способ производства консервов "салат из кальмаров, капусты и лука"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование филе кальмара, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	384,62
капуста	471,15
зеленый лук	96
зелень	19,23
уксусная кислота 80%-ная	0,3
сахар	10
соль	12
глутамат кальция или магния	0,6
перец черный горький	0,4
растительное масло	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из кальмаров, квашеной капусты и лука", предусматривающий рубку квашеной капусты, резку репчатого лука и зелени, варку и резку филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, сахаром и поваренной солью и добавление перца с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.23).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из кальмаров, капусты и лука" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование филе кальмара, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	384,62
капуста	471,15
зеленый лук	96
зелень	19,23
уксусная кислота 80%-ная	0,3
сахар	10
соль	12
глутамат кальция или магния	0,6
перец черный горький	0,4
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе кальмара нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10 ⁵ и для контрольного продукта 1,5·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.