способ производства консервов "индейка с овощами" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов из индейки с овощами специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке индюшатины и свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке ядра грецких орехов, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂ -экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка	632,24-653,74
свинина	92,68-116,55
топленое масло	34,62
репчатый лук	72-72,92
чеснок	11,82-12,46
грецкие орехи	230,77
зеленый горошек	83,85
томатная паста 30%-ная	64,1
лимонная кислота	0,05
соль	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,01
CO2-экстракт перца красного жгучего	0,01
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Индейка с овощами", предусматривающий резку чеснока и томатов, измельчение ядра грецких орехов, резку и жарку свинины и индюшатины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, добавление к нему чеснока, томатов, ядра грецких орехов, перца черного горького, перца красного жгучего, поваренной соли и уксуса, тушение до готовности, добавление свинины, индюшатины, зеленого горошка и питьевой воды и тушение в течение 15 минут с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.244-245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Индейка с овощами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке индюшатины и свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке ядра грецких орехов, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂ -экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка	632,24-653,74
свинина	92,68-116,55
топленое масло	34,62
репчатый лук	72-72,92
чеснок	11,82-12,46
грецкие орехи	230,77
зеленый горошек	83,85
томатная паста 30%-ная	64,1
лимонная кислота	0,05
соль	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,01
CO2-экстракт перца красного жгучего	0,01
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные индюшатину и свинину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные грецкие орехи очищают и измельчают на волчке. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO ₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход индейки соответствует использованию птицы I категории, а максимальный соответствует использованию птицы II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.