способ производства консервов "баранина шпигованная тушеная с тушеной капустой"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку баранины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	431,65-472,44
капуста	228,57
морковь	172-176,41
корень петрушки	97,8-99,05
репчатый лук	95-96,22
пшеничная мука	22,8
томатная паста 30%-ная	33,3
уксусная кислота 80%-ная	0,45
топленый жир	54
сахар	12
соль	12
перец черный горький	0,38
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире баранины, резку и обжарку в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание баранины, моркови, корня петрушки, репчатого лука, томатного пюре и бульона, тушение до готовности, разделение баранины, овощей и жидкой фазы, нарезание баранины на порционные куски, протирку овощей и их введение в жидкую фазу, добавление пшеничной муки с получением соуса, заливку баранины соусом и доведение до кипения с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре и тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 271-273).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина шпигованная тушеная с тушеной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку баранины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

баранина	431,65-472,44
капуста	228,57
морковь	172-176,41
корень петрушки	97,8-99,05
репчатый лук	95-96,22
пшеничная мука	22,8
томатная паста 30%-ная	33,3
уксусная кислота 80%-ная	0,45
топленый жир	54
сахар	12
соль	12
перец черный горький	0,38
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, шпигуют морковью и корнем петрушки и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают около 1/4, 3/11 и 3/5 их рецептурных количеств соответственно. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Баранину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см ³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10 ⁴ и для контрольного продукта 8,4·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.