способ сушки продуктов животного происхождения, рыбы и морепродуктов

Формула изобретения

1. Способ сушки продуктов животного происхождения, рыбы и морепродуктов, включающий дефростацию, подготовку поступающего продукта, нарезку на куски, мойку, варку с добавлением натриевой соли, охлаждение, измельчение с внесением пищевых добавок, бульона, антиоксидантов и специй в фарш, сушку и расфасовку, отличающийся тем, что перед сушкой фарш замораживают от минус 12 до минус 18°С в течение 10-12 ч, а сушку проводят СВЧ-излучением при температуре 21-70°С до необходимой конечной влажности.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют соевую муку в количестве 8-12% от массы продукта.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве антиоксиданта используют смесь БОА+БОТ (Е320+Е321) в количестве 0,02% к массе вареного продукта и изоаскорбат (ЕЗ16) в количестве 0,1% к массе вареного продукта.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к перерабатывающей промышленности и может быть использовано в области общественного питания, при производстве полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления.

Известен способ сушки высоковлажных материалов, в том числе материалов растительного и животного происхождения (овощи, грибы, рыба, мясо и т.п.). Сущность изобретения состоит в том, что сушку ведут в импульсном режиме нагрев-охлаждение, при этом облучение ИК-лучами осуществляется в диапазоне 2-10 мкм с плотностью потока 4,5-8,5 кВт до достижения предельной температуры материала, равной 0,8-0,9 его предельной температуры сушки, а охлаждение ведут до достижения температуры материала, равной 0,4-0,6 его предельной температуры сушки (патент РФ №2043585, опубл. 1995 г.).

Недостатком данного способа является длительность процесса сушки. Из-за низкой проникающей способности ИК-лучей лимитируется определяющий размер высушиваемых продуктов.

Известен способ получения сушеного мяса, который заключается в том, что размороженное или охлажденное мясо промывают под душем, зачищают и удаляют жир. Тщательно очищенное от жира мясо режут на куски весом 150-200 г и загружают в варочный аппарат, где варят под давлением пара 2 ати в течение 15-20 минут. Далее из вареного мясо удаляют пленки и жилы. Бульон, полученный после варки мяса, концентрируют в вакуумных аппаратах до содержания сухих веществ 38-40%. Вареное мясо с концентрированным бульоном интенсивно перемешивают и измельчают. Полученный фарш сушат в паровой конвейерной сушилке до влажности 9-10%. Продукт - сушеное мясо, не требующее варки, представляет собой мелкие неоднородные по форме кусочки, имеющие рассыпчатую консистенцию, специфические для сушеного мяса вкус и запах и серый с коричневым оттенком цвет (Производство сушеного мяса на оборудовании овощесушильных заводов, М.: Пищепромиздат, 1958).

Недостатком данного способа является длительность процесса и большие энергетические затраты на получение сушеного мяса.

Известен продукт быстрого приготовления из сырья животного происхождения, в качестве которого он содержит бескостное мясо любой сортности разных видов домашнего скота, птицы, рыбы, белковых морепродуктов, представляющий собой сваренный или подвергнутый тепловой обработке, дробленый, формованный и высушенный продукт с мелкодисперсной, гигроскопичной, влагопроводящей и пористой структурой, содержащий вкусовые, структурообразующие и связующие компоненты. В качестве связующих компонентов продукт содержит соевый изолят, соевый концентрат. Пищевой продукт подвергался тепловой обработке на СВЧ-установках или на ИК-установках (патент РФ №2154968, публ. 2000 г. - прототип).

Недостатком данного изобретения является снижение качества готового продукта за счет того, что продукт до процесса сушки дробили и формировали. Процесс сушки формированных мясных изделий более сложен и длителен, чем при сушке молотого мяса. Технический результат, который может быть получен при использовании СВЧ-излучения при сушке с предварительным замораживанием вареного продукта, заключается в ускорении процесса сушки и регидратации при последующем употреблении, повышении качества готового продукта.

Технический результат достигается за счет того, что в способе сушки продуктов животного происхождения, рыбы и морепродуктов, включающем подготовку поступающего продукта, нарезку на куски, мойку, варку с добавлением хлорида натрия, охлаждение, измельчение с внесением пищевой добавки, бульона, специй и антиоксидантов, сушку полученного фарша и расфасовку, перед сушкой фарш замораживают в интервале температур от минус 10 до минус 18°С в течение 10-12 часов, а сушку проводят СВЧ-излучением при температуре 21-70°С до требуемой конечной влажности.

В качестве пищевой добавки для увеличения массы, связующей способности и количества белка (влияющего на качество готового продукта) используют, например, соевую муку в количестве 8-12%, или рисовую муку в количестве 7-12%, или порошок пивной дробины в количестве 1-3% от массы вареного продукта.

В качестве антиоксиданта используют смесь БОА+БОТ (Е320+Е321) в количестве 0,02% к массе вареного продукта и изоаскорбат (Е316) в количестве 0,1% к массе вареного продукта.

Замораживание вареного продукта перед сушкой вызывает процесс кристаллизации влаги в продукте, что существенно влияет на объем макропор вареного мяса. Увеличение макропор в вареном продукте способствует интенсификации процессов теплообмена при сушке и последующей регидратации, что в конечном итоге сказывается на увеличении скорости сушки и на уменьшении времени его дальнейшего восстановления при употреблении.

Замораживание выше минус 10°С приведет к увеличению времени получения готового продукта, а замораживание ниже минус 18°С - к образованию мелкокристаллической структуры льда, что в дальнейшем сказывается на качестве готового продукта.

Время замораживания 10-12 часов обеспечивает последующий рост образовавшихся кристаллов льда и удобно для оптимизации технологического процесса.

Сушку вареного замороженного продукта производят СВЧ-излучением при температуре 21-70°С до необходимой конечной влажности. При температуре менее 21°С процесс сушки идет очень медленно, а при температуре более 70°С изменяются качественные показатели продукта (подгорание, изменение цвета, высокий процент усушки).

При внесении в качестве пищевой добавки соевой муки, или рисовой муки, или порошка пивной дробины при увеличении количества сверх предложенного явно ощущается вкус пищевой добавки. В качестве пищевых добавок можно использовать гидроколлоиды.

Выбранная смесь антиоксидантов обладает высокой антиокислительной способностью, а указанные количественные пределы достаточны для стабилизации устойчивой окраски готового продукта.

Примеры осуществления.

Пример 1.

В качестве сырья использовали замороженное бескостное мясо говядины. Мясо дефростировали на воздухе до температуры в центре 0÷+2°С. После жиловки говядину нарезали на куски массой до 200 г, промывали и отправляли на варку в варочном котле при атмосферном давлении и варили 40 минут с добавлением хлорида натрия в количестве 4% к массе подготовленного мяса. После варки мясо охлаждали до температуры 30°С и отправляли на измельчение. При измельчении вносили бульон в количестве 8% от веса вареного продукта, соевую муку в количестве 8%, специи и антиоксиданты. Измельченное мясо замораживали в закрытых полипропиленовых контейнерах при температуре минус 10°С в течение 12 часов до соответствующей конечной среднеобъемной температуры. Затем замороженное мясо направляли в микроволновые вакуумные аппараты, где сушили мясо при температуре 50°С до конечной влажности 10%. В результате получили варено-сушеное мясо быстрого приготовления высокого качества со следующими характеристиками: внешний вид - гранулы насыщенного коричневого цвета длиной до 8 мм, имеющие пористую игольчатую структуру, вкус - свойственный варено-сушеной говядине. Продукт восстанавливается в горячей воде за 3 минуты.

Пример 2.

Процесс осуществляли по примеру 1, только в качестве пищевой добавки брали рисовую муку в количестве 7% от массы вареного мяса. Результаты получены те же.

Пример 3.

Процесс осуществляли по примеру 1, только в качестве пищевой добавки брали порошок пивной дробины в количестве 1%. Полученный конечный продукт имел такие же качественные характеристики, как в примере 1.

Пример 4. В качестве сырья использовали замороженное мясо курицы в виде окороков и грудок в соотношении 1:1. Сырье дефростировали на воздухе до температуры в центре 0÷+2°С. Дефростированные окорока и грудки промывали в воде и варили в целом виде в варочном котле при атмосферном давлении в течение 40 минут с добавлением хлорида натрия в количестве 4% к массе подготовленного сырья. После варки куриное мясо охлаждали до температуры 30°С, производили обвалку куриных окороков и отправляли на измельчение. При измельчении вносили куриный бульон в количестве 10% от веса вареного продукта, соевую муку, специи и антиоксиданты. Измельченное мясо курицы замораживали в закрытых полипропиленовых контейнерах при температуре минус 18°С в течение 12 часов до соответствующей конечной среднеобъемной температуры. Затем замороженное мясо направляли в микроволновые вакуумные аппараты, где сушили при температуре 50°С до конечной влажности 10%. В результате получили варено-сушеное мясо курицы быстрого приготовления высокого качества со следующими характеристиками: внешний вид - гранулы бежевого цвета длиной до 10 мм, имеющие пористую игольчатую структуру, вкус - свойственный варено-сушеной курице. Продукт восстанавливается в горячей воде за 3 минуты.

Пример 5. В качестве сырья использовали свежее рыбное филе окуня, которое нарезали на кусочки массой до 200 г, затем промывали водой и отправляли на варку при атмосферном давлении в течение 8 минут с добавлением хлорида натрия в количестве 3%. После варки рыбу охлаждали до температуры 20°С и отправляли на измельчение, при котором вносили соевую муку, специи и антиоксиданты. Измельченный продукт замораживали до температуры минус 10°С в течение 10 часов и направляли в микроволновые аппараты, где сушили при температуре 35°С до конечной влажности 8%. В результате сушки получен рыбный продукт высокого качества со следующими характеристиками: гранулы серовато-белого цвета, имеющие пористую структуру, вкус - свойственный варено-сушеной рыбе. Продукт восстанавливается в горячем рыбном бульоне в течение 3 минут.

Пример 6. Брали тушки обработанных (очищенных) замороженных кальмаров и дефростировали на воздухе до температуры в центре +2°С, нарезали на куски до 200 г и промывали водой. Затем кусочки кальмаров отправляли на варку в варочный аппарат и варили при атмосферном давлении в течение 10 минут с добавлением хлорида натрия в количестве 3%. После варки кальмары охлаждали до температуры 20°С и отправляли на измельчение, при этом вносили бульон в количестве 8% от веса вареного продукта, соевую муку, специи и антиоксиданты. Измельченный продукт замораживали в закрытых полипропиленовых контейнерах при температуре минус 10°С в течение 10 часов. Затем замороженный продукт направляли на сушку в микроволновый аппарат, где сушили при температуре 35°С до конечной влажности 10%. В результате получили варено-сушеный продукт высокого качества с характеристиками: внешний вид - гранулы бело-розового цвета, имеющие пористую структуру, вкус - свойственный варено-сушеному продукта из кальмаров. Полученный продукт восстанавливается в горячей воде или бульоне в течение 3 минут.

Пример 7. В качестве сырья использовали замороженное бескостное мясо постной свинины. Подготовительную обработку мяса до замораживания проводили по схеме, указанной в примере 1, за исключением добавления специй при измельчении. Измельченное мясо замораживали в закрытых полипропиленовых контейнерах при температуре минус 15°С в течение 11 часов до соответствующей конечной среднеобъемной температуры. Затем замороженное мясо направляли в микроволновые вакуумные аппараты, где сушили мясо при температуре 50°С до конечной влажности 10%. В результате получили варено-сушеное мясо быстрого приготовления высокого качества со следующими характеристиками: внешний вид - гранулы светло-коричневого цвета длиной до 10 мм, имеющие пористую игольчатую структуру, вкус - свойственный варено-сушеной свинине. Продукт восстанавливается в горячем бульоне за 3 минуты.