способ производства кваса или напитка брожения из зернового сырья

Формула изобретения

1. Способ производства кваса или напитка брожения из зернового сырья, включающий приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла, разведенного водой, внесение в него сахарного сиропа и дрожжей, сбраживание, охлаждение, выдержку, снятие с осадка дрожжей, введение в снятый с осадка квас осадителя, повторное выдерживание и снятие с осадка, купажирование осветленного кваса с органической кислотой и сахарным сиропом и розлив, отличающийся тем, что при приготовлении квасного сусла вводят зерно-солодовые заторно-фильтрационные промывные воды с массовой долей сухих веществ 1,0-7,0% и неохмеленное пивное сусло с массовой долей сухих веществ 10,0-16,0, питьевую воду предварительно обрабатывают ультрафиолетовым излучением с длиной волны 253,7 нм и экспозицией 0,5-5 мин и в качестве дрожжей используют пивные дрожжи низового брожения, предварительно активированные аминокислотно-витаминным активатором, при следующем содержании компонентов на 100 дал готового продукта:

Концентрат квасного сусла, кг	20,0-30,0
Неохмеленное пивное сусло с массовой долей сухих веществ 10,0-16,0%, дм 3	60,0-90,0
Промывные воды с массовой долей сухих веществ 1,0-7,0%, дм 3	250-370
Сахар-песок, кг	0-30
Пивные дрожжи низового брожения, млн кл/мл	8,0-10,0
Органическая кислота, кг	1,0-2,0
Аминокислотно-витаминный активатор, %	0,1-0,5
Обработанная питьевая вода	Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахарный сироп готовят на промывной воде и подвергают инверсии при температуре 70°С в течение 30 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при купажировании осветленного кваса вводят сахарозаменитель в количестве до 0,1 кг на 100 дал готового продукта.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивобезалкогольной отрасли, а именно к производству кваса.

При производстве хлебного кваса используют хлебное сырье, ржаной солод, ржаную муку, овсяную муку, ячменный, солодовый, кукурузный экстракты, неохмеленное пивное сусло и другие продукты. В настоящее время сусло готовят из концентрата квасного сусла, для приготовления которого используют различные зернопродукты: рожь, кукурузу, ячмень, ржаной солод и другие.

Известен способ производства хлебного кваса или напитка брожения, предусматривающий внесение концентрата квасного сусла, неохмеленного пивного сусла, сахара в виде сахарного сиропа, внесение в сусло хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание, охлаждение, снятие осадка, корректировку рН, купажирование с ароматической частью, с подсластителем и розлив (Технологическая инструкция по производству квасов брожения ТИ 10-04-06-179-88, Москва, 1989 г.).

Недостатком известного способа является то, что стойкость известного кваса низка, т.к. по этому способу получают продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, в который после проведения брожения добавляют сахар, возобновляющий этот процесс.

Наиболее близким аналогом является способ производства кваса или напитка брожения из зернового сырья, предусматривающий использование при получении квасного сусла неохмеленного пивного сусла, концентрата квасного сусла или другого углеводосодержащего компонента, проведение брожения и дображивания, снятие с осадка, купажирование с ароматической частью и сахарозаменителем, выдерживание для стабилизации 6-8 часов в герметически закрытых емкостях и розлив (RU, патент 2081622, кл. С 12 G 3/02).

Техническим результатом настоящего изобретения является создание универсального способа полноценного использования зернового сырья и напитков повышенной стойкости на пивоваренных заводах, особенно на минипивзаводах.

Указанный результат достигается в способе производства кваса или напитка брожения из зернового сырья, включающем приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла, неохмеленного пивного сусла, сахара, внесение в сусло дрожжей, сбраживание его, охлаждение, выдержку, снятие с осадка, купажирование с сахарозаменителем и органическими кислотами и розлив, отличием является то, что при приготовлении квасного сусла используют зерно-солодовые заторно-фильтрационные промывные воды с массовой долей сухих веществ 1,0-7,0% и питьевую воду, обработанную ультрафиолетовым излучением с длиной волны 253,7 нм и экспозицией 0,5-5,0 мин, до достижения массовой доли сухих веществ в квасном сусле 3,0-8,0%, при сбраживании применяют пивные дрожжи низового брожения в количестве 8,0-10,0 млн кл/мл и аминокислотно-витаминный активатор, сбраживают квасное сусло до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0-2,0%, в снятый с осадка дрожжей квас дополнительно вводят осадитель, повторно выдерживают при температуре 2-4°С и снимают с осадка. Этот способ может быть осуществлен на заводах, имеющих производство неохмеленного сусла и пива. Промывные воды, получаемые в результате промывания пивной дробины, содержат массовую долю сухих веществ в количестве до 0,5-1,0%. Однако при получении некоторых сортов пива, у которых начальное сусло имеет повышенную массовую долю сухих веществ, сбор промывных вод прекращают при более высокой их концентрации - 3,0-5,0%. На минипивзаводах отсутствует возможность для глубокого и полного извлечения сухих веществ из промываемой дробины, и содержание сухих веществ может достигать 7,0%. В то же время при производстве кваса используется сахар, который целесообразно заменять неохмеленным пивным суслом и промывными водами, что дает возможность получить экономический эффект, организовать эффективный процесс утилизации отходов пивоваренного производства и сократить наносимый пивоваренным производством вред окружающей среде. Еще одной особенностью производства пива и кваса на минипивзаводах является отсутствие квалифицированного специалиста-микробиолога и необходимого специального лабораторного оборудования для работы с чистыми культурами дрожжей и молочнокислых бактерий, а также для получения комбинированных заквасок. Поэтому для сбраживания квасного сусла целесообразно применять пивные дрожжи, используемые для производства пива на данном пивоваренном заводе, предварительно проведя активацию для улучшения микробиологических показателей. Применение бактерицидно-обработанной воды позволяет увеличить сроки хранения напитка.

Способ осуществляется следующим образом. Квасное сусло готовят из концентрата квасного сусла путем разведения зерно-солодовой заторно-фильтрационной промывной водой с массовой долей сухих веществ 1,0-7,0% при температуре 30-35°С из расчета разбавления концентрата в 2,0-2,5 раза, вводят оставшееся количество промывной воды и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ, вводимых с промывной водой, составляет 15,0-25,0%. Проводят пастеризацию, для чего разведенный концентрат квасного сусла нагревают до 75-80°С и выдерживают при этой температуре 30-35 мин. Пастеризованный и разведенный концентрат квасного сусла охлаждают до 26-30°С и передают на брожение, туда же направляют неохмеленное пивное сусло и инвертированный сахарный сироп концентрацией 60,0-65,0%, который готовят на промывной воде, затем охлаждают до 68-72°С, вводят органическую кислоту и проводят инверсию в течение 25-35 мин при этой температуре, полученный инвертированный сахарный сироп охлаждают до 26-30°С. Массовая доля сухих веществ в полученном квасном сусле составляет 3,0-8,0%, которую корректируют обработанной питьевой водой. Обработку питьевой воды проводят ультрафиолетовым излучением с длиной волны 253,7 нм и экспозицией 0,5-5 мин. В полученное квасное сусло вносят пивные дрожжи низового брожения, которые с целью улучшения микробиологических показателей подвергают активации. Для этого необходимую для брожения дрожжевую массу разводят квасным суслом и в полученную дрожжевую суспензию добавляют аминокислотно-витаминный активатор в количестве 0,1-0,5%, полученный из дрожжей, используемых на заводе, после чего выдерживают 30-40 мин (RU, патент 2151794, кл. С 12 N 1/16). Значение рН дрожжевой суспензии 5,5-5,6. Активные дрожжи перекачивают в бродильный аппарат и тщательно перемешивают. Концентрация дрожжей в сусле составляет 8,0-10,0 млн кл/мл. Сбраживание проводят при температуре 25-28°С до снижения концентрации сухих веществ в сусле в конце брожения на 1,0-2,0%. По окончании процесса брожения молодой квас охлаждают до температуры 2-4°С, снимают осадок дрожжей, добавляют осадитель и выдерживают при этой температуре 24-48 часов в герметически закрытых емкостях. Выдержанное и выброженное сусло снова отделяют от осадка дрожжей и купажируют осветленный квас с органической кислотой, разрешенной к применению в производстве напитков для корректировки рН до значений 4,5-4,7, и сахарозаменителем, не вызывающим продолжения процесса брожения и накопления биомассы дрожжей, разливают в потребительскую тару, предварительно проведя пастеризацию и фильтрование кваса, если требуется более длительный срок годности продукта, при этом квас или напиток брожения из зернового сырья готовят при следующем соотношении компонентов на 100,0 дал готового продукта:

концентрат квасного сусла, кг 20,0-30,0

неохмеленное пивное сусло с концентрацией сухих веществ 10,0-16,0%,

дм³ 60,0-90,0

промывные воды с концентрацией сухих веществ 1,0-7,0%, дм³ 250,0-370,0

сахар-песок, кг 0-30,0

пивные дрожжи, млн кл/мл 8,0-10,0

органические кислоты, кг 1,0-2,0

сахарозаменитель, кг 0-0,1

обработанная питьевая вода остальное

Пример 1

Квасное сусло готовят из концентрата квасного сусла в количестве 20,0 кг, разводят промывной водой с температурой 30°С из расчета разбавления в 2,0 раза, тщательно перемешивая, вводят оставшиеся промывные воды с массовой долей сухих веществ 3,0% в количестве 250,0 л и перемешивают. Разведенный концентрат квасного сусла пастеризуют, для чего нагревают его до 75°С и выдерживают при этой температуре 35 мин. Пастеризованный и разведенный концентрат квасного сусла охлаждают до 26°С и передают на брожение, туда же направляют 70,0 л неохмеленного пивного сусла с массовой долей сухих веществ 12,0%. Массовая доля сухих веществ в полученном квасном сусле должна быть 3,0%, которую корректируют бактерицидно-обработанной питьевой водой, кислотность сусла рН 5,5. В полученное квасное сусло вносят пивные дрожжи низового брожения Saccharomyces cerevisiae 34/70, которые с целью улучшения микробиологических показателей подвергают активации. Для этого необходимую для брожения дрожжевую массу разводят квасным суслом и в полученную дрожжевую суспензию добавляют аминокислотно-витаминный активатор в количестве 0,5%, полученный из дрожжей, используемых на заводе, и выдерживают 30 мин (RU, патент 2151794, кл. С 12 N 1/16). Значение рН дрожжевой суспензии должно быть 5,5. Активные дрожжи передают на брожение и тщательно перемешивают. Концентрация дрожжей в сусле 8,0 млн кл/мл. Сбраживание сусла проводят при температуре 25°С до снижения массовой доли сухих веществ в конце брожения на 1,0% в течение 16 часов. Сброженное сусло охлаждают до температуры 2°С, добавляют осадитель «Айсинглаз» в количестве 0,1 кг и выдерживают при этой температуре в герметически закрытых емкостях 24 часа. Выдержанное и выброженное сусло снова снимают с осадка и купажируют осветленный квас, например, с лимонной кислотой до значения рН 4,5 и сахаринатом натрия в количестве 0,065 кг, при этом квас или напиток брожения из зернового сырья готовят при следующем соотношении компонентов на 100,0 дал готового продукта:

концентрат квасного сусла, кг 20,0

неохмеленное пивное сусло с концентрацией сухих веществ 12,0%, дм³ 70,0

промывные воды с концентрацией сухих веществ 3,0%, дм ³ 250,0

пивные дрожжи, млн кл/мл 8,0

лимонная кислота, кг 1,0-2,0

сахаринат натрия, кг 0,065

обработанная питьевая вода остальное

Пример 2

Квасное сусло готовят из концентрата квасного сусла в количестве 20,0 кг, разводят промывной водой с температурой 35°С из расчета разбавления в 2,5 раза, тщательно перемешивая, вводят оставшиеся промывные воды с массовой долей сухих веществ 3,0% в количестве 250,0 л и перемешивают. Разведенный концентрат квасного сусла пастеризуют, для чего нагревают его до 80°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Пастеризованный и разведенный концентрат квасного сусла охлаждают до 30°С и передают на брожение, туда же направляют 70,0 л неохмеленного пивного сусла с массовой долей сухих веществ 12,0% и дополнительно вносят 10,0 кг сахара-песка в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65%, который готовят на промывной воде, охлаждают до 70°С, вводят лимонную кислоту и проводят инверсию в течение 30 мин, затем инвертированный сахарный сироп охлаждают до 30°С и передают на брожение. Массовая доля сухих веществ в полученном квасном сусле должна быть 4,0%, которую корректируют бактерицидно-обработанной питьевой водой, кислотность сусла рН 5,6. В полученное квасное сусло вносят пивные дрожжи низового брожения Saccharomyces cerevisiae 189, которые с целью улучшения микробиологических показателей подвергают активации. Для этого необходимую для брожения дрожжевую массу разводят квасным суслом и в полученную дрожжевую суспензию добавляют аминокислотно-витаминный активатор в количестве 0,1%, полученный из дрожжей, используемых на заводе, и выдерживают 40 мин (RU, патент 2151794, кл. С 12 N 1/16). Значение рН дрожжевой суспензии должно быть 5,6. Активные дрожжи передают на брожение и тщательно перемешивают. Концентрация дрожжей в сусле 10,0 млн кл/мл. Сбраживание сусла проводят при температуре 28°С до снижения массовой доли сухих веществ в конце брожения на 1,0% в течение 18 часов. Сброженное сусло охлаждают до температуры 4°С, добавляют осадитель «Клеафайн» в количестве 0,15 кг и выдерживают при этой температуре в герметически закрытых емкостях 48 часов. Выдержанное и выброженное сусло снова снимают с осадка и купажируют осветленный квас, например, с лимонной кислотой до значения рН 4,7 и сахаринатом натрия в количестве 0,065 кг, при этом квас или напиток брожения из зернового сырья готовят при следующем соотношении компонентов на 100,0 дал готового продукта:

концентрат квасного сусла, кг 20,0

неохмеленное пивное сусло с концентрацией сухих веществ 12,0%, дм³ 70,0

промывные воды с концентрацией сухих веществ 3,0%, дм³ 250,0

сахар-песок, кг 10,0

пивные дрожжи, млн кл/мл 10,0

лимонная кислота, кг 1,0-2,0

сахаринат натрия, кг 0,065

обработанная питьевая вода остальное

Пример 3

Способ осуществляется аналогично примеру 2, только концентрат квасного сусла берут в количестве 30,0 кг, неохмеленное пивное сусло в количестве 60,0 л, промывные воды с массовой долей сухих веществ 4,0% в количестве 300,0 л. Массовая доля сухих веществ полученного квасного сусла должна быть 5,0%. Применяют пивные дрожжи низового брожения Saccharomyces cerevisiae S23. Сбраживание проводят до снижения массовой доли сухих веществ в конце брожения на 2,0%, при этом квас или напиток брожения из зернового сырья готовят при следующем соотношении компонентов на 100,0 дал готового продукта:

концентрат квасного сусла, кг 30,0

неохмеленное пивное сусло с концентрацией сухих веществ 12,0%, дм³ 60,0

промывные воды с концентрацией сухих веществ 4,0%, дм³ 300,0

сахар-песок, кг 10,0

пивные дрожжи, млн. кл./мл 10,0

лимонная кислота, кг 1,0-2,0

сахаринат натрия, кг 0,065

обработанная питьевая вода остальное

Пример 4

Способ осуществляется аналогично примеру 2, только концентрат квасного сусла берут в количестве 30,0 кг, неохмеленное пивное сусло в количестве 90,0 л, промывные воды с массовой долей сухих веществ 5,0% в количестве 370,0 л, сахара-песка для приготовления сахарного сиропа берут в количестве 20,0 кг, а сахарината натрия 0,0315 кг. Массовая доля сухих веществ полученного квасного сусла должна быть 7,0%, при этом квас или напиток брожения из зернового сырья готовят при следующем соотношении компонентов на 100,0 дал готового продукта:

концентрат квасного сусла, кг 30,0

неохмеленное пивное сусло с концентрацией сухих веществ 12,0%, дм³ 90,0

промывные воды с концентрацией сухих веществ 5,0%, дм³ 370,0

сахар-песок, кг 20,0

пивные дрожжи, млн кл/мл 10,0

лимонная кислота, кг 1,0-2,0

сахаринат натрия, кг 0,0315

обработанная питьевая вода остальное

Пример 5

Способ осуществляется аналогично примеру 2, только неохмеленное пивное сусло берут в количестве 90,0 л, промывные воды с массовой долей сухих веществ 6,0% в количестве 250,0 л, сахара-песка для приготовления сахарного сиропа берут в количестве 30,0 кг, а сахарината натрия 0,0165 кг. Массовая доля сухих веществ полученного квасного сусла должна быть 8,0%, при этом квас или напиток брожения из зернового сырья готовят при следующем соотношении компонентов на 100,0 дал готового продукта:

концентрат квасного сусла, кг 30,0

неохмеленное пивное сусло с концентрацией сухих веществ 12,0%, дм³ 90,0

промывные воды с концентрацией сухих веществ 6,0%, дм³ 300,0

сахар-песок, кг 30,0

пивные дрожжи, млн кл/мл 8,0-10,0

лимонная кислота, кг 1,0-2,0

сахаринат натрия, кг 0,0165

обработанная питьевая вода остальное

Использование предлагаемого способа позволит получить универсальный способ получения дешевого и стойкого кваса или напитка брожения в условиях пивоваренного производства, особенно минипроизводства, полноценно использовать зерновое сырье, эффективно использовать отходы пивоваренного производства и снижать за счет этого отрицательное воздействие на окружающую среду.