способ получения консервов "мозги вареные с капустой и паровым соусом"

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих белых грибов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку гарнира, мозгов и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мозги	498
Топленое масло	31,5
Капуста белокочанная	367,5
Белые грибы	159
Морковь	15-15,38
Белые коренья	22,8-23,17
Репчатый лук	27,96-28,32
Пшеничная мука	13,5
Сухое белое вино	30
Соль поваренная	12
Лимонная кислота	0,86
Перец черный горький	0,3
Лавровый лист	0,12
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Мозги отварные с отварной капустой и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку мозгов холодной водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука и уксуса, варку при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 5-10 минут и порционирование мозгов, резку и варку свежих белых грибов, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, добавление лимонной кислоты к белому основному соусу, доведение до кипения, добавление сухого белого вина и заправку сливочным маслом с получением соуса и формирование готового блюда из мозгов, белых грибов, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-243, 247-248).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Мозги отварные с капустой и паровым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих белых грибов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку гарнира, мозгов и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мозги	498
топленое масло	31,5
капуста белокочанная	367,5
белые грибы	159
морковь	15-15,38
белые коренья	22,8-23,17
репчатый лук	27,96-28,32
пшеничная мука	13,5
сухое белое вино	30
соль поваренная	12
лимонная кислота	0,86
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежие белые грибы нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленный репчатый лук протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира. Подготовленные мозги порционируют.

Гарнир, мозги и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.