способ производства консервов "козлятина шпигованная тушеная с капустой"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку козлятины, капусты и соуса герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Козлятина	431,65-472,44
Белокочанная капуста	490
Морковь	152-155,9
Корень петрушки	87-88,4
Репчатый лук	57-57,73
Пшеничная мука	18
Томатная паста в пересчете на 30%-ная	20
Топленый жир	54
Поваренная соль	12
Перец черный горький	0,3
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Козлятина шпигованная тушеная с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире козлятины, резку и обжарку в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание козлятины, моркови, корня петрушки, репчатого лука, томатного пюре и бульона, тушение до готовности, разделение козлятины, овощей и жидкой фазы, нарезание козлятины на порционные куски, протирку овощей и их введение в жидкую фазу, добавление пшеничной муки с получением соуса, заливку козлятины соусом и доведение до кипения с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 271, 273). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Козлятина шпигованная тушеная с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку козлятины, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

козлятина	431,65-472,44
белокочанная капуста	490
морковь	152-155,9
корень петрушки	87-88,4
репчатый лук	57-57,3
пшеничная мука	18
томатная паста в пересчете
на 30%-ную	20
топленый жир	54
поваренная соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную козлятину нарезают, шпигуют морковью и корнем петрушки и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький с получением соуса. Козлятину, белокочанную капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме костного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход козлятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10 ⁴ и для контрольного продукта 8,4·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.