способ производства молочно-белкового продукта

Формула изобретения

Способ производства молочно-белкового продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, внесение реагента, свертывание, расфасовку, охлаждение, отличающийся тем, что пастеризацию осуществляют при температуре 95±2°С и при этой же температуре проводят свертывание белка водным раствором молочной кислоты 10% в количестве 1,50-0,78%, в зависимости от кислотности молока (16-22°Т), отделяют сыворотку и проводят самопрессование, после чего в сгусток вносят бактериальную закваску для творога или ацидофильной палочки с бифидобактериями в количестве 3-5%, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03, ферментируют до получения готового продукта с заданными показателями: массовая доля влаги 65%, титруемая кислотность 150-160°Т.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белкового продукта.

Известен способ получения молочно-белкового концентрата, предусматривающий подогрев обезжиренного молока, введение сульфитированного клеточного сока картофеля, подогрев до 70°С, выдержку, разделение на фракции [SU 1306552 А, 30.04.1987].

Недостатком данного способа является многостадийность и дороговизна процесса, т.к. картофельный сок, поступающий с крахмального завода на молочный завод, подвергают очистке на центробежном очистителе.

Известен способ получения структурированного молочного белка, заключающийся в том, что обезжиренное молоко подогревают до температуры (40-45)°С, вносят молокосвертываюший фермент и молочную кислоту, свертывают, подвергают термической обработке, отделяют сыворотку, формуют, охлаждают.

Недостатком способа является использование для свертывания молока дорогостоящих веществ, ограниченная область применения продукта [SU 1597154 А, 7.10.1990].

Наиболее близким по технической сути к предлагаемому изобретению является способ получения молочно-белкового продукта, заключающийся в том, что обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (74-78)°С, охлаждают до температуры (39-41)°С, вносят органические реагенты (уксусная или лимонная и уксусная кислота: или яблочный уксус и лимонная кислота). Свертывают, отделяют сыворотку, прессуют до получения готового продукта с заданными показателями: влага 80%, кислотность 220°Т, фасуют и охлаждают.

Недостатком способа является низкая температура пастеризации, некомплексное осаждение белка [RU 2180494 С2, 27.04.2000].

Задачей заявляемого изобретения является получение молочно-белкового продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, обогащенного молочнокислой микрофлорой и витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03.

Поставленная задача достигается тем, что при осуществлении способа производства молочно-белкового продукта используют термокислотную коагуляцию обезжиренного молока, что увеличивает содержание незаменимых аминокислот, благодаря присутствию сывороточных белков молока.

Для этого обезжиренное молоко нагревают до температуры (95±2)°С, в отличие от прототипа, свертывание проводят водным раствором молочной кислоты 10%. Для повышения пищевой ценности, улучшения вкусовых, ароматических свойств сгустка его обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03 (A, D₃, E, С, фолиевая кислота, кальций, фосфор, селен) и ферментируют бактериальной закваской для творога, которая имеет в составе лактококки Lactococcus lactis subsp.lactis., Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, мезофильные молочнокислые палочки Lactobacillus plantarum или бактериальной закваской лечебно-профилактического назначения - ацидофильной палочки с бифидобактериями.

Водный раствор молочной кислоты готовят 10% и вводят его, в зависимости от кислотности молока (от 16 до 22°Т), количестве от 1,5 до 0,78%, а количество бактериальной закваски для творога или ацидофильной палочки с бифидобактериями берут равным преимущественно от 3% до 5% от массы сгустка.

Способ осуществляют следующим образом. Обезжиренное молоко нагревают до температуры (95±2)°С, вносят водный раствор молочной кислоты 10%, свертывают в течение 1 минуты, отделяют сыворотку, сгусток самопрессуют, смешивают с бактериальной закваской для творога или бактериальной закваской ацидофильной палочки с бифидобактериями, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03, ферментируют, охлаждают, расфасовывают.

Данный способ позволяет использовать молоко с повышенной кислотностью, увеличить выход готового продукта, расширить ассортимент и область его применения. Выход продукта увеличивается на (7-8) % за счет термокислотной коагуляции белков молока. Термокислотная коагуляция позволяет осуществить комплексное осаждение белков молока, повысить степень их использования до 92,1%.

Пример 1. 100 кг обезжиренного молока титруемой кислотностью 16°Т, нагревают до температуры (95±2)°С, добавляют 1,5 кг водного раствора молочной кислоты 10%, свертывают в течение минуты, отделяют сыворотку, подвергают самопрессованию, вносят бактериальную закваску для творога в количестве 5 кг, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03, перемешивают, ферментируют 6 часов, охлаждают, расфасовывают.

Пример 2. 100 кг обезжиренного молока титруемой кислотностью 22°Т, нагревают до температуры (95±2)°С, добавляют 0,78 кг водного раствора молочной кислоты 10%, свертывают в течение минуты, отделяют сыворотку, подвергают самопрессованию, вносят бактериальную закваску ацидофильной палочки с бифидобактериями в количестве 3 кг, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03, перемешивают, ферментируют 6 часов, охлаждают, расфасовывают.

Полученные продукты имеют однородную, в меру плотную консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка, чистый кисломолочный вкус, с легким привкусом и ароматом аскорбиновой кислоты, что улучшало его органолептические показатели, цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Полученные продукты имеют пониженную энергетическую ценность, но повышенную биологическую, ввиду вовлечения в их состав биологически наиболее ценных сывороточных белков.

Полученный таким образом продукт имеет пониженную кислотность (150-160)°Т, в отличие от прототипа 220°Т, что может послужить выбором для людей больных гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.

При комбинировании молочно-белкового концентрата с наполнителями (фрукты, варенное сгущенное молоко, орех и др.) можно выработать широкий ассортимент творожных продуктов.

Добавление в рацион человека такого продукта позволит решить проблему обеспечения необходимыми компонентами, которые помогут повысить сопротивляемость организма человека, неблагоприятным условиям среды обитания, улучшить качество жизни больных, снизить риск возникновения многих заболеваний.