способ производства сахарных вафель
Классы МПК: | A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста |
Автор(ы): | Росляков Юрий Фёдорович (RU), Бочкова Лидия Константиновна (RU), Шмалько Наталья Анатольевна (RU), Туманян Рита Павловна (RU), Квасенков Олег Иванович (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2004-11-15 публикация патента:
27.08.2006 |
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Готовят изделия по традиционной технологии из теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, муку из семян амаранта, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду в заданном соотношении. При этом обеспечивается придание целевому продукту орехового вкуса и аромата.
Формула изобретения
Способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
Смесь муки | 100 |
Сахарная пудра | 70 |
Соль | 0,5 |
Сода | 0,5 |
Желтки | 10 |
Сливочное масло | 70 |
Ванилин | 0,05 |
Вода | До влажности 42-44% |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин в виде ванильной пудры и воду, его формование в виде листов и выпечку (Цоня А.Т., Щепин Л.Н., Технология приготовления кондитерских изделий на предприятиях общественного питания и потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1970, с.190).
Техническим результатом изобретения является получение нового вида сахарных вафель, обладающих ореховым вкусом и ароматом при отсутствии в них орехов.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сахарных вафель, предусматривающем сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 100 |
сахарная пудра | 70 |
соль | 0,5 |
сода | 0,5 |
желтки | 10 |
сливочное масло | 70 |
ванилин | 0,05 |
вода | до влажности 42-44% |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Пшеничную муку высшего сорта смешивают с мукой из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в тестомесильную машину 3/4 рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, сахарной пудры, соли, 1/3 рецептурного количества смеси муки и соды. Все перечисленное перемешивают в течение 2-3 минут, а затем добавляют желтки, взбивают 10-12 минут, добавляют растопленное сливочное масло температурой около 37°С, оставшуюся часть смеси муки, оставшуюся часть воды и ванилин и сбивают еще 5-8 минут. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.
Органолептические свойства определяли по ГОСТ 5897. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, имеет цвет от светло-желтого (при соотношении пшеничной муки и муки из семян амаранта 4:1) до светло-коричневого (при соотношении пшеничной муки и муки из семян амаранта 3:2), равномерно пропеченные, с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие сладким ореховым вкусом и ароматом с интенсивностью, усиливающейся с увеличением интенсивности окраски.
При уменьшении относительного содержания муки из семян амаранта ниже нижнего предела ореховый вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость вафельных листов и повышается их прочность, что снижает дегустационную оценку целевого продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые сахарные вафли, обладающие ореховым вкусом и ароматом при отсутствии в их рецептуре орехов.
Класс A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста