способ получения консервов "каваток долма"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-09-15 публикация патента:
10.05.2008 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных консервов. Способ предусматривает следующее. Подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленную говядину режут и куттеруют. Подготовленный репчатый лук куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с размягченным топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Подготовленные виноградные листья подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Затем формуют в них фарш с получением долмы, фасовки долмы и костного бульона. Герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью.
Формула изобретения
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода виноградных листьев и формование в них фарша с получением долмы, фасовку долмы и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 510,31-525,1 |
топленое масло | 36,23 |
репчатый лук | 423,91-429,35 |
виноградные листья | 95,65 |
поваренная соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Каваток долма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке говядины и репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в виноградные листья с получением долмы, ее укладку в кастрюлю, заливку питьевой водой, добавление топленого масла, поваренной соли и специй и тушение на очень слабом огне в течение 20-25 минут с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.138).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Каваток долма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с топленом маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода виноградных листьев и формование в них фарша с получением долмы, фасовку долмы и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 510,31-525,1 |
топленое масло | 36,23 |
репчатый лук | 423,91-429,35 |
виноградные листья | 95,65 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с размягченным топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленные виноградные листья подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением долмы.
Долму и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10 5 и для контрольного продукта 1,2·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов
Класс A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов