способ производства консервов "чоп суэй"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, бланширование и резку моркови, шампиньонов и сморчков, резку и бланширование ананасов, резку и замораживание зелени лука-порея, варку до двукратного увеличения массы сои, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, шерри, соевым соусом, ананасовым соком, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч:

свинина	200,8-252,53
растительное масло	60
репчатый лук	62,4-63,2
чеснок	3,42-3,61
зелень лука-порея	36,67
морковь	93,6-96
шампиньоны	80
сморчки	80
соя	35,26
ананасы	46,67
вермишель	16,67
шерри	10
соевый соус	40
ананасовый сок	50
томатная паста в пересчете на 30%-ную	9,22
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,5
крахмал	7,5
сахар	10
поваренная соль	12
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,11
корица	0,31
гвоздика	0,31
мускатный орех	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чоп суэй", предусматривающий резку свинины, зелени лука-порея, моркови, шампиньонов и ананасов, рубку репчатого лука и чеснока, замачивание сморчков и спагетти, смешивание шерри, соевого соуса, крахмала, поваренной соли и перца, маринование в полученной смеси, панирование в крахмале и обжарку в течение 1 минуты в растительном масле свинины, добавление к растительному маслу репчатого лука и чеснока, обжарку в течение 1 минуты, добавление консервированной сои, шампиньонов, сморчков, спагетти, ананасов, маринада из-под свинины, ананасового сока, виноградного уксуса, кетчупа и сахара, варку в течение 5 минут и добавление свинины и поваренной соли с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.201).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чоп суэй" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, бланширование и резку моркови, шампиньонов и сморчков, резку и бланширование ананасов, резку и замораживание зелени лука-порея, варку до двукратного увеличения массы сои, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, шерри, соевым соусом, ананасовым соком, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	200,8-252,53
растительное масло	60
репчатый лук	62,4-63,2
чеснок	3,42-3,61
зелень лука-порея	36,67
морковь	93,6-96
шампиньоны	80
сморчки	80
соя	35,26
ананасы	46,67
вермишель	16,67
шерри	10
соевый соус	40
ананасовый сок	50
томатная паста 30%-ная	9,22
уксусная кислота 80%-ная	0,5
крахмал	7,5
сахар	10
соль	12
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,11
корица	0,31
гвоздика	0,31
мускатный орех	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, панируют в крахмале и обжаривают в растительном масле. Подготовленные чеснок и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные морковь, шампиньоны и сморчки бланшируют и нарезают. Подготовленные ананасы нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную сою варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, шерри, соевым соусом, ананасовым соком, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Расход поваренной соли приведен на использование несоленого соевого соуса. При использовании соленого соевого соуса расход поваренной соли уменьшают на величину ее содержания в соусе. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·10⁴ для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.