способ производства ветчины вареной в оболочке

Формула изобретения

Способ производства ветчины вареной в оболочке, предусматривающий подготовку основного сырья, включающего свинину, говядину и белково-жировую эмульсию, содержащую посолочные ингредиенты, массирование, составление фарша, шприцевание в оболочку, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется мясо свинины с признаками PSE в количестве 65-70%, говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19% и композиция белково-жировой эмульсии в количестве 15-20% к массе сырья, при этом мясо, свинину шприцуют композицией белково-жировой эмульсии и массируют в течение 60-120 мин, в куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда, затем составляют фарш из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры, после шприцевания фарша в оболочку проводят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ производства ветчины вареной в оболочке относится к мясной промышленности.

Целью изобретения является получение готового мясного продукта высокого качества.

Известны способы производства ветчинных изделий [1, 2], заключающиеся в посоле свинины рассолом в количестве 12% и 20%, массировании в течение 36 ч, выдержке на созревании в течение 48 ч, варке в течение 3,5 ч.

К недостаткам известного способа относятся:

- высокая длительность технологического процесса производства;

- невозможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD;

- высокая стоимость основного сырья;

- отсутствие использования низкосортного сырья.

Известен способ производства ветчинного изделия [3], заключающийся в использовании свинины и соевого белка. Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 24-40 мм, а затем дополнительно: свинину на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, говядину - 3-5 мм. В процессе массирования дополнительно вводят грибы и проводят термообработку.

К недостаткам известного способа относятся:

- отсутствие осадки (созревания), во время которой образуются основные структурно-механические характеристики;

- невозможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD;

- отсутствие использования низкосортного сырья.

Целью изобретения является получение готового ветчинного изделия высокого качества, при возможности использования сырья с признаками PSE и DFD.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE (рН<5,7), которую получают от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30%, говядина II сорта или односортная DFD (рН>6,2), а также белково-жировая эмульсия (БЖЭ).

В композицию БЖЭ входят свиная вареная шкурка, жир свиной, белок соевый изолированный, белок на основе роки ВЕПРО 95 HV [4], соль поваренная, нитрит натрия, сахар.

БЖЭ вводят в мясопродукт с целью повышения его физико-химических и структурно-механических характеристик.

Свинину полужирную, нарезают на куски массой 500-600 г, далее проводят шприцевание БЖЭ в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают механической обработке (тумблирование/массирование) в течение 60-120 мин. Параллельно в куттере измельчают говядину второго сорта в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Комбинированный фарш из свинины и говядины составляют в мешалке при одновременном введении специй перец черный, мускатный орех, паприка, зира. Далее проводят шприцевание фарша в оболочку диаметром 100-140 мм и производят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. После осадки проводят термическую обработку: варка до температуры внутри продукта 70-72°С. Охлаждение при температуре окружающей среды 0-4°С до достижения температуры внутри батона 8-15°С.

Способ производства ветчины вареной в оболочке, заключающийся в посоле свинины, массировании/тумблировании, выдержке на осадке (созревании), термической обработке и охлаждении, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE, низкосортная говядина DFD, БЖЭ и, кроме того, сокращается длительность технологического процесса за счет замены длительной выдержки мяса в посоле на менее длительное созревание колбасного фарша в батонах.

Рецептура ветчины вареной в оболочке представлена в табл.1.

Рецептура белково-жировой эмульсии (БЖЭ) представлена в табл.2.

Результаты исследования органолептических характеристик представлены на чертеже.

Результаты исследования физико-химических и структурно-механических характеристик представлены в табл.3.

Результаты исследования химического состава представлены в табл.4.

Таблица 1.
Рецептура ветчины вареной в оболочке
№ п/п	Наименование сырья	Количество сырья, %
		Ветчина вареная в оболочке
1	Свинина полужирная с признаками PSE	69
2	Говядина II сорта или односортная с признаками DFD	15
3	Композиция БЖЭ, в том числе:	16
	Жир свиной	4,032
	Соевый белок	0,576
	Белок на основе крови Вепро 95 HV	1,024
	Шкурка свиная	1,584
	Соль	2,128
	Сахар	0,2992

	Нитрит натрия	0,0064
	Вода питьевая для приготовления БЖЭ	6,3504
	ИТОГО	100
Специи г/100 кг
1	Перец черный	150
2	Паприка	50
3	Мускатный орех	50
4	Зира	50
Таблица 2.
Рецептура белково-жировой эмульсии
№	Наименование ингредиентов		Количество, %
1	Жир свиной топленый		25,2
2	Шкурка свиная (после варки и измельчения)		9,9
3	Белок соевый		3,6
4	Белок на основе крови Вепро 95 HV		6,4
5	Соль поваренная пищевая		13,3
6	Нитрит натрия		0,04
7	Сахар песок		1,87
8	Вода		39,69
	Итого:		100,0

Технический результат достигается:

- за счет добавления белково-жировой эмульсии, содержащей свиной жир, свиную шкурку, соевый белок, белок на основе крови Вепро 95 HV, которые повышают функциональные показатели сырья, и, как следствие, готового продукта, а также показатели пищевой и биологической ценности (табл.4);

- применения массирования и осадки, которые улучшают физико-химические и структурно-механические характеристики (повышается уровень ВВС, нормализуются показатели ПНС, усилий резания поперек волокон и разрушающих напряжений при разрыве. Табл.3);

- применение предлагаемой технологии позволяет добиться высоких органолептических характеристик, по которым разработанная ветчина не уступает по качеству образцу, выработанному по ГОСТ (чертеж).

Источники информации

1. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», 2001, - с.26-27.

2. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», - с.27.

3. RU 02105505 С1, 19980227.

4. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Лобов А.В. Потребительские свойства животных белков на основе крови // Мясная индустрия, 2003, - №6, - с.20-22.