способ производства консервов "зразы донские с капустой и майонезом"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-10-10 публикация патента:
10.02.2007 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в маргарине репчатого лука, варки, очистки и резки куриных яиц, резки зелени, смешивания перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Далее проводят резку и отбивание обесшкуренного рыбного филе и формование в него фарша с получением зраз, их смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в маргарине. Проводят шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание с поваренной солью с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание обесшкуренного рыбного филе и формование в него фарша с получением зраз, их смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в маргарине, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание с поваренной солью с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Обесшкуренное рыбное филе | 290 |
Маргарин | 78 |
Капуста белокочанная | 490 |
Репчатый лук | 100-101,28 |
Зелень | 16 |
Пшеничные сухари | 44 |
Куриные яйца | 360 |
Соль поваренная | 12 |
Перец черный горький | 0,02 |
Майонез | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Зразы донские с припущенной капустой и майонезом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку, очистку и рубку куриных яиц, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем черным горьким обесшкуренного рыбного филе, формование в него фарша с получением зраз, их панирование пшеничной мукой, смачивание в льезоне, панирование в белой панировке и жарку в кулинарном жире с получением основного компонента, шинковку и припускание в подсоленной воде с добавлением жира свежей белокочанной капусты с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и майонеза (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 213-214).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Зразы донские с капустой и майонезом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание обесшкуренного рыбного филе и формование в него фарша с получением зраз, их смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в маргарине, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание с поваренной солью с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 290 |
маргарин | 78 |
капуста белокочанная | 490 |
репчатый лук | 100-101,28 |
зелень | 16 |
пшеничные сухари | 44 |
куриные яйца | 360 |
соль поваренная | 12 |
перец черный горький | 0,02 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную зелень нарезают.
Далее перечисленные компоненты смешивают с пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают, отбивают и формуют в него фарш с получением зраз.
Зразы смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в маргарине.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают с поваренной солью с получением гарнира.
Зразы, гарнир и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·104 и для контрольного продукта 6,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов