способ выработки консервов "голубцы по-охотничьи"

Формула изобретения

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы и свинины, варку, очистку и куттерование каштанов, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, фасовку голубцов, сухого белого вина и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо дикой птицы		76,92
свинина		92,68-116,55
капуста		706,73
каштаны		84,62
сухое белое вино		96,15
соль		12
CO2-экстракт пиролизной древесины		0,002
перец черной горький		0,1
мускатный орех		0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Голубцы по-охотничьи", предусматривающий варку, очистку и измельчение на мясорубке каштанов, варку и измельчение на мясорубке мяса дикой птицы, измельчение на мясорубке свинокопченостей, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, варку в течение 10-15 минут в питьевой воде, охлаждение и разборку на листья свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, их укладку в жаровню, заливку сухим белым вином и куриным бульоном и тушение в течение 3 часов с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.191).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Голубцы по-охотничьи" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы и свинины, варку, очистку и куттерование каштанов, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, фасовку голубцов, сухого белого вина и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

мясо дикой птицы	76,92
свинина	92,68-116,55
капуста	706,73
каштаны	84,62
сухое белое вино	96,15
соль	12
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
перец черный горький	0,1
мускатный орех	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо дикой птицы и свинину нарезают и куттеруют. Подготовленные каштаны варят, очищают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.

В капустные листья формуют фарш с получением голубцов.

Голубцы, сухое белое вино и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,7·10 ⁴ и для контрольного продукта 7·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.