текучий пищевой продукт и способ его производства

Формула изобретения

1. Текучий пищевой продукт, состоящий из липидной матрицы, в которой стабильно диспергированы частицы, имеющие размер, равный по меньшей мере одному микрону, и плотностью на 0-25% выше или ниже плотности липида, при этом указанный липид содержит 95-99,9 мас.% жидкого липида от 0,1 до 1 мас.%, кристаллизованного липида и 0-4,9 мас.% нелипидного материала, причем процентное количество указано в пересчете на массу липидной матрицы, в котором матрица характеризуется полупрозрачностью по меньшей мере 55%, а содержание дисперсных частиц составляет 0,1-30 мас.% в пересчете на пищевой продукт.

2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что липиды матрицы содержат в основном триглицериды, или диглицериды, или их смесь.

3. Пищевой продукт по п.2, отличающийся тем, что липиды матрицы содержат 1-100 мас.% триглицеридов и 0-99 мас.% диглицеридов.

4. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что кристаллизованный липид выбирается из группы, включающей полностью насыщенные триглицеридами жиры, растительные стерины, сложные эфиры растительных стеринов и 12-гидроксистеариновой кислоты.

5. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что кристаллизованный липид представляет собой жир, выбираемый из группы, включающей полностью гидрированное рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты, переэтерифицированное полностью гидрированное рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты, полностью гидрированное подсолнечное масло, полностью гидрированное арахисовое масло и их смеси.

6. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он содержит полностью насыщенный триглицеридами жир, а также 12-гидроксистеариновую кислоту.

7. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что липид содержит 0,1-0,9 мас.%, предпочтительно 0,2-0,7 мас.%, более предпочтительно 0,4-0,6 мас.%, от массы матрицы кристаллизованного липидного материала.

8. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что липид содержит эмульгатор, предпочтительно выбираемый из группы, включающей сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот, сложные эфир сорбитана, полиглицерин-полирицинолеат, сложные эфиры полиоксиэтиленсорбитана, сложные эфиры пропиленгликоля и сахарные эфиры жирных кислот.

9. Пищевой продукт по п.8, отличающийся тем, что липид содержит 0,1-2 мас.% эмульгатора в пересчете на липид.

10. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что липидная матрица имеет число Боствика (Bostwick) по меньшей мере 12, предпочтительно по меньшей мере 18.

11. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что частицы содержат влагочувствительный материал.

12. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что материал частиц выбирается из группы, включающей поваренную соль, частички фруктов, кухонные травы, семена, газовые пузырьки, муку, белки, витамины, полифенолы и водяные капли.

13. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что частицы можно различать невооруженным глазом.

14. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что частицы можно различать по окраске и/или форме.

15. Пищевой продукт по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что стабильное распределение частиц в матрице сохраняется в течение по меньшей мере 2 недель с момента ее приготовления.

16. Пищевой продукт по п.15, отличающийся тем, что стабильное распределение частиц в матрице сохраняется в течение по меньшей мере трех месяцев с момента ее приготовления.

17. Способ производства текучего пищевого продукта по любому из пп.1-16, включающий стадии:

- выбора жидкого липида и твердого липида, способного к образованию кристаллической решетки в жидком липиде,

- нагревания смеси из жидкого липида и по меньшей мере 0,1 мас.%, но менее 1 мас.% твердого липида до полного растворения или разжижения твердого липида,

- быстрого охлаждения разжиженной липидной смеси в условиях высокого усилия среза с 60 до 0°С-5°С в пределах 2 мин, предпочтительно в пределах 1 мин,

- выдержки охлажденной смеси в условиях покоя для кристаллизации при 0-5°С в течение по меньшей мере 1 ч, предпочтительно по меньшей мере 24 ч, с получением полупрозрачной матрицы,

- подмешивания к матрице 0,1-30 мас.% частиц, причем процентное количество указано в пересчете на готовый продукт, в условиях осторожного перемешивания до равномерного распределения частиц.

Описание изобретения к патенту

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и в частности к текучей матрице на липидной основе, в которой стабильно диспергированы частицы. Изобретение относится также к способу приготовления указанной дисперсии.

Уровень техники

Прозрачные заправки для салатов, содержащие частицы в виде стабильной дисперсии, хорошо известны. Такие заправки состоят из полупрозрачной водной матрицы с частицами в более или менее фиксированных положениях. Частицы не оседают на дно и не всплывают на поверхность жидкости, хотя плотность частиц отличается от плотности их водного окружения. Стабильность дисперсии заправок для салатов достигается за счет присутствия небольшого количества стабилизатора, который растворяется в непрерывной водной фазе заправки. В качестве стабилизатора обычно выбирается ксантановая камедь. Под термином «плотность» имеется в виду удельная масса вещества.

Количество стабилизатора настолько мало, что заправка сохраняет текучую консистенцию. Однако оно достаточно для придания водной фазе внутренней структуры, которая делает возможным стабильное распределение частиц по всей массе заправки. Зачастую частицы состоят из кухонных трав, специй или капель масла. Если частицы оседают на дно контейнера или отделяются с образованием верхнего слоя, то восстановить дисперсию за короткий промежуток время можно встряхиванием контейнера с дестабилизированной заправкой. Однако когда продукт находится в бутылках на полках супермаркета, указанное явление крайне нежелательно. Слой отделившихся ингредиентов портит товарный вид заправки, упакованной в прозрачную стеклянную тару. Присутствие стабилизатора улучшает внешний вид продукта и гарантирует, что состав дисперсного продукта остается без изменений по всей массе образца в течение всего срока хранения продукта.

Прозрачные заправки с четко различимыми частицами имеют привлекательный внешний вид. Однако биополимеры, подобные ксантану, годятся для структурирования только водных фаз. Использовать их с такой же целью в масляной фазе бесполезно.

Уже много времени существует потребность в создании соответствующего пищевого продукта, который был бы аналогичен указанным заправкам, но одновременно имел бы непрерывную жировую фазу. Такой продукт сделал бы возможным стабильное введение равномерно распределяемых частиц, но при этом остался бы жидким (текучим) и достаточно прозрачным. Продукты такого рода могли бы найти довольно интересное и полезное применение в приготовлении композиций на основе пищевого масла. Стабильная дисперсия частиц, равномерно распределенных в масле, может быть получена с помощью способов предшествующего уровня техники. Но эти способы направлены только на структурирование масляной фазы с целью улучшения питательной ценности и вкусовых качеств продукта и повышения его устойчивости к расслаиванию. Среди жидких дисперсий две категории - жидкие шортенинги и жидкие маргарины - характеризуются наличием дисперсных частиц, представляющих собой капли жидкости. Эти продукты не прозрачны. Другие способы предшествующего уровня техники имеют дело с жировыми матрицами, содержащими твердое вещество во взвешенном состоянии. Такие способы описаны в WO 9847386, ЕР 775444, ЕР 63835 и WO 9948377. Однако ни один из этих способов не решает проблемы обеспечения прозрачности готового продукта. В большинстве случаев применение структурообразователя масляной фазы в комбинации с обработкой способом согласно предшествующему уровню техники не позволяет получить продукт с полупрозрачностью, превышающей 55%. Более того, некоторые из способов, описанных в вышеуказанных ссылках, требуют применения очень высокого усилия среза, что делает их попросту непригодными для получения дисперсий, содержащих чувствительные к воздействию среза частицы.

Микроэмульсии представляют собой полупрозрачные масла, которые содержат стабильно диспергированные капли, но эти эмульсии могут быть стабильными только в том случае, если указанные капли имеют субмикронный размер.

Известные из предшествующего уровня техники дисперсии в масле не обладают микробиологической стабильностью и не дают ощущения свежести. Диспергируемые частицы, содержащие значительное количество воды, такие как кухонные травы, подвержены микробиальной порче, выщелачиванию естественной окраски и образованию постороннего запаха сырости при введении в систему с непрерывной водной фазой. Эти же частицы, будучи вкрапленными в жировую матрицу, не страдают от перечисленных недостатков. Эти дисперсные продукты в силу своей природы, а именно наличия непрерывной жировой фазы, обладают естественной консервирующей способностью. Характерный продукт можно приготовить согласно способу, описанному в ЕР 775444. Однако в зависимости от вида и количества диспергированных частиц внешний вид таких продуктов может показаться мало привлекательным для среднего потребителя: зачастую они напоминают окрашенный и неоднородный продукт мажущейся консистенции. Такие продукты как шортенинги и жидкие маргарины могут содержать структурированные жидкие масла, но по своему внешнему виду и консистенции они сильно отличаются от того полупрозрачного, текучего масла, которое является предметом настоящего изобретения.

Композиция, описанная в WO 9948377, содержит масло со структурообразователем, который представляет собой либо насыщенный триглицеридами жир, либо эмульгатор, и стабильно суспендированный в нем твердый компонент в форме макрочастиц. Такая суспензия решает проблему, крайне отличающуюся от проблемы придания продукту прозрачности. Эта проблема заключается в предупреждении вредного распространения пыли, образующейся при дозировании в смесь компонентов в виде тонко измельченного порошка, например ферментов. Описанная однородная суспензия позволяет осуществлять точное дозирование без распространения пыли. Однако требуемая максимальная нагрузка композиции частицами противоречит одинаково требуемому отличительному ее свойству - текучести. Понятия «полупрозрачность» продукта вообще не существует и невозможно добиться ее с помощью используемого количества структурообразователя и принятых условий обработки.

Ни один из способов согласно предшествующему уровню техники не позволяет получить текучую масляную дисперсию, содержащую стабильно диспергированные частицы, такие как, например, кухонные травы, и одновременно полупрозрачную. Вполне возможно, что известные продукты способны удерживать требуемую нагрузку из стабильно диспергированных частиц, однако по внешнему виду они представляют собой мутные композиции; если же они в какой-то мере близки к требуемой полупрозрачности, все равно они не способны стабилизировать в достаточной степени диспергированные в непрерывной жировой фазе макрочастицы. Эти выводы согласуются с общепринятым предположением, что для получения структурированной липидной матрицы конечная кристаллизация липидной фазы требует применения усилия среза. Стабильность в таком контексте может быть улучшена только путем увеличения содержания твердых липидов и при этом за счет потери полупрозрачности, поскольку полупрозрачность в большинстве случаев ухудшается, если уровень твердого липидного материала повышается.

Для приготовления текучей масляной суспензии нами разработан способ, который приводит в соответствие казалось бы прямо противоречащие условия: масло, имеющее низкое содержание структурированных липидов, которое тем не менее достаточно высоко для сохранения стабильного распределения частиц самых различных видов и размеров. Низкое содержание структурообразователя обеспечивает хорошую текучесть, а также привлекательный полупрозрачный внешний вид. В противоположность традиционному приготовлению текучих фаз структурированных липидов нами разработаны специфическая композиция продукта и способ его производства, которые позволяют получать матрицу на основе масла, характеризующуюся не только текучей консистенцией, но и способностью удерживать стабильно распределенные частицы различных видов и размеров и являющуюся при этом полупрозрачной.

Продукт согласно изобретению имеет такой же привлекательный полупрозрачный внешний вид, который характерен для салатных заправок на основе ксантановой камеди, описанных выше.

Краткое описание чертежей

На Фиг.1 и 2 показаны контейнеры, содержащие липидную матрицу, в которой 24 часами ранее были диспергированы частицы и которая хранилась затем при 5°С. Частицы имеют плотность, которая отличается от плотности матрицы. Единственное различие между Фиг.1 и 2 заключается в размерах и плотности частиц. В контейнерах, обозначенных 1, частицы были диспергированы в подсолнечном масле, в котором предварительно были растворены только 0,375 мас.% полностью гидрированного арахисового масла. В контейнерах, обозначенных 2, частицы были диспергированы в подсолнечном масле, в котором предварительно были растворены как 0,375 мас.% полностью гидрированного арахисового масла, так и 0,125 мас.% полностью гидрированного рапсового масла с высоким содержанием эруковой кислоты.

На Фиг.3 и 4 показаны те же контейнеры, что и на Фиг.1 и 2, но спустя 2 недели хранения при 15°С.

На Фиг.5 и 6 показаны те же контейнеры, что и на Фиг.1 и 2, но спустя 4 недели хранения при температуре окружающей среды (20°С).

На Фиг.7 показан образец матрицы согласно изобретению и четыре сравнительных образца матриц, приготовленных способом согласно предшествующему уровню техники.

Краткое описание изобретения

Изобретение относится к текучему пищевому продукту, содержащему частицы, стабильно диспергированные в прозрачной липидной матрице, как указано в формуле изобретения. Стабильно распределенные в матрице частицы имеют плотность, которая либо равна плотности матрицы, либо отличается от нее максимум на плюс или минус 0-25%.

Изобретение относится также к способу приготовления указанного текучего продукта. Ключевыми элементами способа являются начальная стадия быстрого и глубокого охлаждения разжиженной липидной матрицы и конечная стадия кристаллизации пересыщенного липида в отсутствие разрушающего усилия среза. При подмешивании к матрице компонента из макрочастиц липидную матрицу осторожно перемешивают с получением полупрозрачной текучей дисперсии.

Подробное описание изобретения

Изобретение относится к новому пищевому продукту, который содержит частицы различных видов (в зависимости от состава), размеров, формы и окраски, при этом частицы, независимо от их плотности, которая может отличаться или быть равной плотности окружающей их матрицы, остаются стабильно распределенными в полупрозрачной матрице. Для простоты определения под «матрицей» следует понимать матрицу, содержащую жидкое масло вместе со структурированным липидом, кристаллизованным в масле.

Как состав, так и способ приготовления матрицы придают легкую структуру жидкому маслу без отрицательного воздействия на полупрозрачность и текучесть матрицы. Указанная структура обеспечивает удивительно высокую стабильность частиц, распределенных в матрице.

Полученный пищевой продукт можно считать прозрачным, если пренебречь помутнением, вызываемым диспергированием частиц в матрице, особенно в большом количестве.

Матрица, по существу, состоит из полупрозрачного текучего пищевого липида, содержащего жидкую часть и кристаллизованную часть. В качестве жидкой части выбирается преимущественно масло, представляющее собой чистую смесь триглицеридов, такое как, например, подсолнечное масло, рапсовое масло, кукурузное масло или оливковое масло, либо их смеси. Липиды матрицы предпочтительно содержат от 1 до 100 мас.% триглицеридов и от 0 до 99 мас.% диглицеридов.

Ингредиент, который при подмешивании придает маслу необходимую структурирующую способность, выбирается предпочтительно из группы, включающей полностью насыщенные триглицеридами жиры, растительные стерины и сложные эфиры растительных стеринов и 12-гидроксистеариновой кислоты.

Пригодными для этой цели жирами являются, например, полностью гидрированное рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты, полностью гидрированное переэтерифицированное рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты, полностью гидрированное подсолнечное масло, полностью гидрированное арахисовое масло, полностью гидрированное пальмовое масло и их смеси.

Синергистическая комбинация гидрогенизированного жира и 12-гидроксистеариновой кислоты может быть полезна для стабильности дисперсии.

В устойчивой матрице концентрация липидного материала, образующего кристаллическую решетку, т.е. структурообразователя, является критической. Слишком высокая концентрация структурообразователя приводит к ухудшению текучести и полупрозрачности матрицы, слишком низкая может служить причиной нестабильности дисперсии. Некоторые структурообразователи могут присутствовать в высоких концентрациях и при этом не вызывать заметного ухудшения текучести и полупрозрачности. Другие, наоборот, даже в низкой концентрации отрицательно влияют на два указанных показателя.

Приемлемое содержание их в матрице составляет от 0,1 до 1,0 мас.%, предпочтительно от 0,2 до 0,7 мас.%, более предпочтительно от 0,4 до 0,6 мас.%

Добавление вещества с эмульгирующей функциональностью к жировой фазе способствует образованию мелких структурированных кристаллов жира, которые остаются мелкими на протяжении всего последующего периода хранения, поскольку повторная кристаллизация их замедляется. Эмульгаторы предпочтительно выбираются из группы, включающей полиглицериновые эфиры жирных кислот, сложные эфиры сорбитана, полиглицерин-полирицинолеат, сложные эфиры полиоксиэтиленсорбитана, сложные эфиры пропиленгликоля и сахарные эфиры жирных кислот.

Эти вещества подмешиваются в количестве предпочтительно от 0,1 до 2 мас.% в пересчете на липид.

Для того чтобы настоящая матрица могла сама действовать как носитель диспергированных частиц, следует внимательно относиться к ее приготовлению.

Для получения кристаллов правильного размера, которые способны агрегатироваться в стабилизирующую кристаллическую решетку, обработка липида матрицы отличается от его традиционной обработки согласно предшествующему уровню техники.

Способ приготовления текучей полупрозрачной матрицы согласно настоящему изобретению характеризуется следующими стадиями:

- подбор жидкого липида и твердого липида, который способен к образованию кристаллической решетки в жидком липиде,

- нагревание смеси из жидкого липида и от 0,1 мас.% до 1 мас.% твердого липида до тех пор, пока твердый липид полностью не растворится или не разжижится,

- охлаждение липидной смеси до 0°С-5°С в течение 2 минут, предпочтительно в течение 1 минуты,

- выдержка смеси в состоянии покоя (без воздействия усилия среза) с целью ее кристаллизации при 0°С-5°С в течение по меньшей мере 1 часа, предпочтительно в течение по меньшей мере 24 часов.

Для интенсивного охлаждения до 0°С-5°С в условиях высокого усилия среза целесообразно использовать скребковый теплообменник.

Затем к кристаллизованной матрице добавляется предварительно выбранный компонент в форме макрочастиц. При равномерном распределении макрочастиц в матрице необходимо предохранять матрицу, сформировавшуюся преимущественно в состоянии покоя, от разрушения, насколько это возможно. То есть для достижения стабильного распределения макрочастиц следует проводить только осторожное перемешивание с низким усилием среза.

Матрица согласно изобретению может быть загружена макрочастицами в количестве от 0,1 до 30 мас.% в пересчете на пищевой продукт.

В противоположность предшествующему уровню техники ключевыми параметрами способа согласно настоящему изобретению являются первоначальное глубокое охлаждение при высоком усилии среза в течение короткого периода времени, последующая конечная кристаллизация в состоянии покоя при отсутствии усилия среза и, наконец, подмешивание компонента в виде макрочастиц при низком усилии среза.

Не останавливаясь подробно на теории, мы сделали предположение, что эффективность применяемого способа обусловлена первоначальным высоким пересыщением с последующим обильным ростом мелких кристалликов - центров кристаллизации, которые в условиях окончательного спокойного созревания формируются в агрегаты кристаллов, образующие сильную кристаллическую решетку матрицы. Предполагается также, что глубокое охлаждение при высоком усилии среза в комбинации с созреванием в условиях покоя имеет важное значение для достижения требуемой полупрозрачности и текучести продукта.

Полученная дисперсия является стабильной. Стабильность в данном контексте означает, что стабильное распределение частиц сохраняется в течение по меньшей мере двух недель после приготовления дисперсии. В предпочтительном варианте осуществления изобретения дисперсия имеет такую стабильность, благодаря которой спустя три месяца (с момента приготовления) ее хранения в условиях покоя при 15°С, либо верхняя половина общего объема образца еще содержит такое же количество частиц, что и нижняя половина объема, либо менее 10 мас.% частиц мигрировало из одной половины объема в другую половину объема образца. Обычно такая стабильность вполне достаточна для предполагаемого срока хранения продукта.

Стабильность дисперсии гарантирует, что в течение всего срока хранения пищевого продукта дозы его, отливаемые как из только что открытой бутылки, так и из наполовину опорожненной бутылки, будут иметь, как правило, одинаковый состав.

Поскольку ингредиенты и условия могут варьировать в рамках формулы настоящего изобретения, квалифицированному специалисту в данной области возможно понадобится провести несколько пробных испытаний для установления оптимальной схемы практического приготовления дисперсии.

Наиболее ценным свойством новой матрицы является ее хорошая текучесть. Продукты, приготовленные с такой матрицей, можно легко дозировать путем отливания из стеклянной тары, обычно используемой для упаковки таких продуктов.

Липиды матрицы выбираются таким образом, чтобы достигалась соответствующая вязкость с учетом того, что последующее введение макрочастиц может оказать увеличивающий вязкость эффект.

Текучесть оценивается по стандартной методике Боствика (Bostwick) (см. раздел Примеры). Матрица, не загруженная частицами, имеет число Боствика предпочтительно по меньшей мере 12, более предпочтительно - по меньшей мере 18.

Текучесть равна или превышает текучесть выпускаемых промышленностью шортенингов или жидких маргаринов и соответствует вязкости примерно 150 мПа·с или менее.

Полупрозрачность измеряется по методике, описанной в разделе Примеры. Полупрозрачность матрицы без частиц определяется пропусканием по меньшей мере 55% светового пучка с длиной волны 589 нм. Удивительное отличие продукта согласно изобретению состоит в том, что стабильная маслянистая дисперсия обладает полупрозрачностью, а также текучестью.

Для специалиста в данной области вполне очевидно и соответствует основным физическим принципам, что добавление компонента в виде макрочастиц к прозрачной матрице в большинстве случаев оказывает влияние на полупрозрачность и текучесть конечной дисперсии. Поэтому характерные показатели полупрозрачности и текучести устанавливаются до загрузки матрицы частицами.

Кристаллическая решетка обеспечивает поддержание стабильного распределения диспергированных частиц в течение месяцев. Воздействие на продукт слишком высокого усилия среза, например, при интенсивном встряхивании, а также температурных циклов может приводить к повреждению и даже разрушению структуры кристаллической решетки. Временное отсутствие структуры может стать причиной разделения на фазы в зависимости от продолжительности бесструктурного периода. Частицы, в зависимости от их плотности, будут либо осаждаться на дно, либо всплывать на поверхность образца. Иногда на ранней стадии происходит самовосстановление кристаллической решетки, благодаря чему предупреждается разделение на фазы после разрушения решетки.

Частицы готового продукта можно различать невооруженным глазом по их размерам, окраске или форме. В предпочтительном варианте частицы имеют натуральное, например растительное, происхождение: это могут быть частицы кухонных трав и плодов, например маслин. Они могут содержать различные виды включений, такие как поваренная соль, семена, газовые пузырьки, мука, белки, витамины, полифенолы, капли разных водных растворов. Они могут быть влагочувствительными и иметь хрупкую структуру, но, что самое главное, они не должны растворяться в масле.

В пищевом продукте согласно изобретению диспергированные частицы служат своего рода наглядным показателем наличия требуемой функциональности. Эта функциональность может проявляться в присутствии специфического аромата, противоразбрызгивающего агента, витаминов или антиоксидантов. Она может быть либо отличительным признаком самих частиц, либо результатом воздействия других присутствующих в матрице ингредиентов, например растворенных ингредиентов.

Выгодным аспектом настоящего изобретения является то, что оно допускает существенное различие между плотностью диспергированных частиц и плотностью матрицы. Даже спустя месяцы хранения не происходит разделения на фазы. Допускаемая разница в плотности лимитируется в зависимости от размеров частиц, что может оценить только квалифицированный специалист в данной области. В случае мелких частиц эта разница больше, чем в случае крупных частиц, что наглядно видно из приведенных ниже Примеров. В большинстве случаев допускается разница с плотностью матрицы максимум 25%, плюс/минус. В предпочтительном варианте плотность диспергированных частиц составляет от 0,8 до 1,2. Указанный диапазон может расширяться пропорционально уменьшению размеров частиц. Плотность конечной дисперсной фазы может регулироваться путем соответствующего подбора ингредиентов частиц таким образом, чтобы они вписались в указанный диапазон.

Новый продукт согласно настоящему изобретению позволяет значительно расширить сферу использования такого рода продуктов.

Кулинарный жир в жидкой форме, например оливковое масло, все больше и больше предпочитается для приготовления пищи. Оливковое масло является здоровым и вкусным пищевым ингредиентом, который пользуется все возрастающей популярностью. Однако основным недостатком обжаривания пищи в оливковом масле является его разбрызгивание. Установлено, что добавление поваренной соли в масло способствует снижению разбрызгивания. Однако без настоящего изобретения не возможно получить стабильную дисперсию поваренной соли в прозрачном кулинарном масле. Обжаривание специальных блюд в кулинарном жире, приготовленном согласно настоящему изобретению, может способствовать повышению их питательной ценности благодаря присутствию в жире различных кухонных трав и специй в виде диспергированных частиц.

Моносахариды и белки известны как участники реакции Майяра. Если они совместно присутствуют в пищевом продукте, то при его выпекании они будут реагировать друг с другом, что приведет к формированию вкусно пахнущего аромата в продукте. Образование этого приятного аромата может усилиться за счет включения стабильно диспергированных ингредиентов реакции Майяра в кулинарный жир.

Пищевые ингредиенты, даже если они являются влагочувствительными, могут стабилизироваться в виде дисперсии с непрерывной жировой фазой в полупрозрачной матрице согласно настоящему изобретению.

Сущность изобретения более подробно раскрывается в нижеприведенных примерах.

Общий способ приготовления структурированной масляной фазы

В условиях перемешивания 0,5 мас.% предварительно подобранного твердого жирового компонента (хардсток) (например, полностью гидрированного масла, такого как рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты, арахисовое масло или подсолнечное масло) добавляли к 500 граммам подсолнечного масла. Постепенно повышали температуру смеси до уровня выше температуры плавления жира (обычно 80°С-110°С) для получения прозрачной липидной смеси. Эту смесь с целью ее быстрого охлаждения пропускали с помощью насоса через 18 мл скребковый теплообменник (0°С на выходе, 2500 об/мин при 50 мл/мин). Охлажденное масло помещали предпочтительно в прозрачный контейнер. При хранении его в состоянии покоя при 5°С в течение 24 часов происходило формирование структурированной кристаллической решетки без отрицательного воздействия на полупрозрачность масла (Фиг.1 и 2).

Оценка текучести

Текучесть измеряли по стандартной методике Боствика (Bostwick) с использованием специального измерительного устройства. Указанное устройство состояло из резервуара на 125 мл, снабженного выходным отверстием, расположенным ближе к донной части горизонтально размещенного прямоугольного сосуда и закрываемым вертикальной заслонкой. Дно устройства было снабжено измерительной шкалой на 25 см, отходящей от выходного отверстия резервуара. Как только температура устройства и образца достигала 15°С, резервуар заполняли 125 мл образца, который предварительно встряхивали вручную вверх/вниз десять раз. При открытии заслонки выходного отверстия образец вытекал из резервуара и растекался по дну указанного сосуда. Спустя 15 секунд измеряли длину пути потока. Показатель, выраженный в см/15 секунд, и есть число Боствика, которое обычно служит критерием текучести.

Оценка стабильности дисперсии

Мелкие и крупные контрольные частицы готовили следующим образом. В условиях осторожного перемешивания получали относительно мелкие (в среднем примерно 1,5 мм) частицы, капли, состоящие из воды, каппа-каррагенана (2,5 мас.%) и цеолита (1 мас.%), размером от 700 до 1400 меш. При просеивании через сито достигалось относительно равномерное распределение по размерам частиц диаметром примерно 1,5 мм и плотностью от 1,1 до 1,2 кг/дм³ (т.е. превышающей на 22-32% плотность подсолнечного масла). Плотность частиц можно регулировать путем растворения адекватного количества соли в водной фазе.

Крупные частицы, состоящие из воды и геллановой камеди, получали аналогичным образом. Эти частицы имели средний размер 3 мм и плотность от 1,02 до 1,05 кг/дм ³ (т.е. на 12-15% выше плотности подсолнечного масла).

При диспергировании частиц в жировой матрице отмечалось их оседание, которое фотографировали спустя 2 недели хранения при 15°С и спустя еще 2 дополнительные недели хранения при температуре окружающей среды. Степень осаждения оценивали прямым расчетом того количества материала, которое мигрировало из одной половины образца в другую половину спустя 2 недели. Образец считался как сохраняющий стабильное распределение частиц, если менее 10% частиц мигрировало из одной его половины в другую половину спустя 2 недели хранения. Оценка спустя 4 недели хранения, по существу, служила контролем для подтверждения результатов ранее проведенной оценки.

Измерение полупрозрачности

Полупрозрачность (в контексте данного описания ее можно понимать как прозрачность) образцов матрицы определяли с помощью трансмиссионной спектроскопии. Образцы, хранившиеся при 5°С, нагревали до 20°С и выдерживали при этой температуре в течение по меньшей мере 4 часов до проведения измерений. Измерения проводили при 20°С с применением спектрофотометра сдвоенного луча с диодным детектированием фирмы Hewlett Packard при длине волны 589 нм. Контролем служило обычное подсолнечное масло. О полупрозрачности можно говорить в том случае, если образец пропускает по меньшей мере 55% светового пучка. Спустя 4 недели хранения образцов при температуре окружающей среды измеряли второй временной показатель. И в этом случае вторую серию измерений проводили с той целью, чтобы убедиться в надежности результатов начальной оценки в зависимости от времени хранения.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Пример 1

В условиях перемешивания полностью гидрированное арахисовое масло (0,375 мас.%) растворяли в 500 граммах подсолнечного масла при 90°С. Прозрачную масляную смесь пропускали затем с помощью насоса через скребковый теплообменник (объем 18 мл, 0°С на выходе, 2500 об/мин при 50 мл/мин). Охлажденное масло разливали по 100 мл в стеклянные контейнеры и хранили при 5°С в условиях покоя в течение 24 часов. После периода покоя измеряли вязкость и прозрачность масла. Число Боствика (15 секунд) составило 22 (соответствующее вязкости <150 мПа·с), что означало, что продукт обладает очень высокой текучестью; прозрачность спустя 24 часа: пропускание 75% светового пучка (измерения проводили по сравнению с подсолнечным маслом).

Затем добавляли контрольные частицы. В процессе равномерного распределения макрочастиц в матрице разрушающее воздействие на матрицу должно сводиться к минимуму. Поэтому следует проводить только осторожное перемешивание при низком усилии среза. На Фиг.1 и 2 показаны дисперсии спустя 24 часа хранения при 5°С. Тест на стабильность дисперсии подтвердил, что спустя 2 недели хранения при 15°С структурированное масло сохраняло способность к удерживанию мелких (1,5 мм) частиц, диспергированных в матрице. Что касается крупных (3 мм) частиц, то они в это время уже не занимали фиксированных положений в матрице (Фиг.3), и спустя дополнительные 2 недели хранения при температуре окружающей среды эти частицы полностью оседали (Фиг.5). Мелкие же частицы, хотя и имели более высокую плотность по сравнению с крупными частицами, оставались стабильно диспергированными в матрице даже в том случае, когда температура хранения превышала предпочтительные 15°С (Фиг.3 и 5).

Пример 2

Вторая матрица была приготовлена аналогично Примеру 1. Она дополнительно содержала 0,125 мас.% полностью гидрированного рапсового масла с высоким содержанием эруковой кислоты. Число Боствика равнялось 20 (т.е. соответствовало вязкости <150 мПа·с), что указывало на высокую текучесть продукта. Прозрачность спустя 24 часа: пропускание 72% светового пучка в измерениях по сравнению с подсолнечным маслом. Тест на стабильность показал, что матрица была способна удерживать крупные (3 мм), а также мелкие (1,5 мм) частицы, стабильно диспергированные в масле. Спустя 2 недели хранения при 15°С и крупные, и мелкие частицы все еще занимали фиксированные положения в матрице (Фиг.4). Спустя дополнительные 2 недели хранения при температуре окружающей среды, крупные частицы показали только слабо выраженную тенденцию к оседанию (Фиг.6). Мелкие, но более тяжелые из-за содержания соли частицы довольно хорошо удерживались в матрице как при 15°С, так и при температуре окружающей среды. Консистенция обоих видов масляных дисперсий была очень слабой и хорошо текучей.

Пример 3

Образец 1 содержал полностью гидрированное рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты, растворенное (0,5 мас.%) в 500 граммах подсолнечного масла с температурой 90°С. Как описано в примере 1, прозрачную масляную смесь быстро охлаждали до 0°С и хранили в условиях покоя в течение 24 часов.

Сравнительные образцы 2, 3, 4 и 5, содержащие такое же количество липидов, готовили по следующей методике, описанной в WO 99/48377.

Масляные смеси получали путем растворения 0,5 мас.% и 2,0 мас.% полностью гидрированного рапсового масла с высоким содержанием эруковой кислоты при 80°С в подсолнечном масле.

Смеси стабилизировали при температуре 60°С, а затем охлаждали в 2 последовательно установленных трубчатых охладителях, работающих при 950 об/мин. Скорость охлаждения регулировали таким образом, чтобы температура на выходе достигала 5°С. Два других образца готовили по такой же методике, но охлаждали их до 15°С. Четыре охлажденные смеси сначала стабилизировали в условиях перемешивания при температуре на выходе из охладителя, а затем оставляли для созревания в течение 12 часов при 5°С.

В таблице 1 представлены характеристики текучести и полупрозрачности жировых матриц спустя 2 недели хранения при 15°С и спустя 2 дополнительные недели хранения при температуре окружающей среды. Фотографии на Фиг.7 иллюстрируют полупрозрачность образцов. Правый контейнер из каждой пары образцов содержит чистое подсолнечное масло для сравнения.

Мелкие и крупные контрольные частицы, как описано в предшествующих разделах, подмешивали к приготовленным матрицам и в условиях осторожного перемешивания равномерно распределяли в матрицах.

В таблице 1 представлены результаты оценки стабильности суспензий спустя 2 недели хранения при 15°С и спустя 2 последующие недели хранения при температуре окружающей среды.

Вполне очевидно, что получение стабильных суспензий, являющихся текучими и полупрозрачными, возможно только при использовании способа приготовления согласно настоящему изобретению. Способ обработки в соответствии с предшествующим уровнем техники, описанный в WO 99/48377, предусматривает использование такого же количества (0,5 мас.%) структурированных липидов в недостаточно структурированном продукте. Более стабильные суспензии могут быть получены только путем увеличения уровня структурированных липидов, однако за счет ухудшения текучести и/или полупрозрачности. Дисперсию, которая является стабильной и одновременно текучей, указанным способом получить невозможно. Более того, продукты, даже если они являются стабильными, не обладают той полупрозрачностью, какой обладает продукт, полученный способом согласно настоящему изобретению. Если говорить кратко, то сравнительная оценка свойств образцов 1-5 показала, что только за счет тонкой комбинации соответствующей композиции с соответствующими условиями обработки согласно настоящему изобретению возможно получение продукта на основе полупрозрачной и стабильной дисперсии с непрерывной жировой фазой.

Таблица 1
Образец	Rphe70% Т на выходе (4)	Окончательная обработка	Текучесть	Прозрачность образца (1)	Стабильность(2) Крупные частицы	Стабильность(3) Мелкие частицы
1	0,5% 0°С	Без воздействия усилия среза	Хорошая	Полностью полупрозрачный образец	Стабильные	Стабильные
2	0,5% 5°С	Перемешивание	Хорошая	Непрозрачный, менее прозрачный, чем 1	Верхние 40% объема образца не содержат частиц	Полностью осели
3	0.5% 15°С	Перемешивание	Хорошая	Желтоватый, непрозрачный, менее прозрачный, чем 1	Верхние 30% объема образца не содержат частиц	Полностью осели
4	2,0% 5°С	Перемешивание	Нетекучий образец	Полностью непрозрачный	Стабильные	Стабильные
5	2,0% 15°С	Перемешивание	Нетекучий образец	Полностью непрозрачный	Стабильные	Стабильные
(1) см. также фотографии на Фиг.7. (2) 10 мас.% дисперсия мелких (1,5 мм) частиц. (3) 10 мас.% дисперсия крупных (3 мм) частиц. (4) Rphe70% - аббревиатура структурированного липида (мас.%): полностью гидрированное рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты; Т - температура матрицы на выходе из охладителя.