способ производства консервов "печень тушеная в соусе сметанном с томатом, луком с капустой"
Классы МПК: | A23L1/312 из субпродуктов, например кожи, костного мозга, внутренностей, ног, ушей или носов A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-11-14 публикация патента:
20.05.2007 |
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом жире печени, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки репчатого лука, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки печени, капусты и соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение "расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, Консервы овощные. - М., 1990, с.260, 261, 266-267.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку печени, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Печень | 480-510 |
Капуста белокочанная | 490 |
Пшеничная мука | 26,4 |
Репчатый лук | 107,1-108,47 |
Сметана | 120 |
Топленый жир | 63 |
Томатная паста в пересчете на 30%-ную | 99 |
Соль поваренная | 12 |
Перец черный горький | 0,3 |
Лавровый лист | 0,06 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Печень тушеная в соусе сметанном с томатом и луком с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире в течение 5-10 минут печени, добавление соуса сметанного с томатом и луком и тушение в течение 15-20 минут с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 276).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку печени, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Печень | 480-510 |
Капуста белокочанная | 490 |
Пшеничная мука | 26,4 |
Репчатый лук | 107,1-108,47 |
Сметана | 120 |
Топленый жир | 63 |
Томатная паста в пересчете на 30%-ную | 99 |
Соль поваренная | 12 |
Перец черный горький | 0,3 |
Лавровый лист | 0,06 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную печень нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире.
Далее смешивают репчатый лук, пшеничную муку, сметану, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.
Печень, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·10 4 и для контрольного продукта 7,5·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/312 из субпродуктов, например кожи, костного мозга, внутренностей, ног, ушей или носов
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов