способ приготовления булочного изделия
Классы МПК: | A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой A21D2/36 растительного происхождения |
Автор(ы): | Пащенко Людмила Петровна (RU), Кулакова Юлия Александровна (RU), Мишина Светлана Александровна (RU), Никитин Игорь Алексеевич (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-03-15 публикация патента:
20.06.2007 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ предусматривает замес теста из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, дрожжевой суспензии из прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, а также маргарина и воды, брожение теста в течение 120 мин. После чего проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку. В рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят пюре из семян нута в количестве 44%, клейковину пшеничную сухую в количестве 8% и улучшитель «Мажимикс» в количестве 0,2%, взятые к массе муки в тесте. Причем для приготовления пюре семена нута замачивают при температуре 35°С в течение 12 ч в 2% водном растворе гидрокарбоната натрия при соотношении семян нута к раствору гидрокарбоната натрия, равном 1:8, после чего семена нута измельчают, нагревают до температуры 93-97°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин. В результате улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, увеличивается их биологическая и пищевая ценность, интенсифицируется процесс брожения теста. 1 табл.
Формула изобретения
Способ приготовления булочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, дрожжевой суспензии из прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, а также маргарина и воды, брожение теста в течение 120 мин, с последующей его разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой, при этом в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят пюре из семян нута в количестве 44% к массе муки в тесте, клейковину пшеничную сухую в количестве 8% к массе муки в тесте и улучшитель «Мажимикс» в количестве 0,2% к массе муки в тесте, причем для приготовления пюре семена нута замачивают при температуре 35°С в течение 12 ч в 2%-ном водном растворе гидрокарбоната натрия при соотношении семян нута к раствору гидрокарбоната натрия, равном 1:8, после чего семена нута измельчают, нагревают до температуры 93-97°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сайки из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка, маргарина и воды, его брожение в течение 180 мин, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27844-88).
Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, а также их низкая биологическая и пищевая ценность.
Техническая задача - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества булочных изделий из пшеничной муки первого сорта, увеличение их биологической и пищевой ценности, интенсификация процесса брожения теста, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута.
Техническая задача достигается тем, что способ приготовления булочного изделия согласно изобретению предусматривает замес теста из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, дрожжевой суспензии из прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, а также маргарина и воды, брожение теста в течение 120 мин с последующей его разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой, при этом в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят пюре из семян нута в количестве 44% к массе муки в тесте, клейковину пшеничную сухую в количестве 8% к массе муки в тесте и улучшитель «Мажимикс» в количестве 0,2% к массе муки в тесте, причем для приготовления пюре семена нута замачивают при температуре 35°С в течение 12 ч в 2% водном растворе гидрокарбоната натрия при соотношении семян нута к раствору гидрокарбоната натрия, равном 1:8, после чего семена нута измельчают, нагревают до температуры 93-97°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин.
Технический результат выражается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, увеличении их биологической и пищевой ценности, интенсификации процесса брожения теста.
Для повышения биологической ценности при приготовлении булочного изделия в качестве белкового обогатителя используют пюре, полученное из семян нута, сбалансированное по аминокислотному составу. Для получения изделий с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями вносят клейковину пшеничную сухую. Для ускорения процесса брожения теста вносят улучшитель «Мажимикс».
Пюре из семян нута представляет собой желтого цвета жидкую смесь с привкусом бобов нута. Оно содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых. В пюре из семян нута содержатся минеральные вещества, такие как фосфор, кальций и магний, витамины B1, B2, а также каротин (провитамин А). Причем соотношение кальция к фосфору в пюре составляет 1:1,5, что позволяет усилить усвоение кальция организмом человека при употреблении булочного изделия.
Перечисленные белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры.
Способ приготовления пшеничного хлеба осуществляется следующим образом.
Перед замесом теста готовят пюре из 100 г семян нута. Их замачивают в 800 см3 2% водного раствора гидрокарбоната натрия при температуре 35°С в течение 12 ч. Затем семена измельчают, нагревают до температуры 95±2°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин. Готовят дрожжевую суспензию из 1,5 г прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3, солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см 3 из 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, сахарный раствор готовят из 4 г сахара-песка и воды в соотношении 1:1, 2,5 г маргарина расплавляют.
Тесто готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, 6 см3 дрожжевой суспензии, 6 см3 солевого раствора, 44 г пюре из семян нута, 8 см3 сахарного раствора, 2,5 г расплавленного маргарина, 8 г клейковины пшеничной сухой, 0,2 г улучшителя «Мажимикс» и 46 см3 воды. Замешивают тесто на машине интенсивного действия в течение 7 мин. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°С в течение 120 мин. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 200-220°С в течение 30 мин.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).
Пример 1. Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 1,5 г прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3, солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см3 из 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, сахарный раствор готовят из 4 г сахара-песка и воды в соотношении 1:1, 2,5 г маргарина расплавляют.
Тесто готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, 6 см3 дрожжевой суспензии, 6 см3 солевого раствора, 8 см 3 сахарного раствора, 2,5 г расплавленного маргарина и 56 см3 воды. Замешивают тесто на машине интенсивного действия в течение 7 мин. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°C в течение 180 мин. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 50 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 220°С в течение 30 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице.
Пример 2. Перед замесом теста готовят пюре из 100 г семян нута. Их замачивают в 800 см3 2% водного раствора гидрокарбоната натрия при температуре 35°С в течение 12 ч. Затем семена измельчают, нагревают до температуры 95±2°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин. Готовят дрожжевую суспензию из 1,5 г прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3, солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см3 из 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, сахарный раствор готовят из 4 г сахара-песка и воды в соотношении 1:1, 2,5 г маргарина расплавляют.
Тесто готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, 6 см 3 дрожжевой суспензии, 6 см3 солевого раствора, 44 г пюре из семян нута, 8 см3 сахарного раствора, 2,5 г расплавленного маргарина и 48 см 3 воды. Замешивают тесто на машине интенсивного действия в течение 7 мин. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°С в течение 180 мин. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 50 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 220°С в течение 30 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице.
Пример 3. Подготавливают сырье перед замесом теста и замешивают тесто аналогично примеру 2, в него дополнительно вносят 8 г клейковины пшеничной сухой, 0,2 г улучшителя «Мажимикс», продолжительность брожения теста 120 мин. Расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляются при тех же параметрах, что и в примере 2. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.
Из таблицы видно, что наилучший эффект достигается при внесении в тесто пюре семян нута совместно с дополнительным внесением клейковины пшеничной сухой и улучшителя «Мажимикс» (пример 3). Готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (пористость, удельный объем), чем изделия, приготовленные известным способом (пример 1), а также повышенную биологическую и пищевую ценность.
Биологическая ценность белка булочного изделия составляет 75%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у сайки из пшеничной муки первого сорта 64,6%).
Предложенный способ приготовления булочного изделия позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличить их биологическую и пищевую ценность, сократить процесс брожения теста на 60 мин.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий | |||
Наименование показателей | Известный способ (пример 1) | Предложенный способ по примерам | |
2 | 3 | ||
1. Органолептические | |||
1.1. Внешний вид | |||
- форма | Правильная | ||
- поверхность | Ровная, без крупных трещин и подрывов | ||
- цвет | Светло-коричневый | Золотисто-коричневый | |
1.2 Состояние мякиша | |||
- пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь | Пропеченный, с небольшой липкостью | Пропеченный, не влажный на ощупь |
- промес | Без следов непромеса и комочков | ||
- эластичность | Эластичный | Слегка заминающийся | Эластичный |
- пористость | Развитая | Равномерная, мелкая, тонкостенная, более развитая | |
1.3. Вкус | Свойственный булочному изделию из пшеничной муки, без постороннего вкуса | ||
1.4. Запах | Свойственный булочному изделию из пшеничной муки, без постороннего запаха | ||
2. Физико-химические | |||
2.1. Влажность, % | 42,5 | 42,5 | 42,5 |
2.2. Кислотность, град. | 2,6 | 2,6 | 2,6 |
2.3. Пористость, % | 76,0 | 78,0 | 87,5 |
2.4. Удельный объем, см3/ 100 г | 660 | 690 | 810 |
3. Биологическая ценность, % | 64,6 | 74,5 | 75,0 |
Класс A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой
Класс A21D2/36 растительного происхождения