способ производства консервов "зразы из бочка с салатом из капусты"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиного бочка на ломтики с толщиной около 5 мм, натирание голландского сыра, бланширование и резку спаржи, смешивание сыра, спаржи и горчицы с получением начинки, ее формование в бочок и обжарку в топленом жире с получением зраз, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени петрушки, натирание моркови, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, репчатого лука, зелени петрушки, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной бочок	400
голландский сыр	50
спаржа	50
капуста свежая белокочанная	306,25
морковь	35,1-36
репчатый лук	46,8-47,4
зелень петрушки	3,5
уксусная кислота 80%-ная	0,05
сахар	2,5
соль поваренная	8
горчица	0,4
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Зразы из бочка с салатом из отварной капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиного бочка на ломтики с толщиной 5 мм и их смазывание столовой горчицей, варку и резку спаржи, резку голландского сыра, формование спаржи и сыра в свиной бочок и жарку в топленом жире с получением основного компонента, резку, смешивание с уксусом и растительным маслом и припускание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени петрушки, натирание моркови и смешивание перечисленных компонентов с сахаром и поваренной солью с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Соуси, спецii, бутерброди, страви з бе-кону - К.: Головна спецiалiзована редакцiя лiтератури мовами нацiональних меншин Украiни, 1994, с.320-321).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Зразы из бочка с салатом из капусты" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свиного бочка на ломтики с толщиной около 5 мм, натирание голландского сыра, бланширование и резку спаржи, смешивание сыра, спаржи и горчицы с получением начинки, ее формование в бочок и обжарку в топленом жире с получением зраз, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени петрушки, натирание моркови, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, репчатого пука, зелени петрушки, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной бочок	400
голландский сыр	50
спаржа	50
капуста	306,25
морковь	35,1-36
репчатый лук	46,8-47,4
зелень петрушки	3,5
уксусная кислота 80%-ная	0,05
сахар	2,5
соль	8
горчица	0,4
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный свиной бочок нарезают ломтиками с толщиной около 5 мм.

Подготовленный голландский сыр натирают. Подготовленную спаржу бланшируют и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с горчицей с получением начинки.

Начинку формуют в бочок и обжаривают в топленом жире с получением зраз.

Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные репчатый лук и зелень петрушки нарезают. Подготовленную морковь протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Зразы, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.