способ производства консервов "толма в капустных листьях"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-12-16 публикация патента:
20.07.2007 |
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варки до двукратного увеличения массы риса, куттерования баранины, резки репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, айвы и кураги, смешивания риса, баранины, части репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, смешивание при нагревании костного бульона, томатной пасты, топленого масла и поваренной соли с получением заливки, фасовки толмы, оставшейся части репчатого лука, айвы, кураги и заливки, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование баранины, резку репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, айвы и кураги, смешивание риса, баранины, части репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, смешивание при нагревании костного бульона, томатной пасты, топленого масла и поваренной соли с получением заливки, фасовку толмы, оставшейся части репчатого лука, айвы, кураги и заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 287,77-314,96 |
капуста | 367,5 |
рис | 10 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 10 |
топленое масло | 20 |
айва | 54,65 |
курага | 40 |
зелень кинзы | 5 |
зелень базилика | 5 |
зелень майорана | 5 |
зелень чабреца | 5 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Толма в капустных листьях", предусматривающий варку свежей белокочанной капусты в подсоленной воде до полуготовности и ее разборку на листья, варку до полуготовности риса, резку репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, айвы и кураги, измельчение на мясорубке баранины, обжарку в топленом масле томатного пюре, смешивание риса, баранины, части репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, поваренной соли и перца с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, последовательную укладку бараньих костей и слоя капустных листьев, размещение на них толмы, укладку между ней айвы, кураги и оставшейся части репчатого лука, добавление томатного пюре и питьевой воды, тушение на небольшом огне до готовности и удаление костей с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.74-75).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Толма в капустных листьях" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование баранины, резку репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, айвы и кураги, смешивание риса, баранины, части репчатого лука, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, смешивание при нагревании костного бульона, томатной пасты, топленого масла и поваренной соли с получением заливки, фасовку толмы, оставшейся части репчатого лука, айвы, кураги и заливки при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
баранина | 287,77-314,96 |
капуста | 367,5 |
рис | 10 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 10 |
топленое масло | 20 |
айва | 54,65 |
курага | 40 |
зелень кинзы | 5 |
зелень базилика | 5 |
зелень майорана | 5 |
зелень чабреца | 5 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно быстрому, и дефростируют без доступа кислорода.
Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную баранину куттеруют. Подготовленные репчатый лук, зелень кинзы, базилика, майорана и чабреца, айву и курагу нарезают.
Далее смешивают рис, баранину, приблизительно 2/3 рецептурного количества репчатого лука, зелень кинзы, базилика, майорана и чабреца, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением толмы.
Подготовленные костный бульон, томатную пасту, топленое масло и поваренную соль смешивают при нагревании для обеспечения сохранения топленым маслом текучего состояния с получением заливки.
Толму, оставшуюся часть репчатого лука, айву, курагу и заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории, При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см 3 продукта. Она составила для опытного продукта 11·10 4 и для контрольного продукта 7,3·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов