способ получения молока сгущенного с сахаром

Формула изобретения

Способ получения молока сгущенного с сахаром, включающий нормализацию молока, внесение витаминного комплекса, пастеризацию полученной смеси, сгущение с внесением сахарного сиропа, охлаждение с внесением мелкокристаллической затравки, кристаллизацию и доохлаждение, отличающийся тем, что после внесения витаминного комплекса полученную смесь гомогенизируют, а в качестве мелкокристаллической затравки используют затравочную пасту, после внесения которой вносят совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54 в соотношении 1:1 в количестве 1-5% к массе продукта при температуре 16-20°С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для производства молока сгущенного с сахаром с повышенными функциональными свойствами.

Известен традиционный способ производства молока сгущенного с сахаром, включающий приемку и подготовку сырья, нормализацию состава молока, гомогенизацию нормализованного молока, пастеризацию, сгущение с внесением сахарного сиропа, охлаждение с внесением затравки кристаллической лактозы при температуре 33±2°С, в количестве не менее 0,02% к массе продукта, кристаллизацию, доохлаждение до 18±2°С, упаковывание и хранение продукта [1].

В настоящее время широкое распространение нашли комбинированные молочные продукты, выработанные по нетрадиционной технологии. Известен способ производства молока сгущенного с сахаром, предусматривающий приемку и подготовку сырья, составление смеси, включающей восстановление исходного молочного сырья, внесение сахара, пастеризацию полученной восстановленной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта. Перед пастеризацией в восстановленную смесь вносят животный жир или рафинированный дезодорированный растительный или рыбий жир с последующим диспергированием жира при температуре 70-75°С, пастеризацию проводят при температуре 76-100°С с выдержкой от 2 до 300 секунд, а охлаждение проводят в две стадии, на первой из которых сгущенное молоко охлаждают в потоке до 40°С, а на второй - в кристаллизаторе до температуры массовой кристаллизации с внесением затравки и последующим доохлаждением до 18±2°С [2].

Недостатками вышеперечисленных способов производства молока цельного сгущенного с сахаром является низкая биологическая ценность сгущенных продуктов, а также неудовлетворительное качество готовой продукции, связанное с тем, что в процессе хранения возможны процессы перекристаллизации.

Известен способ производства молока сгущенного витаминизированного с сахаром, включающий нормализацию исходного молочного сырья, пастеризацию, внесение сахара, сгущение, охлаждение до 31-37°С с внесением мелкокристаллической лактозы и кристаллизацией, доохлаждение [3]. Перед пастеризацией в нормализованную смесь вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0-0,00075, причем премикс предварительно растворяют в кипяченой воде с температурой 15-20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании, а затем смесь перемешивают в течение 40-60 минут.

Однако этот способ не обеспечивает получение продукта с высокой биологической ценностью.

При выработке сгущенных молочных консервов с сахаром одним из основных технологических процессов является процесс кристаллизации лактозы. Для обеспечения массовой кристаллизации лактозы и получения продукта высокого качества используют различные затравочные материалы. Известен способ, в котором рекомендуется в качестве затравочного материала использовать затравочную пасту [4].

Продукты функционального питания не являются лекарственными средствами и предназначены для употребления с целью оптимизации функций организма человека. В состав таких продуктов входят витамины, бифидобактерии, антиоксиданты, микроэлементы, пищевые волокна, олигосахариды, полиненасыщенные жирные кислоты [5].

Простым и эффективным решением производства молочных продуктов с полезной микрофлорой является использование бактериальных концентратов и витаминных премиксов.

Техническим результатом заявляемого способа является получение продукта с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами.

Технический результат достигается тем, что в способе, включающем нормализацию молока, внесение витаминного комплекса, пастеризацию полученной смеси, сгущение с внесением сахарного сиропа, охлаждение с внесением мелкокристаллической затравки, кристаллизацию и доохлаждение, согласно изобретению после внесения витаминного комплекса полученную смесь гомогенизируют, а в качестве мелкокристаллической затравки используют затравочную пасту, после внесения которой вносят совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54, в соотношении 1:1, в количестве 1-5% к массе продукта при температуре 16-20°С.

В качестве молочного сырья используют молоко цельное, нежирное или восстановленное, перед пастеризацией в него вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0-0,00075-1,0, соответственно; причем премикс предварительно растворяют в кипяченой воде с температурой 15-20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании, а затем смесь тщательно перемешивают в течение 40-60 минут.

При температуре 33±2°С в молоко сгущенное с сахаром вносят сухую кристаллическую затравку, смешанную с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты, при температуре 18±2°С вносят бактериальный концентрат микроорганизмов видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis С-54, в соотношении 1:1.

Получают продукт следующего состава, мас.%:

Жир - 0-8,5

Сахароза - 43,5-45,0

Витаминный премикс - 0,172-0,207

Вода - остальное

Кислотность, °Т - 48-60

Вязкость, Па*с - 2,0-10,0.

Вносимый витаминный премикс 730/4 включает в себя витамины А, Е, B₁, В ₂, В₆, B₁₂, РР, С, Н, пантотенат кальция и фолиевую кислоту.

Витаминный дефицит наносит существенный и разносторонний ущерб здоровью человека, усиливает отрицательное воздействие радиации на организм человека, повышает риск онкологических заболеваний в условиях повышенного радиационного фона.

Полученное молоко сгущенное с сахаром предназначается для профилактики полигиповитаминозов, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости в зонах с неблагополучной экологией, областях пострадавших в связи с аварией на Чернобыльской АЭС, в крупных промышленных регионах; обогащение продукта бифидобактериями улучшает работу пищеварительной системы, подавляет условно-патогенную и гнилостную микрофлору в кишечнике, предотвращает развитие дисбактериоза, повышает иммунную защиту организма, способствует синтезу органических кислот, антибиотических веществ, витаминов [5].

Пример 1.

В известном варианте осуществляют приемку и подготовку сырья, проводят нормализацию состава молока, гомогенизацию нормализованного молока при давлении 10 МПа, пастеризацию при температуре 95±2°С без выдержки и сгущение. После сгущения в вакуум-выпарном аппарате сгущенное молоко с сахаром при температуре 60°С поступает в вакуум охладитель, где происходит его охлаждение до 20°С в течение 20 минут. На стадии охлаждения при температуре 33±2°С вносят сухую кристаллическую затравку в количестве 0,02% к массе продукта.

В предложенном варианте осуществляют приемку и подготовку сырья, проводят нормализацию состава молока, вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075, который предварительно растворяют в кипяченой воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течении 40 минут, затем проводят гомогенизацию при давлении 10 МПа, пастеризацию при температуре 95±2°С без выдержки и сгущение. После сгущения молоко сгущенное с сахаром при температуре 60°С поступает в вакуум охладитель, где происходит его охлаждение до 20°С в течение 20 минут. На стадии охлаждения, при температуре 33±2°С в молоко сгущенное с сахаром вносят сухую кристаллическую затравку, смешанную с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты, а при температуре 18±2°С вносят бактериальный концентрат в количестве 1-5% к массе продукта. В. качестве бактериального концентрата используются совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54 в соотношении 1:1. При этом титр микроорганизмов в сгущенном молоке с сахаром составляет 10⁸-10 ⁹ КОЕ/г.

По окончании процесса охлаждения отбирают образцы сгущенного молока с сахаром, которые хранят при температуре 8°С и анализируют через 10 дней хранения. Основные характеристики молока сгущенного с сахаром представлены в табл.1-3.

Таблица 1 Органолептические показатели качества продукта
Наименование показателя	Характеристика вариантов
	Известного Предлагаемого
Вкус и запах	Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Таблица 2 Физико-химические показатели продукта
Наименование показателя		Вариант
		Известный	Предлагаемый
Массовая доля влаги, %		26,5	26,5
Общая массовая доля сухих веществ, %		28,5	28,8
В том числе
Жира, %		8,5	8,5
Сахарозы, %		43,5	43,5
Витаминный премикс, %		-	0,172
Динамическая вязкость продукта, Па.с		3,93	3,95
Средний размер кристаллов лактозы, мкм		8,50	7,46

Таблица 3 Микробиологические показатели качества продукта
Наименование показателя	Вариант
	Известный	Предлагаемый
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ	4·10 4	4·104
Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 1 г продукта	Не обнаружены
Патогенные микроорганизмы в 25 г (в т.ч. сальмонеллы)	Не обнаружены
Бифидобактерии, КОЕ/г	-	7·10 9

Пример 2.

В молоко нежирное вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075, предварительно растворенный в кипяченой воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течении 60 минут, затем проводят гомогенизацию при давлении 10 МПа, пастеризацию при температуре 95±2°С без выдержки и сгущение. После сгущения молоко сгущенное с сахаром при температуре 60°С поступает в вакуумохладитель, где происходит его охлаждение до 20°С в течение 20 минут. На стадии охлаждения, при температуре 33±2°С в молоко сгущенное с сахаром вносят сухую кристаллическую затравку, смешанную с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты, а при температуре 18±2°С вносят бактериальный концентрат в количестве 1-5% к массе продукта. В качестве бактериального концентрата используются совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54 в соотношении 1:1. Готовый продукт имеет следующий состав, мас.%:

Жир - 0

Сахароза - 45,0

битаминный премикс - 0,207

Вода - остальное

Бифидобактерии, КОЕ/г - 6,8·10 ⁹

Средний размер кристаллов лактозы, мкм - 7,6

Кислотность, °Т - 60

Вязкость, Па*с - 8,5.

Продукт имеет сладкий вкус, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока и добавленных витаминов. Консистенция однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара, нормально вязкая.

Пример 3.

После восстановления молочного сырья (в зависимости от рецептуры), внесения сахара, жира (в зависимости от рецептуры), вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075, который предварительно растворяют в кипяченой воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании. Полученную смесь диспергируют при температуре 70°С, тщательно перемешивают в течении 60 минут, затем проводят пастеризацию полученной восстановленной смеси при температуре 95±2°С и выдерживают 15 секунд. Охлаждение осуществляют в две стадии, на первой из которых молоко сгущенное с сахаром охлаждают в потоке до 40°С, а на второй - в кристаллизаторе с последующим доохлаждением. На стадии охлаждения, при температуре 33±2°С, сухую кристаллическую затравку в количестве 0,02%, смешивают с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты, а затем при температуре 18±2°С вносят бактериальный концентрат в количестве 1-5% к массе продукта. В качестве бактериального концентрата используются совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54 в соотношении 1:1.

Готовый продукт имеет следующий состав, мас.%:

Жир - 8,5

Сахароза - 43,5

Витаминный премикс - 0,172

Вода - остальное

Бифидобактерии, КОЕ/г - 7·10 ⁹

Средний размер кристаллов лактозы, мкм - 7,8

Кислотность, °Т - 60

Вязкость, Па*с - 4,0.

Продукт имеет сладкий и чистый вкус. Консистенция однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара, нормально вязкая.

Источники информации

1. Технологическая инструкция по производству молока цельного сгущенного с сахаром ТИ 49. Утверждена 12.04.85.

2. Патент России №2116033, А 23 С 9/00, 9/18, 1998.

3. Патент России №2144772, А 23 С 9/00, 9/18, 2000.

4. Патент России №2130076, кл. С 13 К 5/00, А 23 С 9/18, 1999.

5. Пищевая химия. / Нечаев А.П, Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.; Под ред. Нечаева А.П. Изд. 2-е. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.