способ производства консервов "рыба жареная с капустой в красном основном соусе"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-10-10 публикация патента:
20.05.2007 |
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут рыбное филе, панируют его частью пшеничной муки и обжаривают в растительном масле. Шинкуют свежую белокочанную капусту и замораживают ее. Пассеруют оставшуюся часть пшеничной муки. Нарезают морковь, корень петрушки и репчатый лук, пассеруют их в растительном масле и протирают. Смешивая пассерованную пшеничную муку, морковь, корень петрушки, репчатый лук, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист, получают соус. Затем фасуют рыбное филе, капусту и соус, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 10,5·10 4, а блюда, используемого для производства консервов - 6,9·104.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 207-209.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование частью пшеничной муки и обжарку в растительном масле рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование оставшейся части пшеничной муки, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивание пассерованной пшеничной муки, моркови, корня петрушки, репчатого лука, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горкого и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, капусты и соуса, при следующем расходе компонентов, мас.ч:
Рыбное филе | 300 |
Растительное масло | 58,5 |
Капуста | 549 |
Морковь | 25-25,64 |
Корень петрушки | 6,75-6,86 |
Репчатый лук | 12-12,15 |
Пшеничная мука | 30,5 |
Томатная паста 30%-ная | 16,67 |
Сахар | 6,25 |
Соль | 12 |
Перец черный горький | 0,155 |
Лавровый лист | 0,05 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба жареная с отварной капустой в красном основном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, их посыпание поваренной солью и перцем, панирование пшеничной мукой и жарку в растительном масле с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре и пассерование в течение 15 минут, пассерование пшеничной муки, доведение костного бульона до кипения, введение в него пшеничной муки, добавление пассерованных с томатом овощей, варку при слабом кипении в течение 45-60 мин, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 207-209).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба жареная с капустой в красном основном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование частью пшеничной муки и обжарку в растительном масле рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование оставшейся части пшеничной муки, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивание пассерованной пшеничной муки, моркови, корня петрушки, репчатого лука, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Рыбное филе | 300 |
Растительное масло | 58,5 |
Капуста | 549 |
Морковь | 25-25,64 |
Корень петрушки | 6,75-6,86 |
Репчатый лук | 12-12,15 |
Пшеничная мука | 30,5 |
Томатная паста 30%-ная | 16,67 |
Сахар | 6,25 |
Соль | 12 |
Перец черный горький | 0,155 |
Лавровый лист | 0,05 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе нарезают, панируют частью пшеничной муки, составляющей около 3/5 рецептурного количества, и обжаривают в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают.
Далее смешивают пассерованную пшеничную муку, морковь, корень петрушки, репчатый лук, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.
Рыбное филе, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемой технологии, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,5·104 и для контрольного продукта 6,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов