способ производства консервов "солянка рыбная с картофелем" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, измельчение на волчке рыбного филе и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂ -экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	200
соленые огурцы	99,09
картофель	116,36-122,73
белокочанная капуста	445,45
репчатый лук	119,66-121,19
панировочные сухари	6,82
пшеничная мука	11,36
топленое масло	54,55
томатная паста в пересчете на 30%-ную	7,58
лимонная кислота	0,26
сахар	11,36
поваренная соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,001
СО2-экстракт лаврового листа	0,002
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Солянка рыбная с картофелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, резку и варку картофеля, припускание и отделение от бульона рыбного филе, шинковку свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, добавление к ним части репчатого лука и рыбного бульона и варку в течение 10-15 мин на небольшом огне, смешивание капусты, сливочного масла и питьевой воды, тушение в течение около 40 мин, добавление оставшейся части репчатого лука, томатного пюре, уксуса, сахара, поваренной соли, лаврового листа и перца, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, перемешивание и доведение до кипения, послойную укладку в глубокую сковороду капусты, рыбы, огурцов, капусты, картофеля и панировочных сухарей, обрызгивание растопленным сливочным маслом и запекание в духовом шкафу с получением готового блюда (Корзун I.П, Беларуская кухня - Мн.: Ураджай, 1990, с.57-59).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, измельчение на волчке рыбного филе и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	200
соленые огурцы	99,09
картофель	116,36-122,73
белокочанная капуста	445,45
репчатый лук	119,66-121,19
панировочные сухари	6,82
пшеничная мука	11,36
топленое масло	54,55
томатная паста в пересчете на 30%-ную	7,58
лимонная кислота	0,26
сахар	11,36
поваренная соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,001
СО2-экстракт лаврового листа	0,002
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленные рыбное филе и соленые огурцы измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с панировочными сухарями, рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂ -экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,7·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.