способ производства зернового хлеба

Формула изобретения

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание зерна при подаче воды и его диспергирование, замес теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют сначала при наборе вакуума с остаточным давлением 0,01-0,03 МПа и последующей выдержкой в течение 1-2 мин, а затем при атмосферном давлении в течение 6-10 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий из зерна пшеницы.

Известен способ гидротермической обработки зерна овса, который включает увлажнение зерна в вакуумной камере при наборе вакуума с остаточным давлением 0,03-0,05 МПа и подаче воды в зерно в течение 10-60 с с последующим удалением из зерна излишков влаги, отволаживание зерна в бункерах в течение 2,5-4,0 ч и сушку (патент РФ №2169615, МПК⁷ В 02 В 1/08).

Недостатком описанного способа является невозможность его использования при производстве зернового хлеба, так как глубина вакуума 0,03-0,05 МПа недостаточна для кратковременного замачивания зерна пшеницы, что необходимо для интенсификации процесса производства.

Известен способ производства зернового хлеба, который включает замачивание шелушенного или нешелушеного зерна в воде при температуре 10-40°С на 8-20 ч, затем его измельчение резанием и разрывом в системе нож-матрица и экструдирование. В полученную тестовую массу вводят компоненты: соль, воду и неактивированные дрожжи в количестве 2,1-5% от веса тестовой массы до получения влажности теста 48-52%. Затем тесто замешивают в течение 60-300 с до однородной массы. Далее тестовую массу подвергают интенсивному брожению путем ее диспергирования, то есть тестовую массу вторично подвергают многоступенчатому измельчению резанием, разрывом и экструдированием в системе нож-матрица в течение 5-300 с. Полученную тестовую массу разделывают в формы, расстаивают и выпекают (патент РФ №1837779, МПК⁵ A 21 D 13/02).

Недостатком данного способа производства зернового хлеба является пониженная пищевая ценность готового продукта вследствие применения шелушенного зерна, то есть зерна с полностью удаленными оболочками, хотя использование такого зерна несколько снижает продолжительность процесса производства.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства зернового хлеба, который включает промывку зерна проточной водой, его замачивание при температуре воды 25-40°С в течение 40-60 ч до влажности 40-55%, промывку замоченного зерна водой, подаваемой снизу под давлением 3-5 атм и сверху, диспергирование, перемешивание в течение 1-3 мин и созревание измельченной зерновой массы в течение 10-30 мин, замес теста из зерновой массы и рецептурных компонентов, выбраживание теста в течение 15-25 мин, разделку на тестовые заготовки, их обсыпку, расстойку и выпечку (патент РФ №2101960, МПК⁶ А 21 D 13/02).

Основным недостатком описанного способа является большая продолжительность процесса производства зернового хлеба, обусловленная необходимостью его длительного замачивания, что требует больших производственных площадей.

Предлагаемым изобретением решается задача снижения продолжительности производства зернового хлеба путем сокращения времени на замачивание зерна, что приводит к уменьшению производственных площадей.

Для достижения этого технического результата в способе производства зернового хлеба, включающем замачивание зерна при подаче воды и его диспергирование, замес теста, разделку, расстойку и выпечку, замачивание зерна осуществляют сначала при наборе вакуума с остаточным давлением 0,01-0,03 МПа и последующей выдержкой в течение 1-2 мин, а затем при атмосферном давлении в течение 6-10 ч.

Замачивание зерна при наборе вакуума с остаточным давлением 0,01-0,03 МПа и подаче воды в зерно с последующей выдержкой в течение 1-2 мин способствует ускорению проникания влаги внутрь зерна, что ведет к интенсификации процесса распределения влаги. Ускорение процесса распределения влаги в зерне пшеницы связано с тем, что макро- и микрокапилляры оболочек, а также периферийных частей эндосперма становятся более доступными для проникания в них воды вследствие частичного освобождения капилляров с помощью вакуума от заполняющего их воздуха.

Замачивание зерна при наборе вакуума с остаточным давлением менее 0,01 МПа требует значительных энергозатрат для создания более глубокого вакуума, который не требуется для достижения необходимого результата.

При замачивании зерна при наборе вакуума с остаточным давлением более 0,03 МПа происходит недостаточное его увлажнение и поэтому увеличивается время увлажнения зерна при атмосферном давлении.

Замачивания зерна при атмосферном давлении в течение 6-10 ч является оптимальным, так как замачивание зерна менее 6 ч недостаточно для достижения влажности, необходимой для получения тонкодисперсной массы при диспергировании, а при замачивании более 10 ч происходит интенсивное развитие микрофлоры зерна.

Способ производства зернового хлеба осуществляется следующим образом.

Зерно пшеницы очищают от посторонних примесей. После этого зерно подвергают шелушению в течение 10-30 с. Зерно, прошедшее шелушение, замачивают в два этапа. На первом этапе замачивание зерна осуществляют при наборе вакуума с остаточным давлением 0,01-0,03 МПа и подаче воды в зерно с последующей выдержкой в течение 1-2 мин, на втором этапе - при атмосферном давлении в течение 6-10 ч. Затем зерно диспергируют. Замес теста осуществляют смешиванием измельченного зерна и рецептурных компонентов. Тесто делят на тестовые заготовки и подвергают их расстойке и выпечке.

Пример конкретного выполнения способа.

Нешелушеное зерно пшеницы 3 класса с содержанием клейковины не менее 24,0% очищают от посторонних примесей. Очищенное зерно подвергают шелушению в течение 10-30 с. В процессе шелушения происходит надрыв оболочек зерна. Зерно, прошедшее шелушение, замачивают последовательно в два этапа. На первом этапе замачивания зерно засыпают в кассету и помещают в рабочую камеру вакуумной установки. После набора вакуума с остаточным давлением 0,01-0,03 МПа в рабочую камеру подают воду в количестве, обеспечивающем полное погружение находящегося в камере зерна, и выдерживают в течение 1-2 мин. Затем зерно замачивают в воде с температурой 20-24°С при атмосферном давлении в течение 6-10 ч. После замачивания зерно подвергают диспергированию. Замес теста осуществляют путем смешивания полученной зерновой массы с остальными рецептурными компонентами: мукой пшеничной 1 сорта в количестве 10-20%, дрожжами хлебопекарными прессованными, солью поваренной пищевой и водой. Полученное тесто делят на тестовые заготовки. Затем подвергают их расстойке в течение 80-100 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 80%. Выпекают хлеб при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства зернового хлеба позволяет существенно сократить время замачивания зерна, вследствие этого ускорить процесс производства зернового хлеба при сокращении производственных площадей и увеличении производительности оборудования для приготовления хлеба.