способ получения красного вина из сушёного винограда

Формула изобретения

1. Способ получения красного вина из сушеного винограда, предусматривающий измельчение сырья, залив его водой, настаивание сусла на мезге, сбраживание, отстаивание виноматериала и осветление фильтрацией с последующим розливом в бутылки, отличающийся тем, что перед измельчением сырье предварительно классифицируют по сортности и влажности, воздействуют ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 2-4·10^-7 м, после измельчения сырье обрабатывают острым паром при температуре 105-110°C в течение 1-3 мин, залив водой осуществляют в количестве 50-100% от объема мезги, которую предварительно очищают и пропускают через магнитное поле мощностью 0,5 Э, настаивание сусла на мезге проводят в две стадии, на первой из которых сусло заливают водой с температурой 30-35°С и выдерживают при этой температуре в течение 3 суток, а на второй стадии снижают температуру до 18-22°С и выдерживают в течение 4-6 суток, а отстаивание виноматериала осуществляют в течение 3-5 дней, после чего добавляют в него ягодный экстракт, при этом после розлива в бутылки выдерживают 8-15 месяцев при постоянной температуре.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ягодного экстракта используют экстракт черники, или черноплодной рябины, или смородины, или клюквы, или брусники, или малины, или клубники в количестве 0,5-1 кг на 10 л.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве вина.

Наиболее близким к заявляемому является «Способ переработки сушеного винограда» по патенту РФ №2125591, кл. С 12 G 1/02, опубликованному в 1999 г., по которому предусматривается измельчение винограда, залив водой, сбраживание, отделение сусла от мезги и перегонку сусла с получением спирта, причем измельчение сушеного винограда проводят перед заливом его водой с температурой 90-95°С в соотношении 1:2-3, после чего настаивают сусло на мезге в течение 8-12 часов, декантируют жидкую фазу, сбраживают, снимают с осадка, спиртуют до кондиции готового продукта, выдерживают в течение 1 месяца, осветляют и фильтруют с получением виноматериала, при этом после декантирования мезгу спиртуют до крепости 20-25 об.% выдерживают ее в течение 5-8 дней и прессуют с получением сусла, которое спиртуют до кондиции готового продукта и смешивают его с полученным виноматериалом перед его выдержкой, и твердой фазы, последнюю разбавляют водой и подвергают сбраживанию с последующим отделением сусла от мезги и перегонкой с получением спирта, и твердую фазу разбавляют водой в соотношении 1:2-3, а сбраживание жидкой фазы ведут до остаточного содержания сахара 7-18%.

Недостатком этого способа является неполное извлечение дубильных красящих и других полезных веществ из сырья, а также сложность процесса.

Изобретение решает задачу создания способа, позволяющего получать красные вина элитных сортов с улучшенными вкусовыми качествами и окраской.

Технический результат при использовании изобретения заключается в получении красного вина с улучшенными органолептическими и другими показателями.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения красного вина из сушеного винограда в качестве сырья используют красные сорта винограда, которые перед измельчением классифицируют по сортности и влажности, обрабатывают ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 2-4×10 ^-7 м, а после измельчения обрабатывают острым паром при температуре 105-110°С в течение 1-3 минут, причем залив водой осуществляют в соотношении 50-100% от объема мезги, которую предварительно очищают и пропускают через слабое магнитное поле мощностью 0,5 Э, а настаиванне сусла на мезге проводят в две стадии, на первой из которых сусло заливают водой с температурой 30-35°C и настаивают при такой температуре в течение 3 суток, а на второй стадии снижают температуру до 18-22°С и настаивают в течение 4-6 суток, сбраживают, отстаивают виноматериал в течение 3-5 дней, осуществляя осветление фильтрацией, а после разлива в бутылки выдерживают 8-15 месяцев при постоянной температуре, причем в качестве ягодного экстракта используют экстракт черники, или черноплодной рябины, или смородины, или клюквы, или брусники, или малины, или клубники в количестве 0,5-1 кг на 10 литров.

Предлагаемый способ получения красного вина из сушеного винограда осуществляют следующим образом.

Сушеный виноград красных сортов классифицируют по сортности и влажности первоначального сырья и обрабатывают в течение 5-10 мин ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 2-4×10^-7 м, затем виноград измельчают и обрабатывают острым паром при температуре 105-110°С в течение 1-3 минуты. Далее мезгу очищают и в течение 2-5 мин пропускают через слабое магнитное поле мощностью 0,5 Э и заливают водой в соотношении 50-100% от объема мезги, а настаивание сусла на мезге проводят в две стадии, сначала сусло заливают водой с температурой 30-35°С и выдерживают трое суток, потом снижают температуру до 18-22°С и настаивают в течение 4-6 суток. После этого сбраживают и настаивают виноматериал 3-5 дней, добавляют ягодного экстракта (черники или черноплодной рябины, или смородины, или клюквы, или брусники, или малины, или клубники) в количестве 0,5-1 кг на 10 литров, фильтруют, осуществляя осветление, разливают в бутылки и выдерживают 8-15 месяцев при постоянной температуре.

Пример 1.

Способ осуществляют аналогично описанному выше, вводя ягодный экстракт черники.

Пример 2. То же самое, только вводят ягодный экстракт черноплодной рябины.

Пример 3. То же самое, вводя ягодный экстракт смородины.

Пример 4. То же самое, дополняя экстрактом клюквы.

Пример 5. То же самое, только используют ягодный экстракт брусники.

Пример 6. То же самое, только применяют экстракт малины.

Пример 7. То же самое, вводя ягодный экстракт клубники.

Технический результат предлагаемого способа заключается в следующем.

1. Добавки ягодных экстрактов повышают лечебное свойство красных вин.

2. По предлагаемой технологии возможно в течение всего года производить высококачественное вино.

3. Используя экстракты ягод, можно разнообразить вкус, букет и аромат получаемого вина и более рационально использовать сырье региона.

4. Полученное по данному способу вино кристально прозрачно, имеет чистый приятный аромат, гармоничный вкус, соответствующий типу красных вин.