способ производства консервов "борщ южный с томатами"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, свеклы и репчатого лука, резку говядины и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	281,69-289,86
капуста	367,5
свекла	37,2-38,7
репчатый лук	30,42-30,81
зелень	50
пшеничная мука	5
томатная паста 30%-ная	73
соль	18
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ южный с томатами", предусматривающий варку в подсоленной воде, отделение от бульона и резку говядины, шинковку свежей белокочанной капусты, свеклы и репчатого лука, резку томатов и зелени, введение в бульон капусты, свеклы, репчатого лука и томатов, варку до готовности, отделение томатов, их протирку и возвращение в борщ, добавление зелени, пшеничной муки и говядины и заправку сметаной с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них - Л.: Агропромиздат, 1988, с.50).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ южный с томатами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, свеклы и репчатого лука, резку говядины и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

говядина	281,69-289,86
капуста	367,5
свекла	37,2-38,7
репчатый лук	30,42-30,81
зелень	50
пшеничная мука	5
томатная паста 30%-ная	73
соль	18
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую белокочанную капусту, свеклу и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говядину и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, томатной пастой и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 3% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,3·10⁴ и для контрольного продукта - 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.