способ производства консервов "лагман"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его раскатку, резку, бланширование и смазывание растительным маслом с получением лапши, резку и обжарку в топленом жире говядины, картофеля, моркови, редьки, овощного перца, репчатого лука и томатов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода говядины, перечисленных овощей, кислого молока, поваренной соли и перца красного жгучего, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	352,11-362,32
топленый жир	24,75
растительное масло	1,5
пшеничная мука	102
вода	51
кислое молоко	30,3
зелень	18,75
картофель	128-135
морковь	87,75-90
репчатый лук	70,2-71,1
томаты	86,25
овощной перец	94,88
редька	74,4-77,4
капуста белокочанная	45,94
чеснок	9,6-10,13
соль поваренная	12
перец красный жгучий	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Лагман", предусматривающий смешивание муки и воды с получением теста, его раскатку, резку, варку и смазывание растительным маслом с получением лапши, резку говядины, картофеля, моркови, редьки, овощного перца, свежей белокочанной капусты, репчатого лука и томатов, рубку чеснока и зелени, смешивание говядины, картофеля, моркови, редьки, овощного перца, капусты, репчатого лука, томатов, чеснока и зелени, обжарку в топленом жире, добавление воды, соли и специй и тушение в течение 30-40 минут с получением кайлы, заливку лапши горячей водой и добавление кайлы, кислого молока, перца и рубленой зелени с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - M.: Физкультура и спорт, 1994, с.320).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его раскатку, резку, бланширование и смазывание растительным маслом с получением лапши, резку и обжарку в топленом жире говядины, картофеля, моркови, редьки, овощного перца, репчатого лука и томатов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода говядины, перечисленных овощей, кислого молока, поваренной соли и перца красного жгучего, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	352,11-362,32
топленый жир	24,75
растительное масло	1,5
пшеничная мука	102
вода	51
кислое молоко	30,3
зелень	18,75
картофель	128-135
морковь	87,75-90
репчатый лук	70,2-71,1
томаты	86,25
овощной перец	' 94,88
редька	74,4-77,4
капуста белокочанная	45,94
чеснок	9,6-10,13
соль поваренная	12
перец красный жгучий	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку смешивает с питьевой водой с получением теста. Тесто раскатывают, нарезают, бланшируют и смазывают растительным маслом с получением лапши.

Подготовленные говядину, картофель, морковь, редьку, овощной перец, репчатый лук и томаты нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кислым молоком, поваренной солью и перцем красным жгучим.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10 ⁵ и для контрольного продукта 1,5·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.