способ получения консервов "гусь в белом вине с фаршированной капустой"

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и его смешивание с панировочными сухарями, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением гарнира, резку и обжарку в топленом масле гусятины, смешивание столового белого вина, костного бульона, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь	500
мясо	200,8-262,47
топленое масло	16,67
капуста белокочанная	204,17
панировочные сухари	20,83
столовое белое вино	41,67
соль поваренная	12
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
перец черный горький	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Гусь в белом вине с фаршированной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке мяса, резку полосками копченой грудинки, смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем с получением фарша, варку в подсоленной воде в течение 20-25 минут, охлаждение, разборку на листья и отбивание свежей белокочанной капусты, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в сливочном масле гуся, добавление столового белого вина и бульона, тушение до готовности и резку с получением основного компонента, формование фарша в капустные листья, укладку в один ряд, заливку бульоном и варку до готовности с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.315).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и его смешивание с панировочными сухарями, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением гарнира, резку и обжарку в топленом масле гусятины, смешивание столового белого вина, костного бульона, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь	500
мясо	200,8-262,47
топленое масло	16,67
капуста белокочанная	204,17
панировочные сухари	20,83
столовое белое вино	41,67
соль поваренная	12
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
перец черный горький	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо куттеруют и смешивают с панировочными сухарями, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем черным горьким с получением фарша. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением гарнира.

Подготовленную гусятину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные столовое белое вино, костный бульон, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением соуса.

Гусятину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.