способ восстановления пищевых продуктов, обезвоженных сублимацией

Формула изобретения

Способ восстановления рыбы или мяса, обезвоженных сублимацией, включающий выдержку обезвоженного продукта в жидкой среде, отличающийся тем, что продукт последовательно выдерживают в коптильной жидкости при температуре 30-35°С при отношении массы коптильной жидкости к массе продукта 5:1 в течение 5-15 мин, а затем в воде при температуре 37-40°С при отношении массы воды к массе продукта 4:1 в течение 15-25 мин, причем в процессе выдержки продукта в коптильной жидкости обеспечивают ее перемешивание с последующим отцеживанием.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемое изобретение относится к способам получения пищевых продуктов из сырья животного происхождения и может быть использовано преимущественно в кулинарном производстве при обработке рыбы, морепродуктов, мяса.

Известен способ восстановления рыбы сублимационной сушки путем погружения ее в воду перед использованием в пищу или приготовлением из нее кулинарных блюд (Воскресенский Н.А. Замораживание и сушка рыбы методом сублимации. - М.: Рыбное хозяйство, 1963, с.245).

Основной недостаток данного способа заключается в том, что при замачивании в воде мясо обезвоженной рыбы не приобретает свойств свежей рыбы, оно имеет более слабый рыбный «запах» и «пустой» вкус, напоминая собой морскую губку, поры которой заполнены водой и растворенными в ней веществами. Это связано с необратимой денатурацией белков и тканей рыбы в процессах ее замораживания, сублимационной сушки и последующего хранения обезвоженного продукта. Степень обратимости свойств рыбы сублимационной сушки при ее восстановлении зависит также от условий оводнения (температуры воды, количества воды, продолжительности процесса оводнения).

Известен также способ восстановления мяса и рыбы сублимационной сушки в водном растворе поваренной соли (Гуйго Э.И. и др. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. - М.: Пищевая пром-сть, 1972, с.311-312). Этот способ по сравнению со способом восстановления обезвоженного продукта в чистой воде обеспечивает некоторое увеличение влагопоглощающей и влагосвязывающей способности продукта. Различие в степени восстановления мяса или рыбы сублимационной сушки в воде и солевом растворе обнаруживается при восстановлении обезвоженных продуктов длительных сроков хранения (12 и более месяцев).

Однако способ восстановления продуктов сублимационной сушки в растворе соль-вода не обеспечивает восстановления исходных свойств белковых веществ: обратимость свойств продуктов животного происхождения, обезвоженных сублимацией, не является полной.

Задачей настоящего изобретения является совершенствование процесса восстановления продуктов сублимационной сушки и улучшение показателей и пищевой ценности восстановленных продуктов.

Решение поставленной задачи достигается тем, что в соответствии со способом восстановления рыбы или мяса, обезвоженных сублимацией, включающим выдержку обезвоженного продукта в жидкой среде, продукт последовательно выдерживают в коптильной жидкости при температуре 30-35°С при отношении массы коптильной жидкости к массе продукта 5:1 в течение 5-15 минут, а затем в воде при температуре 37-40°С при отношении массы воды к массе продукта 4:1 в течение 15-25 минут, причем в процессе выдержки продукта в коптильной жидкости обеспечивают ее перемешивание с последующим отцеживанием.

Основная задача процесса сублимационной сушки как способа консервирования рыбы и мяса заключается в сохранении свойств свежих продуктов. В таких условиях необратимая денатурация белков и тканей продукта является процессом нежелательным. И хотя полностью исключить необратимую денатурацию в продуктах сублимационной сушки практически не удается, обезвоженные сублимацией рыба и мясо сохраняют цвет, форму, запах и усвояемость свежих продуктов при хранении в соответствующей упаковке в течение длительного времени (от нескольких месяцев до нескольких лет). Это указывает на целесообразность совершенствования процесса восстановления рыбы и мяса сублимационной сушки, обеспечения в процессе восстановления обезвоженных продуктов высокой степени гидратации белковых веществ.

Восстановление обезвоженной рыбы или мяса путем последовательного выдерживания в коптильной жидкости и в чистой воде имеет свои преимущества по сравнению с известными способами оводнения. При восстановлении обезвоженных продуктов животного происхождения большое значение имеет достигнутая в этом процессе способность белков и тканей продукта поглощать и удерживать воду. При восстановлении обезвоженной рыбы (мяса) в коптильной жидкости, применяемой при изготовлении рыбных продуктов и не изменяющей характерные для рыбы органолептические показатели, происходит взаимодействие компонентов этой жидкости (солей и др.) с белками рыбы, в результате чего увеличивается влагопоглощаемость рыбы. Кроме того, взаимодействие упомянутых компонентов коптильной жидкости с белками обезвоженной рыбы способствует изменению соотношения свободной и связанной воды в рыбе при последующей ее выдержке в воде по завершении выдержки в коптильной жидкости. При этом количество связанной воды увеличивается. Перемешивание коптильной жидкости при выдержке в ней обезвоженного продукта интенсифицирует процесс взаимодействия жидкости с рыбой и способствует выравниванию температуры в объеме жидкости. Перемешивание жидкости можно обеспечить, например, ее циркуляцией, обезвоженный продукт при перемешивании жидкости должен занимать фиксированное положение. Отцеживанием жидкости из восстанавливаемого продукта удаляется та ее часть, которая непрочно связана с тканью продукта и может ухудшить условия оводнения продукта на этапе восстановления чистой водой. Чистая вода (питьевая, водопроводная) является рабочей средой - рабочим агентом на завершающем этапе восстановления обезвоженного продукта. Температура этой среды, ее масса по отношению к массе продукта и время выдержки определяют уровень соответствия конечного продукта исходному (свежему) продукту.

Температура среды, в которой происходит восстановление обезвоженной рыбы (мяса), является одним из факторов, определяющих продолжительность и полноту восстановления. Выбор предельной температуры любой из сред, как коптильной жидкости, так и воды, определяется состоянием обезвоженного сублимацией продукта. Для продуктов, прошедших перед сушкой тепловую обработку, например варку, бланширование, обжарку, рекомендуется верхний или близкий к нему предел температуры среды восстановления. Для продуктов, обезвоженных в сыром виде, рекомендуется нижний предел или несколько большая нижнего предела температура среды. При восстановлении рыбы или мяса, прошедших перед сушкой предварительную тепловую обработку, скорость поглощения продуктом воды с увеличением температуры увеличивается.

Количественное отношение массы среды к массе продукта определяется исходя из количества влаги, воспринимаемой рыбой (мясом) при восстановлении. В промышленных условиях сублимационная сушка заканчивается при остаточной влажности 2 -3%, определяемой наличием в продукте связанной влаги, при этом масса сухого продукта оказывается в 3-4 раза меньше массы исходного продукта при одинаковых их объемах, а количество влаги, воспринимаемой рыбой при оводнении, составляет около 90-95% от содержания влаги в исходном продукте. Для предлагаемого способа восстановления приемлемы отношения масс среды и продукта 5:1 (при восстановлении в коптильной жидкости) и 4:1 (при восстановлении в воде).

В промышленных условиях объектами сублимационной сушки являются рыба, морепродукты, мясо, предназначенные для длительного хранения. Этим определяется практическая необходимость наличия данных о длительности восстановления таких продуктов и ее влиянии на качество и полноту восстановления исходных свойств. Продолжительность восстановления кусковых рыбных продуктов длительного хранения может колебаться в зависимости от размеров сухих кусков от 5 до 40 мин. При этом рекомендуется выдержка 5-15 мин в коптильной жидкости и 15-25 мин в воде. Для рыбы, хранившейся продолжительное время в обезвоженном состоянии, увеличение выдержки в обеих средах при восстановлении приводит к повышению ее водосвязывающей способности.

Способ восстановления рыбы или мяса, обезвоженных сублимацией, осуществляется следующим образом.

Для реализации способа используют две емкости (одна для коптильной жидкости, другая для чистой воды), изготовленные из нержавеющей стали и снабженные патрубками для подачи и слива рабочей жидкости, внутренние поверхности емкостей могут иметь эмалевое покрытие для предохранения от окисления, первая емкость снабжена устройством для перемешивания коптильной жидкости. Для погружения продукта в жидкость и его фиксированного положения внутри емкости используют разъемные противни с сетчатым днищем и крышкой. Внутренние размеры емкостей определяются их проектной вместимостью необходимого объема жидкости и противней с продуктом.

Пример 1. Восстановление рыбы, которая перед обезвоживанием прошла тепловую обработку (варку), была расфасована на кусочки в виде пластин размером 40×20×12 мм и предварительно заморожена, а после сушки упакована в пленку целлофан - полиэтилен под вакуумом, в которой хранилась до восстановления в течение шести месяцев.

В первую емкость заливают коптильную жидкость из расчета пять единиц массы жидкости на единицу массы сухого продукта, температура жидкости 30-32°С. Каждый противень с однослойно уложенным в нем продуктом (при температуре последнего 18-20°С) погружают в коптильную жидкость, при этом все кусочки продукта должны быть полностью погружены в жидкость. Далее при фиксированном положении противней с продуктом в работу включается устройство для перемешивания коптильной жидкости, например принудительной циркуляцией. Через 5-10 мин по достижении температуры жидкости 35°С перемешивание прекращают и путем подъема противней прерывают взаимодействие продукта с жидкостью. При выстое противней в верхнем положении из продукта отцеживается та часть коптильной жидкости, которая не связана с его тканями.

Вторая рабочая емкость заполняется чистой водой из расчета четыре единицы массы воды на единицу массы продукта, прошедшего выдержку в коптильной жидкости, температура воды 37-38°С. Противни с продуктом, прошедшим отцеживание, после выравнивания его температуры до комнатной (18-20°С) погружают в чистую воду, где выдерживают 20-25 мин, доведя температуру воды до 40°С. На этом процесс восстановления обезвоженного продукта заканчивают, противни выгружают из емкости с последующим отделением от них продукта. Восстановленный продукт поступает на реализацию, например для приготовления рыбной кулинарии.

Пример 2. Восстановление сырого мяса, которое перед обезвоживанием было расфасовано на кусочки размером 40×40×8 мм и прошло самозамораживание в вакууме до температуры минус 20°С в течение 12 мин, а после сушки упаковано в пленку под вакуумом, в которой хранилось до восстановления в течение 12 месяцев.

Начальные параметры коптильной жидкости: отношение массы жидкости к массе сухого продукта 5:1, температура жидкости не выше 30°С. Противни с продуктом при температуре последнего 18-20°С погружают к коптильную жидкость, в которой выдерживают в течение 15 мин при возрастании температуры жидкости к концу выдержки до 33°С. Далее следует подъем противней над емкостью и отцеживание жидкости.

Начальные параметры чистой воды: отношение массы воды к массе прошедшего выдержку в коптильной жидкости продукта 4:1, температура воды не выше 37°С. После отцеживания и выравнивания температуры продукта до комнатной противни с продуктом погружают в чистую воду, где выдерживают 25 мин, доводя температуру воды к концу выдержки до 38-39°С. Далее следует выемка противней из емкости с водой и отделение от них восстановленного продукта. Восстановленный продукт реализуют, например путем измельчения и производства пельменей с мясной начинкой с запахом «копчености».

Пример 3. Восстановление сырого рыбного фарша, который перед обезвоживанием был заморожен при атмосферном давлении в слое толщиной 15 мм, а после сушки расфасован на отдельные кусочки размером 60×30×15 мм и упакован в пленку под вакуумом, в которой хранился 18 месяцев.

Начальные параметры коптильной жидкости: отношение массы жидкости к массе обезвоженного фарша 5:1, температура жидкости 31-32°С. Фарш однослойно укладывают в противни, днища и крышки которых выполнены из сетки с мелким шагом (не более 2,5 мм). Противни с обезвоженным фаршем погружают в коптильную жидкость, в которой выдерживают в течение 10-13 мин при возрастании температуры жидкости до 35°С к концу выдержки. Далее следует подъем противней и отцеживание жидкости.

Начальные параметры чистой воды: отношение массы воды к массе прошедшего выдержку в коптильной жидкости фарша 4:1, температура воды не выше 38°С. По окончании отцеживания и выравнивания температуры фарша до комнатной противни с фаршем погружают в чистую воду, где выдерживают 18-23 мин, доводя температуру воды к концу выдержки до 40°С. На этом процесс восстановления фарша заканчивают. Противни с фаршем вынимают из емкости с водой с последующим отделением от них фарша. Восстановленный фарш реализуют, например, при производстве котлет, тефтелей и другой рыбной кулинарии.

Пример 4. Восстановление обезвоженной сублимацией креветки, которая перед сушкой прошла очистку от панциря, была самозаморожена в вакууме до температуры минус 23°С, а после сушки расфасована и упакована в пленку под вакуумом, в которой хранилась 24 месяца.

Начальные параметры коптильной жидкости: отношение массы жидкости к массе обезвоженного продукта 5:1, температура жидкости 30-32°С. Противни с продуктом при температуре последнего 18-20°С погружают в коптильную жидкость, в которой выдерживают в течение 7-10 мин при возрастании температуры жидкости до 33-34°С к концу выдержки. Далее следует подъем противней над емкостью и отцеживание жидкости.

Начальные параметры чистой воды: отношение массы воды к массе прошедшего выдержку в коптильной жидкости продукта 4:1, температура воды около 37°С. После окончания отцеживания и выравнивания температуры продукта до 18-20°С противни с креветкой погружают в чистую воду, где выдерживают до 25 мин, доводя температуру воды к концу выдержки до 39-40°С. На этом процесс восстановления креветки заканчивают. Противни вынимают из емкости с водой с последующим отделением от них креветки. Восстановленный продукт реализуют, например, при производстве фруктово-овощных салатов с креветкой.

Во всех представленных примерах конечный (восстановленный) продукт поступает на реализацию с запахом «копчености».