способ производства колбасных изделий

Формула изобретения

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку с выделением односортного мяса, предварительное измельчение мяса, проведение посола одновременно с приготовлением фарша с введением нитрита натрия, красителя из крови убойных животных и тонким измельчением, шприцевание в оболочку, термообработку, отличающийся тем, что в качестве красителя используют форменные элементы крови убойных животных, предварительно гемолизированные раствором с аскорбиновой кислотой и сукцинатом аммония в соотношении форменные элементы крови: водный раствор 1:2 в течение 6 мин, затем вводят нитрит натрия, при этом нитрит натрия, аскорбиновую кислоту и сукцинат аммония берут в соотношении 0,006:0,2:0,03 мас.% к массе форменных элементов крови, краситель вводят в фарш из расчета 0,7-0,9 кг на 100 кг несоленого сырья, а нитрит натрия вносят в фарш из расчета 3,5 г на 100 кг несоленого сырья.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к колбасному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сосисок, предусматривающий разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку с выделением односортного мяса, предварительное измельчение мяса, посол, приготовление фарша с введением нитрита натрия и тонким измельчением фарша, шприцевание в оболочку и термообработку [Патент №2031582 Кл.6 А22С 11/00. Способ производства сосисок / Рогов И.А., Дейниченко Г.В., Беляева Е.М. и др. №4939338/13; Заявлено 24.05.91; Опубл. 27.03.95 Бюл. №9].

Недостатками способа являются: высокая стоимость процессов насыщения крови оксидом углерода и обработки ее ультразвуком; несвойственный вареным колбасным изделиям цвет, так как карбоксигемоглобин имеет темно-вишневый цвет. Низкое содержание нитрита натрия и отсутствие консервантов в рецептуре сосисок, а также высокое значение pH способствуют ухудшению сохранности сосисок.

Технической задачей изобретения является улучшение цвета колбас, снижение себестоимости производства красителя из гемолизированных форменных элементов крови убойных животных.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку с выделением односортного мяса, предварительное измельчение мяса, проведение посола одновременно с приготовлением фарша с введением нитрита натрия, красителя из крови убойных животных и тонким измельчением, шприцевание в оболочку, термообработку, отличающемся тем, что в качестве красителя используют форменные элементы крови убойных животных, предварительно гемолизированные раствором с аскорбиновой кислотой и сукцинатом аммония в соотношении форменные элементы крови: водный раствор 1:2 в течение 6 мин, затем вводят нитрит натрия, при этом нитрит натрия, аскорбиновую кислоту и сукцинат аммония берут в соотношении 0,006:0,2:0,03 мас.% к массе форменных элементов крови, краситель вводят в фарш из расчета 0,7-0,9 кг на 100 кг несоленого сырья, а нитрит натрия вносят в фарш из расчета 3,5 г на 100 кг несоленого сырья.

Получение красителя из крови убойных животных предусматривает предварительную обработку крови, сепарирование и выделение форменных элементов (фракции цельной крови), предварительно гемолизированных раствором с аскорбиновой кислотой и сукцинатом кальция в процентном соотношении 0,2:0,03 в течении 6 минут, затем вводят нитрит натрия в концентрации 0,006% в пересчете на массу форменных элементов и выдерживают 10 минут в закрытой емкости для лучшего прохождения процесса цветообразования.

Для ускорения процесса цветообразования гемоглобина с нитритом натрия предварительно разрушают клеточные стенки эритроцитов, благодаря чему гемоглобин переходит из связанной в свободную форму и равномерно распределяется в растворе, где и вступает в реакцию с нитритом натрия с образованием интенсивно окрашенного нитрозогемоглобина. Оптимальным является соотношение форменные элементы крови: водный раствор 1:2, так как при данном соотношении наблюдается полный гемолиз форменных элементов крови в течении 6 минут. Увеличение продолжительности гемолиза свыше 6 минут не приводит к дополнительному положительному результату, так как этот промежуток времени достаточен для его полного прохождения. О полноте прохождения гемолиза в растворе судили по скорости накопления свободного гемоглобина в растворе. После 6 минут гемолиза скорость накопления свободного гемоглобина останавливалась, что говорит о прекращении этого процесса.

Соотношение форменных элементов крови и водного раствора (1:2) в сторону увеличения последнего приводит к незначительному ускорению процесса, однако снижает концентрацию сухих веществ, приводит к излишнему расходу воды. Использование соотношения менее 1:2 не дает эффекта полного разрушения клеточных стенок эритроцитов.

pH гемолизата равен 6,0-6,7, что удовлетворяет требованиям пищевых продуктов, без постороннего привкуса и запаха, темно-красный цвет гемолизата вследствие накопления окрашенного нитрозогемоглобина, имеющего красное окрашивание.

Продолжительность выдержки гемолизата в закрытой емкости также определяли по уменьшению скорости накопления нитрозогемоглобина, которая составила 10 минут.

Для определения оптимального уровня введения нитрита натрия для получения красителя проводят серию экспериментов с различной долей его введения, что представлено в таблице.

Таблица Характеристика процесса цветообразования красителя
Массовая доля внесенного нитрита натрия, %	Остаточное содержание нитрита натрия, %	Остаточное содержание нитрита натрия, в % к внесенному
0,003	0,000156	5,2
0,006	0,000567	9,6
0,009	0,001278	13,2
0,012	0,002208	19,4

Из полученных результатов можно сделать вывод, что добавление нитрита натрия во всем диапазоне концентраций вызывает интенсивное окрашивание, исходя из содержания остаточного нитрита натрия в красителе, выбираем образец с 0,006 мас.% нитрита натрия к массе форменных элементов.

Внесение аскорбиновой кислоты и сукцината аммония проводят для улучшения окислительно-восстановительных условий в гемолизате, способствующих восстановлению метгемоглобина в гемоглобин и дальнейшему взаимодействию с нитритом натрия с образованием нитрозогемоглобина.

Аскорбиновая кислота обогащает краситель витамином С, также образует со свободным железом легкорастворимые комплексы, что значительно улучшает его всасываемость стенками кишечника [Физиологическая роль железа / А.М.Белоус, К.Т.Конник - Киев: Наук. думка, 1991. - 104 с.]. Аскорбиновая кислота также обладает консервирующим и антиокислительным действием.

Снижение pH среды при этом также способствует лучшему гемолизу и более полному протеканию реакции цветообразования. Для этого были подобраны концентрации аскорбиновой кислоты и сукцината аммония в пересчете на форменные элементы крови, которые составили соответственно 0,2 и 0,03%. Концентрация вносимой аскорбиновой кислоты 0,2% определяли экспериментальным путем на основании количества восстановленного метгемоглобина в гемоглобин. Введение аскорбиновой кислоты белее рекомендуемой концентрации не приводит к улучшению качественных показателей красителя. Сукцинат аммония вводили в краситель в качестве синергиста аскорбиновой кислоты в концентрации 0,003%, так как в данной концентрации он максимально проявляет свой эффект.

Экспериментальные исследования показали, что наряду с введением красителя внесение нитрита натрия в фарш из расчета 3,5 г на 100 кг несоленого сырья не наблюдается ухудшения вкусо-ароматических показателей колбас и их качества. Введение нитрита натрия в рецептуру колбас более 3,5 г на 100 кг несоленого сырья не целесообразно, так как увеличение его содержания не вызывает дальнейшего улучшения окраски, а уменьшение содержания отрицательно сказывается на сохранности продукта.

Внесение красителя в колбасные изделия в интервале концентраций 0,7-0,9 кг на 100 кг несоленого сырья обосновано изменением цветности полученных колбасных изделий при концентрации красителя менее 0,7% наблюдается недостаточное окрашивание колбасных изделий, а при дозировке более 0,9% более темное и интенсивный ярко-красный цвет, неестественный для вареных колбасных изделий.

Пример №1 (минимальный предел). Говяжьи и свиные туши подвергали разделке, обвалке и жиловке с выделением односортного (колбасного) мяса, которое измельчали. Измельченное мясное сырье соединяли с рецептурными компонентами, включая поваренную соль и нитрит натрия. Количество нитрита при этом составило 3,5 г на 100 кг несоленого сырья. Дополнительно в рецептуру вводили краситель из крови убойных животных в количестве 0,7 кг на 100 кг несоленого сырья. Осуществляли одновременный посол и приготовление фарша с проведением тонкого измельчения фарша и шприцевали полученный фарш в оболочку, подвергали колбасы термообработке.

Органолептическая характеристика полученных колбас. Батоны с сухой чистой поверхностью, без повреждений и бульонно-жировых отеков. Консистенция фарша колбас сочная, нежная. Цвет фарша однородный, светло-розовый. Запах и вкус свойственный данному виду колбас, с ароматом и привкусом пряностей. Вкус в меру соленый, без кисловатого привкуса.

Пример №2 (среднее значение). Способ осуществляют согласно примеру 1, только количество нитрита натрия при этом составило 3,5 г на 100 кг несоленого сырья, а количество красителя из крови убойных животных - 0,8 кг на 100 кг несоленого сырья.

Характеристика полученных колбас. Батоны имели сухую чистую поверхность, консистенция фарша сочная, нежная. Цвет на разрезе розовый, равномерный. Запах и вкус характерные для данных колбасных изделий, без посторонних примесей. Вкус в меру соленый, запах с ароматом пряностей.

Пример №3 (максимальный пример). Способ осуществляют согласно примеру 1, только нитрит натрия вводили в рецептуру в количестве 3,5 г на 100 кг несоленого сырья, а краситель из крови убойных животных в количестве 0,9 кг на 100 кг несоленого сырья.

Характеристика колбас. Изделия в виде батонов, имеющих сухую чистую поверхность. Фарш имеет сочную, нежную консистенцию. Цвет на разрезе светло-розовый, равномерный. Вкус в меру соленый, запах, свойственный изделиям с ароматом пряностей.

Таким образом, только предложенные пределы содержания в рецептуре колбасных изделий нитрита натрия позволяют повысить их качество, путем улучшения цветовых характеристик. Предложенный способ позволяет получить колбасные изделия высокого качества; снизить использование нитрита натрия при производстве колбас, а использование аскорбиновой кислоты и сукцината аммония повышает пищевую ценность колбасных изделий и способствует сохранности продукта в процессе хранения.