способ производства консервов "ледяная рыба в грибном соусе со свежей капустой"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резку и обжарку в топленом масле филе ледяной рыбы, фасовку филе ледяной рыбы, полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе ледяной рыбы	300
топленое масло	37,4
капуста белокочанная	612,5
сушеные белые грибы	12,5
репчатый лук	46,8-47,4
сметана	62,5
сахар	5,5
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
перец душистый	0,25
лавровый лист	0,04
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ледяная рыба, запеченная в грибном соусе со свежей капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона, резку и обжарку в топленом масле сушеных белых грибов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку, посыпание молотым перцем и поваренной солью и обжарку в топленом масле ледяной рыбы, шинковку свежей белокочанной капусты, ее заливку грибным бульоном, добавление топленого масла, тушение в течение 40-50 минут, добавление репчатого лука, сахара, перца душистого и лаврового листа, тушение до готовности, послойную укладку в смазанный жиром сотейник тушеной смеси, рыбы и грибов, заливку сметаной и запекание в духовом шкафу с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.319-320).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резку и обжарку в топленом масле филе ледяной рыбы, фасовку филе ледяной рыбы, полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе ледяной рыбы	300
топленое масло	37,4
капуста белокочанная	612,5
сушеные белые грибы	12,5
репчатый лук	46,8-47,4
сметана	62,5
сахар	5,5
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
перец душистый	0,25
лавровый лист	0,04
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом.

Подготовленное филе ледяной рыбы нарезают и обжаривают в топленом масле.

Филе ледяной рыбы, полученную смесь и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме грибного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.