способ производства самбука

Формула изобретения

1. Способ производства самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, тепловую обработку подготовленного сырья до готовности, протирание, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что введение структурообразователя производят одновременно с добавлением сахара при взбивании смеси, при этом продукт дополнительно обогащают витаминной эмульсией, приготовленной из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 30-100 мг витамина С и 300-1000 мкг витамина А на 100 г готовой продукции, а в качестве структурообразователя используют смесь природных полимеров и высушенной биомассы клеток культур пробиотиков в соотношении 4:1, в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта.

2. Способ производства самбука по п.1, отличающийся тем, что в качестве смеси природных полимеров используют смесь высокоэтерифицированного пектина и каррагинана в равных соотношениях.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве высушенной биомассы клеток культур пробиотиков используют, например, B.longum, и/или В.breve, и/или B.adolescentis.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к технологии производства структурированных пищевых продуктов.

Известен способ производства самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, добавление раствора желатина из расчета 1,5% от массы приготавливаемого продукта, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.343).

Недостатками этого способа являются отсутствие функциональных свойств самбука, высокий расход структурообразователя, повышенная плотность структуры конечного продукта из-за использования в качестве структурообразователя желатина.

Известен способ производства самбука (Патент RU 2246856), предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, в котором в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта. В данном случае для застывания самбука требуется от полутора до двух часов.

Недостатками этого способа являются отсутствие функциональных свойств целевого продукта, высокие адгезионные характеристики, что затрудняет процесс выборки готовых изделий из форм, невозможность использования в питании отдельных групп населения, так как отсутствуют данные о влияние биомассы микромицета Mortierella gamsii на здоровье человека.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка способа производства самбука, обеспечивающего приготовление самбука с повышенными потребительскими свойствами.

Техническим результатом является повышение функциональных свойств целевого продукта, улучшение структурно-механических характеристик, сокращение времени застывания.

Этот результат достигается тем, что в способе производства самбука, предусматривающем подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов и/или ягод, тепловую обработку подготовленного сырья до готовности, протирание, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению введение структурообразователя производят одновременно с добавлением сахара при взбивании смеси, при этом продукт дополнительно обогащают витаминной эмульсией, приготовленной из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 30-100 мг витамина С и 300-1000 мкг витамина А на 100 г готовой продукции, а в качестве структурообразователя используют смесь природных полимеров и биомассы клеток культур пробиотиков в соотношении 4:1, в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта, причем в качестве смеси природных полимеров используют смесь высокоэтерифицированного пектина и каррагинана в равных соотношениях, а в качестве биомассы клеток культуры пробиотиков используют высушенную биомассу микроорганизмов, обладающих пробиотическим действием, например B.longum, и/или В.breve, и/или B.adolescentis.

Способ производства самбука реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из плодов удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру из семечковых плодов или косточку из косточковых плодов. Далее в соответствии с нормативами все плоды, кроме абрикосов, укладывают на противни, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу, а абрикосы тушат, после чего их охлаждают и протирают с получением пюре. В пюре добавляют яичный белок и взбивают на холоде, постепенно добавляя смесь (1:1) сахара и структурообразователя из расчета от 0,5 до 3% структурообразователя от массы приготавливаемого продукта. Для получения структурообразователя пектин с высокой степенью этерификации (степень этерификации >50%) и каррагинан в равных соотношениях просеивают, смешивают и полученную смесь природных полимеров соединяют с высушенной биомассой микроорганизмов, обладающих пробиотическим действием в соотношении 4:1, при перемешивании в течение не менее трех минут. Продолжая взбивание продукта, добавляют оставшийся по рецептуре сахар, а после получения пышной массы, в смесь вводят витаминную эмульсию, приготовленную из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 30-100 мг витамина С и 300-1000 мкг витамина А на 100 г готовой продукции. Готовый продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре от 0 до минус 5°С для застывания.

Функциональные свойства самбука обеспечиваются за счет наличия в нем функционально активных ингредиентов: пребиотиков (пектина) и пробиотиков, а также витаминов С, А.

Известно, что функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье и снижающий риск развития связанных с питанием заболеваний за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Физиологически функциональный пищевой ингредиент - это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, метаболических и/или поведенческих реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, не превышающих 50% от суточной физиологической потребности.

Функциональные свойства пектинов заключаются как в их способности создавать комплексы с тяжелыми и радиоактивными металлами, фенолами, аминами и выводить их из организма человека без побочных эффектов, так и в пребиотической функции. Пребиотические свойства пектина выражаются в его положительном влиянии на состав микрофлоры кишечника (возрастает доля полезных лактобацилл и снижается количество патогенной микрофлоры), благодаря чему восстанавливается перистальтическая активность, улучшаются переваривающая и всасывательная функции. Пектин нормализует обмен веществ, стабилизирует иммунную систему и минеральный состав крови, способствует снижению холестерина и сахара в крови, уменьшению накопления жиров, заживлению язвенных заболеваний желудка и кишечника, оказывает профилактическое и лечебное действие при ишемической болезни сердца, диабете, хроническом колите и др.

Решение проблемы дисбактериозов, которые в настоящее время обнаруживаются у 90% населения, включая детей, возможно за счет восполнения дружественной микрофлоры в составе микробного пула кишечника человека с помощью функциональных продуктов питания, обогащенных «живыми клетками». Пробиотики - это живые микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оказывающие при естественном способе введения позитивное влияние на функционирование микрофлоры в организме человека и способствующие лучшей адаптации последнего к окружающей среде в конкретной экологической нише. В производстве функциональных продуктов питания целесообразно комплексное использование пробиотиков и пребиотиков, то есть использование в питании населения продуктов, обогащенных одновременно пектином и биомассой микроорганизмов, обладающих пробиотическим свойствами, будет оказывать максимально позитивный эффект на здоровье.

Необходимость обогащения продуктов массового питания витаминами подтверждена исследованиями Института питания РАМН, выявившими их дефицит в питании населения всех возрастов. Витамин С (не вырабатывается организмом человека и требует получения извне) способствует регулированию окислительно-восстановительных процессов, углеводного обмена, свертыванию крови, нормальной проницаемости капилляров, повышению выносливости и восстановления работоспособности организма, является профилактическим средством при заболеваниях дыхательных путей. Совместное поступление в организм человека пектина и витамина С усиливает их положительное воздействие. В сочетании с пектином, аскорбиновая кислота проявляет свой антимутагенный эффект и благодаря свойству пектина фиксировать и плотно удерживать витамин С увеличивается стойкость последнего, а также увеличивается время его нахождения в организме. Одновременно пектин сильнее проявляет себя как гипохолестерологическое вещество. В данном случае аскорбиновая кислота стимулирует процесс гидрооксидирования холестерина и, следовательно, его превращение в желчные кислоты, затем пектин связывает эти кислоты, предотвращает их ресорбцию и значительно увеличивает их выделение из организма.

Улучшение структурно-механических характеристик целевого продукта и сокращение времени застывания обеспечивается за счет использования структурообразователя (пояснения приведены ниже).

Заявляемый способ получения самбука поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Яблоки инспектируют, моют, удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают с получением пюре. В пюре добавляют яичный белок и взбивают на холоде, постепенно добавляя смесь (1:1) сахара и структурообразователя, из расчета 1% структурообразователя от массы приготавливаемого продукта. Для получения структурообразователя 1,0 г пектина с высокой степенью этерификации (степень этерификации >50%) и 1,0 г каррагинана Liangel просеивают и смешивают, полученную смесь природных полимеров соединяют и перемешивают в течение трех минут с 0,5 г высушенной биомассой микроорганизмов B.longum. Продолжая взбивание продукта, добавляют оставшийся по рецептуре сахар, а после получения пышной массы в смесь вводят витаминную эмульсию, приготовленную из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 30 мг витамина С и 300 мкг витамина А на 100 г готовой продукции, а затем продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0°С для застывания.

Пример 2

Яблоки инспектируют, моют, удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают с получением пюре. В пюре добавляют яичный белок и взбивают на холоде, постепенно добавляя смесь (1:1) сахара и структурообразователя, из расчета 2% структурообразователя от массы приготавливаемого продукта. Для получения структурообразователя 2,0 г пектина с высокой степенью этерификации (степень этерификации >50%) и 2,0 г каррагинана Liangel просеивают и смешивают, полученную смесь природных полимеров соединяют и перемешивают в течение одной минуты с 1,0 г высушенной биомассой микроорганизмов B.breve. Продолжая взбивание продукта, добавляют оставшийся по рецептуре сахар, а после получения пышной массы в смесь вводят витаминную эмульсию, приготовленную из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 50 мг витамина С и 500 мкг витамина А на 100 г готовой продукции, а затем продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0°С для застывания.

Пример 3.

Сливы инспектируют, моют, удаляют косточку, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают с получением пюре. В пюре добавляют яичный белок и взбивают на холоде, постепенно добавляя смесь (1:1) сахара и структурообразователя, из расчета 1,5% структурообразователя от массы приготавливаемого продукта. Для получения структурообразователя 5,0 г пектина с высокой степенью этерификации (степень этерификации >50%) и 5,0 г каррагинана Liangel просеивают и смешивают, полученную смесь природных полимеров соединяют и перемешивают в течение двух минут с 2,5 г высушенной биомассой микроорганизмов B.adolescentis. Продолжая взбивание продукта, добавляют оставшийся по рецептуре сахар, а после получения пышной массы, в смесь вводят витаминную эмульсию, приготовленную из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 100 мг витамина С и 1000 мкг витамина А на 100 г готовой продукции, а затем продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0°С для застывания.

Опытная проверка показала, что при использовании одинакового вида рекомендуемого нормативами плодового сырья органолептические свойства самбука, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не имеют существенных различий (таблица 1).

Таблица 1 - Органолептические свойства самбука
Наименование показателя	Продукт, полученный согласно изобретению			Продукт, полученный по известному способу
	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Внешний вид, консистенция	пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму	пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму	пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму	пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму
Вкус	сладкий с кисловатым привкусом	сладкий с кисловатым привкусом	сладкий с кисловатым привкусом	сладкий с кисловатым привкусом
Цвет	белый с кремово-желтоватым оттенком	белый с кремово-желтоватым оттенком	белый с сероватым оттенком	белый с кремово-желтоватым оттенком
Запах	типичный для яблочного пюре	типичный для яблочного пюре	типичный для сливового пюре	типичный для яблочного пюре

Установлено, что продукт, полученный согласно изобретению, обладает высокими функциональными свойствами, благодаря содержанию в нем пектина, витаминов С и А, пробиотических микроорганизмов, результаты анализов приведены в таблице 2.

Таблица 2 - К обоснованию функциональных свойств самбука
Наименование показателя	Продукт, полученный согласно изобретению			Продукт, полученный по известному способу
	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Содержание пектина, %	0,4	0,8	0,6	0,01
Содержание витамина С, мг%	29,5	51,8	98,1	3,0
Содержание витамина А, мкг%	290	495	980	8,0
Количество жизнеспособных пробиотических клеток, кл/г	107	107	107	-
Связывающая способность по отношению к ионам Pb2+,%	31,7	65,5	53,2	1,2

Получение структурообразователя с высокими структурообразующими свойствами стало возможным благодаря нижеприведенным исследованиям.

При изучении свойств пектина и каррагинана нами был обнаружен синергетический эффект, то есть суммарное значение студнеобразующей способности геля, приготовленного из смеси пектина и каррагинана, больше таковых характеристик отдельно взятых гелей каррагинана и пектина (см. чертеж). Установлено, что пектин и каррагинан при определенных соотношениях образуют гелевую структуру, прочно удерживающую воду за счет возникновения деполярных межмолекулярных взаимодействий между растворителем, гидрофобными группами пектина и полярными группами каррагинана. Поэтому, при равном содержании структурообразователя (1%) способ, согласно изобретению, обеспечивает застывание целевого продукта в течение 80 минут, в отличие от наиболее близкого аналога, для застывания которого требуется от 90 до 120 минут (таблица 3). Высокие студнеобразующие свойства наполнителя функционального назначения обеспечивают улучшение структурно-механических характеристик целевого продукта. Кратность вспенивания и размер пузырьков сохраняются на том же уровне.

В таблице 3 приведены результаты изучения структурно-механических показателей самбука на приборе «Структурометр». Задаваемые значения в выбранных режимах составили: начальное усилие F₀ =0,05 Н, скорость перемещения столика V=100 мм/мин, усилие F=7 Н, до которого нагружается исследуемый образец, продолжительность воздействия ограждающей поверхности для определения адгезионных свойств Т=100 с. Пластичность характеризовалась глубиной проникновения тела погружения в изделие - H1, а упругость - расстоянием, на которое не восстановилась его структура после снятия нагрузки, - величина Н2. В качестве инструмента использовали грибовидную насадку. Прочность изделий оценивали по усилию, необходимому для разрезания образца (F), используя насадку-нож из некорродирующего материала. Установлено, что усилия, необходимые для разрезания образцов по известному и предлагаемому способу, различаются весьма незначительно.

Адгезионная способность продукта, т.е. адгезионное напряжение (прилипание, давление и т.д.), характеризующее степень прилипания адгезива к ограждающей поверхности, является одной из важнейших структурно-механических характеристик. В производстве самбука высокие адгезионные свойства затрудняют процесс выборки готовых изделий из форм. Испытание предложенного способа по сравнению с известным, дает уменьшение силы отрыва F примерно в 3 раза. Так как адгезионные свойства во многом зависят от наличия в продукте избыточного количества непрочно связанной влаги, обусловливающей липкую поверхность продукта, то можно предположить, что в целевом продукте, полученном по предлагаемому способу, большая часть влаги связывается прочными химическими связями, чем и объясняется меньшее адгезионное прилипание в сравнении с контрольным образцом.

Таблица 3 - К обоснованию структурно-механических характеристик самбука
№	Наименование показателя	Продукт по известному способу	Продукт, полученный согласно изобретению
			Пример 1	Пример 2	Пример 3
1	Время застывания продукта, мин	от 90 до 120	80	50	65
2	Содержание структрообразователя, %	1	1	2	1,5
3	Температура начала застывания, °С	80	60	60	60
4	Упругие и пластические характеристики	H1=1,95 мм H2= 0,42 мм	H1=0,747 мм Н2 =0,313 мм	H1=0,710 мм Н2= 0,29 мм	H1=0,841 мм Н2 =0,343 мм
5	Прочностные свойства при изгибе и резании	F=41,9 H H=11,62 мм	F=43,4 Н Н=5,92 мм	F=43,8 Н Н=6,32 мм	F=42,4 Н H=7,13 мм
6	Адгезионные свойства	F=-0,7 Н Н=0,73 мм	F=-0,23 Н Н=0,23 мм	F=-0,24 Н Н=0,26 мм	F=-0,26 Н Н=0,31 мм

Таким образом, техническим результатом изобретения является обеспечение целевого продукта функциональными свойствами, сокращение времени застывания при сохранении органолептических свойств и улучшение его структурно-механических характеристик.