способ получения консервов "тефтели с капустой в соусе красном с кореньями"

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, смешивание риса, мяса, непротертой части репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и овощного перца, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, красного сухого вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	274,7-359,06
рис	33
капуста	428,75
репчатый лук	96,6-97,84
морковь	45-46,15
белые коренья	11,9-12,09
лук-порей	132-134,12
овощной перец	67
пшеничная мука	34
топленый жир	70
томатная паста 30%-ная	13,33
красное сухое вино	25
сахар	5
соль	12
перец черный горький	0,27
перец душистый	0,15
лавровый лист	0,05
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда «Тефтели с отварной капустой в соусе красном с кореньями», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку риса, измельчение на мясорубке мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением тефтелей, их заливку соусом красным с кореньями, добавление питьевой воды и тушение в течение 8-10 минут с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, с.242, 295-296).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов «Тефтели с капустой в соусе красном с кореньями» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, смешивание риса, мяса, непротертой части репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и овощного перца, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, красного сухого вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	274,7-359,06
рис	33
капуста	428,75
репчатый лук	96,6-97,84
морковь	45-46,15
белые коренья	11,9-12,09
лук-порей	132-134,12
овощной перец	67
пшеничная мука	34
топленый жир	70
томатная паста 30%-ная	13,33
красное сухое вино	25
сахар	5
соль	12
перец черный горький	0,27
перец душистый	0,15
лавровый лист	0,05
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленное мясо куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 1/9 часть его рецептурного количества. Смешивают рис, мясо, непротертую часть репчатого лука, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленные морковь, белые коренья, лук-порей и овощной перец нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с протертой частью репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.

Тефтели, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 228 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.