способ производства консервов "лагман с вермишелью"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле томатов и чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	160,64-209,97
топленое масло	66,67
картофель	128-135
редька	49,6-51,6
морковь	46,8-48
капуста	61,25
овощной перец	101,2
томаты	153,33
чеснок	21,76-22,95
вермишель	166,67
соль	12
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Лагман с вермишелью", предусматривающий варку и промывку вермишели, резку мяса, картофеля, редьки, овощного перца, томатов, чеснока, шинковку свежей белокочанной капусты и моркови, обжарку мяса в топленом масле, добавление томатов и чеснока, обжарку, добавление картофеля, редьки, моркови, капусты, овощного перца, поваренной соли и перца черного горького, заливку бульоном, тушение на слабом огне в течение 30-40 минут и добавление к вермишели с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.161).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лагман с вермишелью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле томатов и чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	160,64-209,97
топленое масло	66,67
картофель	128-135
редька	49,6-51,6
морковь	46,8-48
капуста	61,25
овощной перец	101,2
томаты	153,33
чеснок	21,76-22,95
вермишель	166,67
соль	12
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные томаты и чеснок нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные картофель и редьку нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный овощной перец нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 133 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см ³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10 ⁴ и для контрольного продукта 7,5·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.