способ извлечения радиотоксинов цезия 134, 137 из мясного сырья

Формула изобретения

Способ извлечения радиотоксинов цезия 134, 137 из мясного сырья, предусматривающий промывку, обвалку, жиловку, измельчение, вымачивание и посол мясного сырья, отличающийся тем, что перед вымачиванием и перед посолом мясное сырье массируют, при этом вымачивание осуществляют в молочной творожной сыворотке с температурой 5-10°С в течение 30 мин, при соотношении мясного сырья и молочной творожной сыворотки 1:3-1:5, при этом посол осуществляют в молочной творожной сыворотке при температуре 5-10°С с добавлением 20-30 г поваренной соли на 1 л сыворотки.

Описание изобретения к патенту

Настоящее изобретение относится к области дезактивации пищевых продуктов, конкретно к способам дезактивации мяса. Связано с накоплением радиотоксинов в продукции животноводства, произведенной на загрязненной радионуклидами территории, и может быть использовано в мясной промышленности.

Изобретение основано на достижениях науки, техники, технологии в области безопасности жизнедеятельности и биологической безопасности питания.

Целью данного изобретения является сохранение здоровья населения за счет снижения уровня остаточного содержания цезия 134, 137 в мясе и мясопродуктах, полученных от переработки крупного рогатого скота и свиней, выращенных в зонах радиационного загрязнения почв, а также ускорение процесса очистки мяса от радиотоксинов.

Наиболее близким к заявляемому изобретению являются рекомендации по использованию мясного сырья с содержанием радиоактивных веществ на выработку колбасных изделий. / О.Н.Прокофьев, B.C.Злобин, А.А.Зуев, В.А.Антонова. - М.: Госагропром СССР, 1986, с.10 (А.с. SU 1549336 А1, G01N 33/12).

Вышеуказанные авторы при осуществлении способа очистки мяса от радионуклидов цезия производили вначале промывку кусочков мяса в солевом растворе с последующим его сливом, затем измельчали мясо на волчке, заливали рассолом с температурой 15-20°С и концентрацией хлористого натрия 10-25 г/л при соотношении мясного сырья и рассола 1:5-1:8 и вымачивали в рассоле 2-2,5 часа при периодическом помешивании. Оптимальная степень измельчения мяса обеспечивала ускорение процесса при конкретных условиях его обеспечения и достигалась интенсификация обмена ионов межклеточной жидкости мышечной ткани и раствора, и ионы цезия в большей степени выходили в раствор.

Наше изобретение базируется на производственном опыте и на результатах исследований в области производства мясных, молочных и рыбных продуктов. В результате глубокой переработки молока на предприятиях молочной промышленности, получается такое вторичное молочное сырье как обрат, пахта и сыворотка. Все вторичное сырье обладает отличительными от цельного молока физико-химическими показателями и содержит иное количественное содержание радиотоксинов, чем цельное молоко.

Так молочная сыворотка, образующаяся при производстве творога традиционными методами, содержит остаточное количество цезия 134, 137 в 4-5 раз меньше питьевой водопроводной воды и в 8-10 раз меньше обрата, получаемого при нормализации молока, за счет комплексообразования радиотоксинов с белково-жировым творожным сгустком [1]. На этом факте и основано изобретение.

Сущность изобретения заключается в том, что предлагается использовать молочную творожную сыворотку вместо воды в качестве основного компонента процесса диффузии на конечном этапе вымачивания и посола мясного сырья, подвергаемого очистке от радионуклидов цезия 134, 137 в водопроводной воде, что способствует интенсификации процесса диффузии по закону Фика (1) и увеличению сроков хранения и реализации продукции [2].

где К - коэффициент диффузии;

А - площадь контакта;

(C₁-C₂ ) - градиент концентрации по обе стороны сред;

а - толщина межклеточной мембраны.

Для чего мясные туши в сырьевом отделении колбасно-кулинарного и консервного цехов мясоперерабатывающего предприятия промывают проточной водопроводной водой и проводят разделку, обвалку и жиловку. Жилованное мясо в крупных кусках дополнительно промывают в проточной воде, и направляют в мясорезательную машину или волчок, и получают кусочки мяса толщиной 2 см с весом кусков до 25 г. Измельченное таким образом мясо еще промывают в проточной воде и направляют в массажер на 10 мин для разрыхления структур мышечных волокон и ослабления связей радиотоксинов с белками волокна. После завершения процесса массирования измельченное мясное сырье направляют на вымачивание в молочной творожной сыворотке в соотношении 1:3-1:5 с температурой молочной сыворотки не выше 10°С в течение 30 минут при периодическом помешивании, после чего сыворотку сливают, а мясное сырье дополнительно массируют в течение 5 минут и направляют на мокрый посол. При этом рассол готовят из молочной сыворотки с температурой 5-10°С с добавлением 20-30 г поваренной соли на 1 л сыворотки, в зависимости от направления использования мяса, и используют с жидкостным коэффициентом 2. Продолжительность посола осуществляют 1 час с дополнительным обязательным измельчением мясного сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Отделение мясной фракции от рассола осуществляют через капроновые мешки, применяемые при производстве творога. Преимущества этого способа очистки мясного сырья от радиотоксинов в том, что молочная кислота молочной сыворотки образует с поваренной солью, добавляемой при приготовлении рассола, лактат натрия, обладающий способностью вытеснять и замещать цезий, связанный с белками и жирами мышц, увеличивая его миграцию в рассол, и, следовательно, ускоряя процесс очистки мясного сырья от радионуклидов. Кроме того, лактат натрия обладает противомикробным действием, что уменьшает микробиологическое загрязнение мясного сырья, а следовательно, предотвращает преждевременную порчу готового продукта [3].

Возможность осуществления настоящего изобретения в производственных условиях обеспечена наличием пищевых комплексов практически в каждом крупном регионе России, в которые входят мясокомбинаты, молочные заводы, сахарные заводы, хлебозаводы и прочие предприятия построенные на одной территории. В таких комплексах облегчено транспортирование, сохранение качества молочной сыворотки и использование ее в производственно-технологических процессах. Кроме этого, такие перерабатывающие комплексы имеют, как правило, общие очистные сооружения, где можно организовать сбор и захоронение радионуклидов, удаляемых из пищевого сырья при дезактивации, тем самым обеспечить экологическую безопасность природной среды [4]. Технический результат изобретения может быть получен на малых предприятиях и даже в домашних условиях, но с меньшим преимуществом для окружающей среды. Экономический эффект данного изобретения составляет 35 тыс. руб. на 1 тонну мяса.

Литература

1. Соскова Н.А. Научно-методические основы технологического обеспечения биологической безопасности питания продуктами животного происхождения в потенциально опасных зонах Центрального Черноземья [Текст]: автореферат докторской диссертации. / Н.А.Соскова; Воронеж, госуд. технологич. акад. - Воронеж, 2005. С.24-26.

2. Антипова Л.В. Роль технологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания. / Л.В.Антипова, Н.А.Соскова: М. Рос Ако АПК. - Москва. 2003. - С.114-174.

3. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты - надежный барьер для безопасности мясных продуктов. / О.Н.Красуля // Мясная индустрия. - 2002. - №5. С.19-21.

4. Соскова Н.А. Актуальность дополнительной обработки сточных вод, содержащих радионуклиды. / Н.А.Соскова, O.K.Ложко // Материалы IV международной научной конференции «Пища, экология, человек», МГУ ПБ. - Москва, 2001. С.300.