способ производства консервов "язык с капустой и соусом сметанным с хреном"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку корня петрушки, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука и хрена, ошпарку, очистку от кожи и резку языка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, хрена, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку языка, белокочанной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Язык	507-573,3
Белокочанная капуста	490
Морковь	15-15,38
Корень петрушки	12-12,19
Репчатый лук	15-15,19
Хрен	12,45-12,65
Пшеничная мука	15
Топленое масло	24
Сметана	150
Поваренная соль	12
Перец черный горький	0,15
Лавровый лист	0,06
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Язык отварной с отварной капустой и соусом сметанным с хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку языка питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности при слабом кипении, введение за 15-20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, введение за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение языка, его погружение в холодную волу, очистку от кожи и резку с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса сметанного с хреном (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-243, 245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Язык с капустой и соусом сметанным с хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку корня петрушки, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука и хрена, ошпарку, очистку от кожи и резку языка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, хрена, репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку языка, белокочанной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык		507-573,3
белокочанная капуста		490
морковь		15-15,38
корень петрушки		12-12,19
репчатый лук		15-15,19
хрен		12,45-12,65
пшеничная мука		15
топленое масло		24
сметана		150
поваренная соль		12
перец черный горький		0,15
лавровый лист		0,06
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный корень петрушки нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленные репчатый лук и хрен протирают. Подготовленный язык ошпаривают, очищают от кожи и нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.

Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, хрен, пшеничную муку, сметану, костный бульон, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Язык, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получение целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует пользованию говяжьего, а максимальный соответствует использованию бараньего. Расход свиного и телячьего языка занимает промежуточное положение и составляет 510 мас.ч. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10 ⁴ и для контрольного продукта 7·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.