способ приготовления хмелевой закваски и хмелевая закваска
Классы МПК: | A21D2/36 растительного происхождения A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой |
Автор(ы): | Жумадильдаева Гульнира Сарсенбаевна (KZ), Жумадильдаева Индира Сарсенбаевна (KZ) |
Патентообладатель(и): | Религиозная организация "Свято-Николо-Шартомский монастырь" Русской Православной Церкви (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-05-15 публикация патента:
20.02.2008 |
Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована для приготовления хмелевых заквасок. Способ приготовления хмелевой закваски включает добавление хмеля в кипящую воду, настаивание не менее десяти часов и процеживание полученного настоя, добавление в него отрубей и выстаивание в течение суток в теплом месте. Кроме того, изобретение предусматривает хмелевую закваску. На 1 л воды она содержит 60-120 г хмеля и 150-350 г отрубей. В полученной закваске сохраняются биологически активные вещества в физиологическом виде, увеличивается срок ее хранения. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Формула изобретения
1. Способ приготовления хмелевой закваски, характеризующийся тем, что он включает добавление хмеля в кипящую воду, настаивание не менее десяти часов и процеживание полученного настоя, добавление в него отрубей и выстаивание в течение суток в теплом месте.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в настой дополнительно добавляют витаминоносные или содержащие эфирные масла растения.
3. Хмелевая закваска, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1 или 2, при этом на 1 л воды она содержит, г:
хмель | 60-120 |
отруби | 150-350 |
4. Хмелевая закваска по п.3, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит 20-40 г витаминоносных или содержащих эфирные масла растений.
Описание изобретения к патенту
Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована в хлебопекарном производстве для приготовления хмелевых заквасок и выпекания на их основе бездрожжевого хлеба, а также для приготовления кваса, пивобезалкогольных и алкогольных напитков.
Известен способ приготовления хмелевой закваски, включающий приготовление хмелевого отвара путем смешивания шишек хмеля с водой в соотношении 1:(150-200), кипячение полученной смеси в течение 55-70 минут с добавлением испаряющейся в процессе кипячения воды, выстаивание и добавление муки (см. патент РФ №2223652, кл. МПК7 A21D 8/02).
Недостатком известного способа является продолжительное кипячение хмелевого отвара, в результате которого происходит разрушение биологически активных веществ (ферментов, витаминов, горьких веществ), выделяемых хмелем.
Кроме того, присутствие в закваске муки может придавать выпеченному на ее основе хлебу кислый вкус.
Известен также способ приготовления хмелевой закваски, включающий добавление хмеля в кипящую воду, кипячение отвара на водяной бане в течение 15-20 минут, настаивание не менее десяти часов, процеживание и отжим полученного отвара, добавление в вытяжку хмеля муки до густоты сметаны и выстаивание в теплом месте в течение 1,5-2 суток (см. патент РФ №2164748, кл. МПК7 A21D 8/02).
В приведенном способе частично улучшен один из недостатков предыдущего, а именно сокращено время кипячения хмелевого отвара и смягчен режим кипячения.
Однако и такой режим приготовления хмелевой закваски не обеспечивает сохранение в ней биологически активных веществ, присутствующих в хмеле.
Способ, приведенный последним, является наиболее близким решением по технической сущности.
Известна хмелевая закваска, включающая муку, воду, углеродно-белковую фракцию амаранта, размолотые шишки хмеля и ферментный препарат фунгамил (см. патент Рф №2258372, кл. МПК7 A21D 8/02).
Недостатком известной закваски является наличие в ней фунгамила, подавляющего жизнедеятельность молочнокислых бактерий, обладающих противомикробными свойствами и необходимых для процесса брожения.
Кроме того, фунгамил имеет дрожжевую основу, что превращает известную закваску в дрожжевую.
Недостатком известной закваски является также ограниченный срок ее хранения из-за присутствия в ней муки, вызывающей незатухающий процесс брожения, который приводит к прокисанию закваски.
Присутствие в закваске муки может также придавать выпеченному на ее основе хлебу кислый вкус.
И, наконец, использование в известной закваске химических препаратов - углеродно-белковой фракции амаранта и фунгамила - придает ей определенную токсичность.
Известна хмелевая закваска, содержащая муку, воду и сухие шишки хмеля (см. патент РФ №2164748, кл. МПК7 A21D 8/02).
В приведенной закваске частично улучшены недостатки предыдущей.
В этой закваске отсутствуют химические вещества, способные вызвать побочные действия в организме человека (например, аллергические реакции).
Кроме того, в ней присутствуют молочнокислые бактерии. Однако их количество недостаточно для проведения полноценного процесса брожения.
Все остальные недостатки предыдущей закваски присущи и ей.
Закваска, приведенная последней, является наиболее близким решением по технической сущности.
Задачей, на решение которой направлена заявляемая группа изобретений, является создание закваски, обладающей ценным количественным и качественным микробиологическим составом, и увеличение срока ее хранения.
Технический результат, который может быть получен при осуществлении группы изобретений, является повышение качества закваски за счет сохранения в ней биологически активных веществ в физиологическом виде, возможность использования ее в течение длительного времени и приготовлении на ее основе хлеба, кваса, пивобезалкогольных и алкогольных напитков, обладающих высокими витаминными показателями.
Указанный единый технический результат при осуществлении группы изобретений по объекту способ приготовления хмелевой закваски достигается тем, что он характеризуется добавлением хмеля в кипящую воду, настаиванием не менее десяти часов и процеживанием полученного настоя, добавлением в него отрубей и выстаиванием в течение суток в теплом месте.
В полученный настой могут быть дополнительно добавлены витаминоносные или содержащие эфирные масла растения.
В предлагаемом способе приготовления хмелевой закваски хмель заливают кипящей водой и настаивают не менее десяти часов.
Исключение кипячения позволяет сохранить в полученном настое выделяемые хмелем биологически активные вещества в физиологическом виде.
В предлагаемом способе приготовления хмелевой закваски функцию дрожжей выполняют молочнокислые бактерии (МКБ), присутствующие в большом количестве в отрубях. Отруби являются источником как МКБ, так и источником питания для них, вследствие того, что отруби содержат в своем составе клетчатку (лактулозу), являющуюся питательной средой для МКБ.
Кроме того, отруби кладутся для витаминизации закваски, для обогащения ее микро- и макроэлементами в натуральном виде.
Биологически активные вещества хмеля непосредственно участвуют в процессе брожения, а также обеспечивают рост молочнокислых бактерий в закваске.
Кроме того, биологически активные вещества, присутствующие в хмеле, уничтожают все патогенные микробы, которые могут попасть в закваску через воздух.
При экстракции хмеля в воде он выделяет горькие и ароматические вещества (лупулины), которые способствуют росту только МКБ в закваске. Горькие и ароматические вещества являются натуральными стабилизаторами закваски, обеспечивая ей длительное хранение.
При выстаивании закваски в течение суток происходит полная экстракция витаминов, микро- и макроэлементов и лактулозы из отрубей в настой. Благодаря этому происходит постоянный рост и размножение МКБ.
Все признаки в совокупности способствуют получению закваски с сохранением в ней биологически активных веществ в физиологическом виде и возможности использования ее в течение длительного времени.
Добавление в настой витаминизированных растений (мята, листья смородины, крапива, облепиха и т.д.) позволяет создать закваску, обладающую определенным профилактическим эффектом.
В полученный отвар может быть дополнительно добавлен сахар.
Добавление в настой сахара позволяет ускорить процесс брожения и придать закваске приятный вкус.
Указанный единый технический результат при осуществлении группы изобретений по объекту хмелевая закваска достигается тем, что она получена одним из приведенных выше способов, при этом на 1 л воды она содержит, г:
хмель | 60-120 |
отруби | 150-350. |
Закваска может дополнительно содержать 20-40 г витаминоносных или содержащих эфирные масла растений.
Приведенное количественное соотношение хмеля и отрубей обеспечивает оптимальную скорость биохимических реакций брожения в закваске, активизацию роста и размножения МКБ, влияющую на длительность ее хранения.
Именно при таком соотношении компонентов происходит максимальное обеспечение закваски МКБ и ее витаминизация (насыщение витаминами).
Молочнокислые бактерии, присутствующие в отрубях, обладают также противомикробными свойствами, уничтожающими болезнетворные микробы в организме человека двумя механизмами - через синтез иммуноглобулина (интерферона) и молочной кислоты. Они также уничтожают дрожжевые клетки Кандида, вызывающие грибки на ногах, стоматиты, грибковые гинекологические заболевания и поражения других органов.
Молочнокислые бактерии вырабатывают в толстом кишечнике человека незаменимые аминокислоты - стройматериалы для человеческого организма.
Отруби являются источником витаминов (витамины B1, B2, В12, РР), минеральных веществ (соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция), а также микроэлементов (золото, кобальт, медь, кремний, селена и т.д.) и сами являются ускорителями процесса брожения.
Большое количество витаминов и микроэлементов, присутствующих в отрубях, позволяет получить закваску, богатую витаминами и микроэлементами.
Добавление в закваску витаминоносных или содержащих эфирные масла растений (мята, душица, листья смородины, крапива, облепиха и т.д.) позволяет получить закваску, обладающую определенными профилактическими свойствами.
Предлагаемую закваску получают следующим способом.
60-120 г хмеля заливают 1 л кипящей воды и настаивают не менее 10 часов.
Полученный настой процеживают, добавляют 150-350 г отрубей и выстаивают в течение суток в теплом месте.
В полученный настой может быть добавлено 20-40 г витаминоносных или содержащих эфирные масла растений.
Пример 1.
Закваску, содержащую на 1 л воды 60 г хмеля и 350 г отрубей, получают следующим способом.
60 г хмеля заливают 1 л кипящей воды и настаивают 10-12 часов.
Полученный настой процеживают, добавляют 350 г отрубей и выстаивают в течение суток в теплом месте.
Пример 2.
Закваску, содержащую на 1 л воды 90 г хмеля и 250 г отрубей, получают следующим способом.
80 г хмеля заливают 1 л кипящей воды и настаивают 10-12 часов.
Полученный настой процеживают, добавляют 250 г отрубей и выстаивают в течение суток в теплом месте.
Пример 3.
Закваску, содержащую на 1 л воды 120 г хмеля и 200 г отрубей, получают следующим способом.
120 г хмеля заливают 1 л кипящей воды и настаивают 12-15 часов.
Полученный настой процеживают, добавляют 200 г отрубей и выстаивают в течение суток в теплом месте.
Пример 4.
Закваску, содержащую на 1 л воды 80 г хмеля, 250 г отрубей и 25 г листьев смородины, получают следующим способом.
90 г хмеля заливают 1 л кипящей воды и настаивают 11-13 часов.
Полученный настой процеживают, добавляют 250 г отрубей и 25 г листьев смородины, а затем выстаивают в течение суток в теплом месте.
Полученные закваски исследовали на содержание в них витаминов, микроэлементов (молочнокислых бактерий) и длительность хранения при сохранении ими подъемной силы. Полученные результаты приведены в таблице.
Таблица | |||||
Показатели | Закваска 1 | Закваска 2 | Закваска 3 | Закваска 4 | Прототип |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Витамины, мг | |||||
B 1 | 9,0 | 7,4 | 6,8 | 7,1 | 0,50 |
В2 | 10,0 | 8,3 | 7,2 | 7,8 | 0,3 |
С | 6,0 | 4,8 | 4,2 | 4,0 | - |
РР | 11,0 | 9,0 | 8,4 | 8,0 | 0,2 |
Белок, г | 125,0 | 135,0 | 150,0 | 140,0 | 80,0 |
Микроорганизмы | |||||
МКБ, % | 830,0 | 750,0 | 700,0 | 720,0 | - |
Лактобактерии | |||||
плантарии, % | 600,0 | 650,0 | 580,0 | 550,0 | 105,0 |
Минеральные | |||||
вещества, мг | |||||
Са | 400 | 380 | 350 | 320 | 60 |
Р | 1700 | 1680 | 1620 | 1580 | 90 |
Mg | 770 | 750 | 700 | 680 | 50 |
Fe | 80 | 75 | 72 | 69 | 2 |
Срок хранения, мес. | 6-8 | 8-10 | 10-12 | 9-11 | 0,5 |
Как видно из приведенных выше примеров, предлагаемые закваски обладают повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и молочнокислых бактерий и имеют повышенный срок хранения.
Предлагаемая группа изобретений позволяет получить закваску на основе натуральных продуктов, обладающую ценным качественным и количественным микробиологическим составом и имеющую длительный срок хранения.
Предлагаемая закваска может быть использована в том числе при приготовлении на ее основе бездрожжевого хлеба.
Класс A21D2/36 растительного происхождения
Класс A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой