способ производства консервов "куропатка тушеная с краснокочанной капустой"
Классы МПК: | A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов A23L1/315 продукты из домашней птицы, например колбасные |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-01-13 публикация патента:
27.06.2007 |
Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире мяса куропатки, шинковки и замораживания свежей краснокочанной капусты и репчатого лука и их смешивания без доступа кислорода с получением гарнира. Можжевельник протирают. Пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Смешивают можжевельник, пшеничную муку, сухое красное вино, костный бульон, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением соуса. Мясо куропатки, гарнир и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, Консервы овощные. - М., 1990, с.260, 261, 266-267.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса куропатки, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука и их смешивание без доступа кислорода с получением гарнира, протирку можжевельника, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание можжевельника, пшеничной муки, сухого красного вина, костного бульона, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением соуса, фасовку мяса куропатки, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо куропатки | 675 |
топленый жир | 20 |
капуста краснокочанная | 459,38 |
репчатый лук | 23,4-23,7 |
можжевельник | 12 |
пшеничная мука | 10 |
сухое красное вино | 15 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,1 |
сахар | 10 |
соль поваренная | 12 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Куропатка тушеная с краснокочанной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание можжевельником, растертым с поваренной солью, обжарку в топленом жире и резку куропатки, шинковку свежей краснокочанной капусты, резку репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, заливку куропатки питьевой водой, тушение до полуготовности, добавление капусты, репчатого лука и воды, тушение до готовности, добавление муки, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли, выдержку и добавление красного вина с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.359).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куропатка тушеная с краснокочанной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса куропатки, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука и их смешивание без доступа кислорода с получением гарнира, протирку можжевельника, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание можжевельника, пшеничной муки, сухого красного вина, костного бульона, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением соуса, фасовку мяса куропатки, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
куропатка | 675 |
топленый жир | 20 |
капуста краснокочанная | 459,38 |
репчатый лук | 23,4-23,7 |
можжевельник | 12 |
пшеничная мука | 10 |
сухое красное вино | 15 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,1 |
сахар | 10 |
соль поваренная | 12 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо куропатки нарезают и обжаривают в топленом жире.
Подготовленные свежую краснокочанную капусту и репчатый лук шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.
Подготовленный можжевельник протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают с сухим красным вином, костным бульоном, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью с получением соуса.
Мясо куропатки, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis, Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см 3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10 4 и для контрольного продукта 8,8·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов
Класс A23L1/315 продукты из домашней птицы, например колбасные