способ производства консервов "окорок жареный с помидорами и капустой"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире варено-копченого окорока, резку и обжарку в топленом жире томатов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, последовательную фасовку гарнира, окорока, томатов, гарнира и костною бульона, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Варено-копченый окорок	438
Столовая горчица	60
Топленый жир	54
Томаты	240
Белокочанная капуста	490
Поваренная соль	10
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Окорок жареный с помидорами и отварной капустой», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание горчицей и обжарку в топленом жире в течение 2-3 минут варено-копченого окорока с получением основного компонента, резку и обжарку в топленом жире томатов, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла, с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, томатов и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Окорок, жареный с помидорами и капустой» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире варено-копченого окорока, резку и обжарку в топленом жире томатов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, последовательную фасовку гарнира, окорока, томатов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч:

окорок варено-копченый	438
столовая горчица	60
топленый жир	54
томаты	240
белокочанная капуста	490
поваренная соль	10
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный варено-копченый окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире. Подготовленные томаты нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира. Далее последовательно фасуют часть гарнира, окорок, томаты, оставшуюся часть гарнира и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПин 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6×10⁴ и для контрольного продукта 8,8×10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.