способ получения консервов "чоп суэй"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-07-19 публикация патента:
20.04.2008 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, бланширование и резку моркови, шампиньонов и белых грибов, резку и бланширование ананасов, резку и замораживание зелени лука-порея, варку до двукратного увеличения массы сои. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, шерри, соевым соусом, ананасовым соком, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Формула изобретения
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, бланширование и резку моркови, шампиньонов и белых грибов, резку и бланширование ананасов, резку и замораживание зелени лука-порея, варку до двукратного увеличения массы сои, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, шерри, соевым соусом, ананасовым соком, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 200,8-252,53 |
растительное масло | 60 |
репчатый лук | 62,4-63,2 |
чеснок | 3,42-3,61 |
зелень лука-порея | 36-67 |
морковь | 93,6-96 |
шампиньоны | 80 |
белые грибы | 76 |
соя | 35,26 |
ананасы | 46,67 |
вермишель | 16,67 |
шерри | 10 |
соевый соус | 40 |
ананасовый сок | 50 |
томатная паста 30%-ная | 9,22 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,5 |
крахмал | 7,5 |
сахар | 10 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,31 |
перец душистый | 0,11 |
корица | 0,31 |
гвоздика | 0,31 |
мускатный орех | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Чоп суэй", предусматривающий резку свинины, зелени лука-порея, моркови, шампиньонов и ананасов, рубку репчатого лука и чеснока, замачивание белых грибов и спагетти, смешивание шерри, соевого соуса, крахмала, поваренной соли и перца, маринование в полученной смеси, панирование в крахмале и обжарку в течение 1 минуты в растительном масле свинины, добавление к растительному маслу репчатого лука и чеснока, обжарку в течение 1 минуты, добавление консервированной сои, шампиньонов, белых грибов, спагетти, ананасов, маринада из-под свинины, ананасового сока, виноградного уксуса, кетчупа и сахара, варку в течение 5 минут и добавление свинины и поваренной соли с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.201).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Чоп суэй" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, бланширование и резку моркови, шампиньонов и белых грибов, резку и бланширование ананасов, резку и замораживание зелени лука-порея, варку до двукратного увеличения массы сои, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, шерри, соевым соусом, ананасовым соком, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 200,8-252,53 |
растительное масло | 60 |
репчатый лук | 62,4-63,2 |
чеснок | 3,42-3,61 |
зелень лука-порея | 36,67 |
морковь | 93,6-96 |
шампиньоны | 80 |
белые грибы | 76 |
соя | 35,26 |
ананасы | 46,67 |
вермишель | 16,67 |
шерри | 10 |
соевый соус | 40 |
ананасовый сок | 50 |
томатная паста 30%-ная | 9,22 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,5 |
крахмал | 7,5 |
сахар | 10 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,31 |
перец душистый | 0,11 |
корица | 0,31 |
гвоздика | 0,31 |
мускатный орех | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, панируют в крахмале и обжаривают в растительном масле. Подготовленные чеснок и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные морковь, шампиньоны и белые грибы бланшируют и нарезают. Подготовленные ананасы нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную сою варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, шерри, соевым соусом, ананасовым соком, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Расход поваренной соли приведен на использование несоленого соевого соуса. При использовании соленого соевого соуса расход поваренной соли уменьшают на величину ее содержания в соусе. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·10 4 и для контрольного продукта 7·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов