способ производства консервов "голубцы с грибами по-чешски"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование сырого и копченого мяса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле свежих грибов, смешивание пшеничного хлеба, мяса, куриных яиц, грибов, пшеничных сухарей, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, резку и бланширование картофеля, фасовку голубцов, картофеля и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сырое мясо	140,56-183,73
копченое мясо	41,25
пшеничный хлеб	33,33
молоко	41,67
куриные яйца	15
капуста	204,16
картофель	576-607,5
грибы	75
пшеничные сухари	15,67
соль	12
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы с грибами по-чешски", предусматривающий разборку на листья и бланширование в течение 1 минуты в кипящей подсоленной воде свежей белокочанной капусты, измельчение на мясорубке сырого мяса, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, варку, очистку и резку куриных яиц, тушение и резку свежих грибов, резку копченого мяса, смешивание пшеничного хлеба, мяса, куриных яиц, грибов, молотых сухарей, сливочного масла, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, их укладку в кастрюлю, заливку питьевой водой и тушение в духовом шкафу при температуре 200°С до готовности с получением основного компонента, резку и варку в подсоленной воде картофеля и добавление к нему сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.84).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы с грибами по-чешски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование сырого и копченого мяса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле свежих грибов, смешивание пшеничного хлеба, мяса, куриных яиц, грибов, пшеничных сухарей, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, резку и бланширование картофеля, фасовку голубцов, картофеля и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сырое мясо	140,56-183,73
копченое мясо	41,25
пшеничный хлеб	33,33
молоко	41,67
куриные яйца	15
капуста	204,16
картофель	576-607,5
грибы	75
пшеничные сухари	15,67
соль	12
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное сырое и копченое мясо куттеруют. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные свежие грибы нарезают и пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Голубцы, картофель и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, Минимальный расход сырого мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 117 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см ³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·10 ⁴ и для контрольного продукта 8,8·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.