способ производства консервов "рыба по-домашнему"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Шленская Татьяна Владимировна (RU), Грачева Анастасия Юрьевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-10-16 публикация патента:
10.05.2008 |
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки и бланширования чеснока, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени петрушки и чабреца, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и перцем черным горьким, резки филе карпа, фасовки филе карпа, полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992, с.84, 85, 144, 145. Консервы специального назначения в алюминиевых тубах. Технические условия. Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90. ВНПО ППСПТ, М., 1990.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки и чабреца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и перцем черным горьким, резку филе карпа, фасовку филе карпа, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе карпа | 444,44 |
растительное масло | 33,33 |
репчатый лук | 156-158 |
стручковая фасоль | 244,44 |
чеснок | 7,11-7,5 |
зелень петрушки | 27,78 |
зелень чабреца | 6,94 |
томатная паста 30%-ная | 11,11 |
сухое белое вино | 44,44 |
соль | 12 |
лимонная кислота | 0,4 |
перец черный горький | 0,3 |
рыбный бульон | до выхода |
целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба по-домашнему", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе карпа, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, пассерование томатного пюре, измельчение зелени петрушки, последовательную укладку в кастрюлю репчатого лука и филе карпа с добавлением перца черного горького и поваренной соли, добавление белого виноградного вина, лимонной кислоты и бульона, тушение на умеренном огне в течение 10-25 минут, добавление зелени петрушки и томатного пюре, тушение на умеренном огне в течение 12-18 минут, добавление чеснока и зелени чабреца и тушение в течение 2-3 минут с получением основного компонента, добавление к консервированной стручковой фасоли растопленного сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.216-217).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба по-домашнему" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки и чабреца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и перцем черным горьким, резку филе карпа, фасовку филе карпа, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе карпа | 444,44 |
растительное масло | 33,33 |
репчатый лук | 156-158 |
стручковая фасоль | 244,44 |
чеснок | 7,11-7,5 |
зелень петрушки | 27,78 |
зелень чабреца | 6,94 |
томатная паста 30%-ная | 11,11 |
сухое белое вино | 44,44 |
соль | 12 |
лимонная кислота | 0,4 |
перец черный горький | 0,3 |
рыбный бульон | до выхода целевого |
продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки и чабреца нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и перцем черным горьким.
Подготовленное филе карпа нарезают.
Филе карпа, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·105 и для контрольного продукта 2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры
Класс A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов