необходимые для поддержания товарного вида продукта, и подвергают розливу. Продукт имеет оригинальный цвет, слегка напоминающий цвет светлого мартини, прозрачный на вид с бледно-изумрудным оттенком.

Пример 3.

Берут смесь 400 кг сухих гребней различных сортов и 100 кг нативных вызревших гребней однородного сорта темно-красного винограда, измельчают в целях уменьшения занимаемого объема, заливают 60% раствором этанола и выдерживают при температуре 45°С в течение 6 часов. Далее проводят промежуточную очистку ВСС, как в примере 1, добавляют этиловый спирт и воду, обеспечив конечную крепость водно-спиртовой смеси 56°. Инкубирование ведут в герметичном резервуаре при температуре 80°С. Через 6 часов делают пробный отбор водно-спиртовой смеси и измеряют количество находящихся в ней сухих веществ в пересчете на 1 литр смеси. Инкубирование прекращают, когда количество сухого остатка, приходящегося на 1 литр водно-спиртовой смеси достигнет 1,0 грамма на 1 литр смеси. Далее смесь охлаждают, фильтруют, добавляют оптические стабилизаторы и подвергают розливу. Полученный продукт по цвету напоминает бренди, на вид прозрачен с бледно-янтарным отливом.

Пример 4.

1000 кг нативных вызревших гребней винограда различных красных сортов (влажность 5-15%) заливают 1000 дал ВСС, взятой в соотношении этанола и воды 3:1, выдерживают 3 часа при температуре 60°С. Обработанные гребни достают, ВСС охлаждают до 18°С, осадок удаляют, гребни объединяют с ВСС, добавляют спирт и воду для обеспечения крепости напитка 40% и повторно инкубируют при температуре 35°С. Инкубирование осуществляют в герметичном резервуаре при давлении 800 мм рт.ст. Через 20 часов берут отбор водно-спиртовой смеси и измеряют количество находящихся в ней сухих веществ в пересчете на 1 литр смеси. Инкубирование прекращают, когда количество сухого остатка, приходящегося на 1 литр водно-спиртовой смеси, достигнет 1,5 грамм на 1 литр смеси. Далее смесь охлаждают, фильтруют, выдерживают в течение 24 часов, вторично фильтруют, добавляют ингредиенты, необходимые для поддержания товарного вида продукта, и подвергают розливу. Продукт имеет цвет, слегка напоминающий цвет светлого мартини, прозрачный на вид со светло-зеленым оттенком.

Пример 5.

900 кг нативных вызревших гребней винограда различных светлых и красных винодельческих сортов, промытых чистой проточной водой, заливают 1000 дал ВСС в соотношении этанола и воды 7:2, выдерживают 5 часов при температуре 45°С. Обработанные гребни достают, ВСС охлаждают до 20°С, осадок удаляют, гребни объединяют с ВСС и повторно инкубируют при температуре 65°С. Добавляют спирт и воду для обеспечения крепости напитка 30°. Инкубирование осуществляют в герметичном резервуаре при давлении 700 мм рт.ст. Через 12 часов берут контрольный отбор водно-спиртовой смеси и измеряют количество находящихся в ней сухих веществ в пересчете на 1 литр смеси. Повторное инкубирование прекращают, когда количество сухого остатка, приходящегося на 1 литр водно-спиртовой смеси достигнет 4,0 грамм на 1 литр смеси. Далее смесь охлаждают, фильтруют, выдерживают в течение 24 часов, вторично фильтруют, добавляют ингредиенты, необходимые для поддержания товарного вида продукта, и подвергают розливу. Продукт имеет окраску, слегка напоминающую цвет светлого мартини, прозрачный на вид с золотистым оттенком.

Пример 6

700 кг нативных вызревших гребней дикого винограда, промытых чистой проточной водой, заливают 1000 дал ВСС в соотношении этанола и воды 9:2, выдерживают 6 часов при температуре 60°С. Обработанные гребни достают, ВСС охлаждают до 20°С, осадок удаляют, гребни объединяют с ВСС и повторно инкубируют при температуре 40°С и нормальном атмосферном давлении. Добавляют спирт и воду для обеспечения крепости напитка 45°. Через 14 часов берут контрольный отбор водно-спиртовой смеси и измеряют количество находящихся в ней сухих веществ в пересчете на 1 литр смеси. Повторное инкубирование прекращают, когда количество сухого остатка, приходящегося на 1 литр водно-спиртовой смеси достигнет 0,15 грамм на 1 литр смеси. Далее смесь охлаждают, фильтруют, выдерживают в течение 24 часов, вторично фильтруют, добавляют ингредиенты, необходимые для поддержания товарного вида продукта, и подвергают розливу. Продукт имеет окраску теплого тона, прозрачный на вид с янтарно-золотистым оттенком.

Таким образом, нам удалось получить новый спиртной напиток, обладающий оригинальной цветовой гаммой, типа «русского мартини» или «русского бренди», который позволяет расширить ассортимент отечественных спиртных напитков на основе качественного этанола, выработанного из природных продуктов и исправленной экологически чистой воды с добавлением растительного компонента, обычно являющегося неликвидным материалом в винодельческом производстве.

Список литературы

1. Регламент Европейского Союза №1493/1999 от 17.05.1999.

2. Справочник по виноделию под редакцией Г.Г. Валуйко. М.: Агропромиздат, 1985 г.