способ производства зефира "ванильный десерт"

Формула изобретения

Способ производства зефира, включающий приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок, отсадку массы, выстойку заготовок зефира, их опудривание, склеивание, при этом для приготовления яблочно-пектиновой смеси в качестве яблочного пюре используют яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу зефира.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является традиционный способ производства зефира на пектине, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектиновой смеси при набухании пектина в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка и сбивание в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесение молочной кислоты за 1 мин до конца процесса, формование, выстойку, опудривание /Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.176/.

Недостатком данного способа является небольшой срок хранения 1 мес.

Технической задачей изобретения является повышение качества зефира и увеличение сроков его хранения.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства зефира «Ванильный десерт», включающем приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка, с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок; отсадку массы, выстойку заготовок зефира и опудривание, новым является то, что при приготовлении яблочно-пектиновой смеси в качестве яблочного пюре используют яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу зефирной массы.

Технический результат заключается в увеличении срока годности зефира.

Способ осуществляется следующим образом.

В смеситель наливают воду, включают мешалку, при перемешивании засыпают пектин, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:2 для лучшего распределения пектина в воде. Продолжительность набухания 2-3 ч, после чего в водно-пектиновую смесь вносят яблочную подварку, перемешивают в течение 10-15 мин, подают в расходную емкость, откуда яблочно-пектиновая смесь дозируется на производство.

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в открытый варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду, вносят сахар (в количестве 1:4), растворяют при кипячении, уваривают до массовой доли сухих веществ 80%, вносят патоку и уваривают до 85%.

Сбивание зефирной массы осуществляется периодическим способом. В сбивальную машину дозируют яблочно-пектиновую смесь, сахар-песок, белок, лактат натрия, сбивают в течение 7-15 мин, вносят сахаро-паточный сироп с температурой 80-85°С и сбивают в течение 3-5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, ароматизатор и краситель, смесь перемешивают в течение 1 мин, направляют на отсадку, выстойку, опудривание половинок зефира и склеивание.

При реализации данного способа используется известное оборудование.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

В смеситель наливают 7,40 кг воды и постепенно дозируют 0,55 кг пектина, предварительно смешанного с 1,1 кг сахара. Смесь оставляют для набухания в течение 2-3 ч, после набухания пектина в водно-пектиновую смесь вносят 7,2 кг яблочной подварки (20% к выходу зефира).

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в котел наливают воду, вносят 12,4 кг сахара, растворяют, уваривают до 80,0%, вносят 5,0 кг патоки, уваривают до 85%.

В сбивальную машину дозируют яблочно-пектиновую смесь, 6,3 кг сахара, 2,3 кг свежего яичного белка, 0,17 кг лактата натрия, сбивают, вносят 19,1 кг сахаро-паточного сиропа, сбивают, вносят 0,3 кг молочной кислоты, перемешивают, направляют на отсадку, выстойку, опудривание половинок зефира и склеивание

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ производства зефира аналогичен примеру 1. Для приготовления яблочно-пектиновой смеси расходуется 6,3 кг воды, 10,8 кг подварки (30,0% к выходу зефира), на сбивание зефирной массы расходуется 3,7 кг сахара.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Таблица 1 Примеры конкретного выполнения
Показатели	Прототип (традиционная технология)	По предлагаемому способу
		пример 1	пример 2
Массовая доля яблочной подварки, % к выходу зефира	0	20,0	30,0
Плотность, г/см3	0,43	0,50	0,54
Частота оборотов сбивальной машины, с-1	220	440	440
Продолжительность сбивания до сиропа, мин	7	10	12
Массовая доля редуцирующих веществ, %	6,6	12,0	17,3
Массовая доля влаги, %	22,5	22,4	22,3
через 1 мес. хранения	15,3	16,7	17,5
через 2 мес. хранения	12,0	15,9	17,0
Консистенция через	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию
2 мес. хранения	Мягкая, слегка затяжистая

Неглазированный зефир имеет маленький срок хранения 1 мес. и в процессе хранения подвергается быстрому высыханию. Высыхание зефира связано с испарением влаги с его поверхности, что приводит к образованию на поверхности тонкой мелкокристаллической корочки в результате процесса кристаллизации сахарозы. Интенсивность испарения влаги зависит от соотношения свободной влаги в продукте. Связанная влага характеризуется более прочной связью с компонентами продукта, меньшей подвижностью, следовательно, увеличение содержания связанной влаги способствует снижению скорости испарения и замедлению процесса черствения.

В предлагаемом способе из технологии исключено яблочное пюре. Набухание пектина происходит в воде, в качестве фруктовой части используется яблочная подварка.

С увеличением дозировки яблочной подварки снижается количество воды для набухания пектина, увеличивается доля связанной воды, что замедляет процесс черствения.

Как видно из табл.1, яблочную подварку вносят в количестве 20-30% к выходу зефира. При уменьшении дозировки менее 20% повышается доля свободной воды и ускоряется процесс высыхания.

При увеличении дозировки патоки более 30% повышается содержание редуцирующих веществ и в процессе хранения зефир приобретает затяжистую структуру. Кроме того, с увеличением количества яблочной подварки увеличивается вязкость яблочно-пектиновой смеси, что замедляет процесс пенообразования, требует увеличения продолжительности сбивания, увеличения частоты оборотов рабочего органа сбивальной машины и приводит к лишним энегрозатратам.

Таким образом, предлагаемый способ производства зефир, за счет замены яблочного пюре яблочной подваркой позволяет повысить качество зефира и увеличить срок хранения зефира до 2 мес., что в 2,0 раза дольше по сравнению с установленным ГОСТом 6441-96 сроком хранения для неглазированного зефира.