способ производства консервов "голубцы из краснокочанной капусты"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-04-04 публикация патента:
20.09.2007 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервов. Способ предусматривает подготовку компонентов. Куттеруют варенную колбасу. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и поваренной солью с получением фарша. Подготовленную краснокочанную капусту разбирают на листья и подвергают замораживанию, желательно медленному. Дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в листья с получением голубцов. Режут и обжаривают шпик, и смешивают его с яблочным пюре, поваренной солью и питьевой водой. Голубцы и полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервов.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование вареной колбасы, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей краснокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, резку и обжарку шпика и его смешивание с яблочным пюре, поваренной солью и питьевой водой, фасовку голубцов и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
вареная колбаса | 330 |
шпик | 40 |
куриные яйца | 40 |
краснокочанная капуста | 367,5 |
яблочное пюре | 210 |
пшеничный хлеб | 5 |
столовая горчица | 15 |
уксусная кислота в пересчете | |
на 80%-ную | 0,2 |
поваренная соль | 8 |
питьевая вода | До выхода целевого |
продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда «Голубцы из краснокочанной капусты», предусматривающий замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке колбасы, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусом и поваренной солью с получением фарша, разборку на листья и ошпаривание свежей краснокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов и их обжарку со шпиком, резку яблок, укладку в кастрюлю голубцов и яблок и тушение до готовности с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.127).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Голубцы из краснокочанной капусты» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование вареной колбасы, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей краснокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, резку и обжарку шпика и его смешивание с яблочным пюре, поваренной солью и питьевой водой, фасовку голубцов и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
вареная колбаса | 330 |
шпик | 40 |
куриные яйца | 40 |
краснокочанная капуста | 367,5 |
яблочное пюре | 210 |
пшеничный хлеб | 5 |
столовая горчица | 15 |
уксусная кислота в пересчете | |
на 80%-ную | 0,2 |
поваренная соль | 8 |
вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную вареную колбасу куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и поваренной солью с получением фарша.
Подготовленную свежую краснокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.
Подготовленный шпик нарезают, обжаривают и смешивают с яблочным пюре, поваренной солью и питьевой водой.
Голубцы и полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10 4 и для контрольного продукта 7,4·10 4.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов
Класс A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов