способ производства консервов "рыбные биточки с капустой в томатном соусе"
Классы МПК: | A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-10-10 публикация патента:
10.02.2007 |
Изобретение относиться к пищевой промышленности, в частности к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования обесшкуренного рыбного филе, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования с получением биточков, их панирования в пшеничных сухарях и обжарки в растительном масле. Далее проводят шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса. Фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением биточков, их панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Обесшкуренное рыбное филе | 240 |
Пшеничный хлеб | 48 |
Молоко | 64 |
Капуста белокочанная | 490 |
Морковь | 15-15,38 |
Корень петрушки | 12-12,19 |
Репчатый лук | 14,4-14,58 |
Пшеничная мука | 7,5 |
Пшеничные сухари | 36 |
Томатная паста в пересчете на 30%-ную | 25 |
Растительное масло | 39 |
Сахар | 3 |
Соль поваренная | 12 |
Перец черный горький | 0,2 |
Лавровый лист | 0,1 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыбные биточки с отварной капустой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и пропускание через мясорубку черствого пшеничного хлеба, резку и пропускание через мясорубку обесшкуренного рыбного филе, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением биточков, их панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в растительном масле и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней маргарина с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре, пассерование в течение 15-20 минут, добавление белого соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли и перца черного горького, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 224-226).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыбные биточки с капустой в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением биточков, их панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 240 |
пшеничный хлеб | 48 |
молоко | 64 |
капуста белокочанная | 490 |
морковь | 15-15,38 |
корень петрушки | 12-12,19 |
репчатый лук | 14,4-14,58 |
пшеничная мука | 7,5 |
пшеничные сухари | 36 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 25 |
растительное масло | 39 |
сахар | 3 |
соль поваренная | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,1 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе куттеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формуют с получением биточков, панируют их в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле.
Подготовленную свежую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Биточки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·104 и для контрольного продукта 6·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры