способ производства консервов "салат из белокочанной капусты с кальмарами"
Классы МПК: | A23L1/33 продукты из устриц, крабов и тп A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-10-11 публикация патента:
27.06.2007 |
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут филе кальмара, морковь и зеленый лук. Шинкуют свежую белокочанную капусту и ее замораживают. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, глутаматом кальция или магния, перцем черным горьким и лавровым листом. Затем фасуют полученную смесь и майонез, и герметизируют, и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 12,4·104, а блюда, используемого для производства консервов, - 9,1·10 4.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе кальмара, моркови и зеленого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, глутаматом кальция или магния, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 686,67 |
капуста | 408,33 |
морковь | 86,67 |
зеленый лук | 87 |
соль | 10 |
глутамат кальция или магния | 1 |
перец черный горький | 0,1 |
лавровый лист | 0,1 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из белокочанной капусты с кальмарами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде с добавлением перца черного горького и лаврового листа и резку кальмаров, шинковку и перетирание с поваренной солью свежей белокочанной капусты, шинковку моркови, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов и заправку полученной смеси майонезом с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.232-233, 236-237).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из белокочанной капусты с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку филе кальмара, моркови и зеленого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, глутаматом кальция или магния, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 686,67 |
капуста | 408,33 |
морковь | 86,67 |
зеленый лук | 87 |
соль | 10 |
глутамат кальция или магния | 1 |
перец черный горький | 0,1 |
лавровый лист | 0,1 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные филе кальмара, морковь и зеленый лук нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, глутаматом кальция или магния, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и майонез при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10 4 и для контрольного продукта 9,1·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/33 продукты из устриц, крабов и тп
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов