способ производства консервов "язык с капустой и красным основным соусом"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, ошпарку, очистку от кожи и резку языка, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку языка, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Язык	507-573,3
Белокочанная капуста	490
Морковь	45-46,15
Корень петрушки	20,1-20,42
Репчатый лук	29,4-29,78
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	20
Пшеничная мука	15
Топленое масло	33
Сахар	7,5
Поваренная соль	12
Перец черный горький	0,3
Лавровый лист	0,12
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Язык отварной с отварной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку языка питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности при слабом кипении, введение за 15-20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, введение за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение языка, его погружение в холодную волу, очистку от кожи и резку с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатного пюре и пассерование в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки, ее охлаждение до 70-80°С и смешивание с костным бульоном, введение овощной пассеровки с томатом, варку при слабом кипении в течение 45-60 минут, введение сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-243, 245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Язык с капустой и красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, ошпарку, очистку от кожи и резку языка, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку языка, белокочанной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык		507-573,3
белокочанная капуста		490
морковь		45-46,15
корень петрушки		20,1-20,42
репчатый лук		29,4-29,78
томатная паста в пересчете на 30%-ную		20
пшеничная мука		15
топленое масло		33
сахар		7,5
поваренная соль		12
перец черный горький		0,3
лавровый лист		0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленный язык ошпаривают, очищают от кожи и нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Язык, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получение целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию говяжьего, а максимальный соответствует использованию бараньего. Расход свиного и телячьего языка занимает промежуточное положение и составляет 510 мас.ч. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см ³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10 ⁴ и для контрольного продукта 6,8·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.