способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки

Формула изобретения

Способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки, включающий варку конечностей краба, их охлаждение, разделку, мойку, дополнительную заморозку и упаковку, отличающийся тем, что варку осуществляют в кипящей воде с массовой долей пищевой поваренной соли не более 4%, охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше -3°С, далее осуществляют замораживание сухим способом при температуре не выше -32°С в течение не менее 20 мин, при этом температура в толще продукта по окончанию замораживания должна составлять не выше -18°С, а разделку - путем выполнения разреза хитиновой оболочки, обеспечивающего удаление от 10 до 90% хитиновой оболочки при этом глубина разреза составляет 1-4 мм, а ширина - от 1,5 до 3 мм.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области рыбной промышленности и представляет собой способ получения полуфабриката из конечностей краба, предназначенного для дальнейшей переработки.

Крабовый промысел, лов крабов и изготовление из них консервов. В крабовом промысле используются только камчатский, синий краб и краб-стригун. Лов крабов для потребления в пищу производился еще в 1837 в русско-американских поселениях на Алеутских островах. Промысел крабов у берегов Приморья начал развиваться в 70-х гг. 19 в., однако первые партии крабовых консервов были изготовлены только в 1908. Плавучий крабоконсервный завод представляет собой крупное судно (длиной 165 м и водоизмещением 16500 т). Завод несет на себе 12 мотоботов, которые спускают в море для выборки сетей. Специальные суда - постановщики сетей при подходе крабов к берегу во время весенней миграции на глубинах 30-80 м - выставляют ежедневно каждый от 2500 до 3000 сетей. Крабов добывают толстонитными хлопчатобумажными объячеивающими сетями с размером ячеи 240 мм, длина каждой сети 43 м. Кроме того, для промысла крабов применяют крабовые ловушки. Передвигаясь по дну, крабы запутываются в сетях, которые поднимают на мотоботы с помощью лебедок. Здесь же на мотоботах крабов выпутывают из сетей, а затем улов направляется на завод. На специальных станках панцирь отделяют от конечностей, после чего в течение нескольких минут их варят в морской воде, затем извлекают мясо, которое консервируют. Из панциря краба вырабатывается крабовая мука, используемая для корма птиц. В обработку идут только самцы размером 13 см и более. Случайно попавшие в сети крабы с панцирем размером менее 13 см и самки спускаются обратно в море. В СССР основной район К.п. - западное побережье Камчатки.

Аналогом изобретения является способ извлечения мяса из крабовых конечностей, путем прессования конечностей при давлении 40-70 кг/см ² (SU 303970 А, А22С 29/00, 06.07.1971).

Недостатком данного аналога является получение мяса крабов только в виде фарша.

Также известен способ подготовки крабовых конечностей для жарки, предусматривающий разрезание панциря, замораживание конечностей, погружение в теплую воду и снятие панциря (JP 2003333985, А22С 29/02, 25.11.2003).

Недостатком данного аналога является низкое качество сырья, невозможность дальнейшего хранения полученного продукта.

Наиболее близким аналогом является способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки, включающий варку конечностей краба, их охлаждение, разделку, мойку, дополнительную заморозку и упаковку (Голубев В.Н. и др. «Обработка рыбы и морепродуктов», М., ИРПО, 2001, стр.126-129).

Недостатком данного аналога является низкая пищевая ценность продукта, невозможность определения вида крабов, из которого получено данное мясо.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента продуктов, полученных из крабов, а также расширение технологических возможностей.

Эта задача решается тем, что способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки включает варку конечностей краба, их охлаждение, разделку, мойку, дополнительную заморозку и упаковку, согласно настоящему изобретению варку осуществляют в кипящей воде с массовой долей пищевой поваренной соли не более 4%, охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше - 3°С, далее осуществляют замораживание сухим способом при температуре не выше - 32°С в течение не менее 20 минут, при этом температура в толще продукта по окончании замораживания должна составлять не выше - 18°С, а разделку - путем выполнения разреза хитиновой оболочки, обеспечивающего удаление от 10 до 90% хитиновой оболочки, при этом глубина разреза составляет 1-4 мм, а ширина - от 1,5 до 3 мм.

Техническим результатом изобретения является повышение объективности оценки потребителем доли полезной массы, определение принадлежности мяса к определенному виду краба, а также своевременности его вылова из среды естественного обитания, соблюдения технологии приготовления, демонстрируя для потребителя коэффициент наполнения (мясо и белковая масса относительно полости под хитиновой оболочкой), облегчение доступа к мясу, а также повышение потребительской ценности и увеличения содержания в готовом продукте пищевых энергетических и биологически ценных компонентов, а именно сохранение в полученном мясе крабов микроэлементов и витаминов.

Охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше - 3°С во избежание потемнения покровной пленки мяса. При одновременном охлаждении конечностей различной толщины допускается понижение температуры в толще отдельных конечностей до - 8°С, что позволяет устранить возможность возникновения градиента температур по сечению при дальнейшем замораживании.

Заявленный способ позволяет проводить замораживание крабовых конечностей при температуре не выше - 32°С в течение не менее 20 минут, что гарантирует установление по окончании замораживания в каждой точке толщи продукта температуры не выше - 18°С, что позволяет предотвратить деформацию мяса при удалении хитиновой оболочки, а также обеспечить сохранность продукта при случайном повышении температуры хранения.

Уменьшение времени замораживания приводит к образованию перепада температур по сечению толщи продукта, что неблагоприятно сказывается на его качестве после транспортировки.

В целях оптимизации процесса и повышения производительности труда время замораживания может быть ограничено сорока минутами.

В случае повышения температуры замораживания крабовых конечностей выше - 32°С происходит увеличение временных затрат на установление в толще продукта температуры не выше - 18°С.

Таким образом, при реализации патентуемого способа обеспечивается соответствие крабовых конечностей их органолептическим показателям (таблица).

По органолептическим показателям полученное крабовое мясо соответствует требованиям, указанным в таблице.

Таблица
Наименование показателя	Показатель для крабового мяса, полученного заявленным способом
Внешний вид	Клешня или членик краба с частично удаленной хитиновой оболочной. Поверхности хитиновой оболочки и мяса чистые. Могут быть незначительные остатки свернувшейся крови на поверхности.
Консистенция	Сочная, плотная
Цвет	Внешней поверхности хитиновой оболочки - от розового до красного. Мяса - покровная пленка розово-красная, мясо белое.
Вкус	Свойственный вареному мясу краба, без постороннего привкуса. Может быть солоноватый.
Запах	Свойственный вареному мясу краба без постороннего запаха

Что же касается глубины разреза, который составляет 1-4 мм, то глубина разреза менее 1 мм не позволит разрушить толщину хитиновой оболочки краба, а глубина более 4 мм - нарушает целостность крабового мяса. При этом толщина разреза 1-4 мм позволяет удалить не только хитиновую оболочку, но и замороженный слой варочного рассола, без нарушения белковой оболочки, что позволяет уменьшить содержание соли в мясе краба на момент употребления его в пищу и тем самым улучшить его вкусовые качества. Варочный рассол заполняет пустоты между белковой прослойкой и хитиновой оболочкой, поскольку при варке образующаяся белковая оболочка препятствует прохождению солевого раствора до мяса краба. Так же полученная белковая оболочка позволяет сохранить в мясе краба все микроэлементы и витамины.

Коэффициент заполнения - это отношение объема мяса краба к объему полости.

Выполнение разреза хитиновой оболочки, обеспечивающего удаление от 10 до 90%, позволяет контролировать коэффициент заполнения, качество продукта и его внешний вид.

Если коэффициент заполнения менее 75%, то тогда мясо краба целиком отделяют от хитиновой оболочки и отправляют на фарш.

При удалении более 90% хитиновой оболочки невозможно визуально определить, из какого вида краба получен продукт, а при удалении менее 10% - невозможен легкий доступ к мясу.

Выполнение разреза может быть осуществлено различными режущими инструментами, в частности - фрезами, ленточными и дисковыми пилами.

Упаковку можно осуществлять вакуумным способом, а в других вариантах реализации изобретения упаковка может быть осуществлена и с использованием других известных видов тары и упаковки, соответствующих санитарным требованиям.

На фиг.1 представлен способ снятия хитиновой оболочки 1 и освобождения мяса 2, после произведенного разрезания.

Способ осуществляется следующим образом.

Крабовые конечности варят в кипящей воде с массовой долей пищевой поваренной соли не более 4%, охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше - 3°С. Далее осуществляют замораживание сухим способом при температуре не выше - 32°С в течение не менее 20 минут, при этом температура в толще продукта по окончании замораживания должна составлять не выше - 18°С. Далее осуществляют разделку путем выполнения разреза хитиновой оболочки, обеспечивающего удаление от 10 до 90% хитиновой оболочки, при этом глубина разреза составляет 1-4 мм, а ширина - от 1,5 до 3 мм. В рассматриваемом варианте реализации изобретения разрез производят с помощью фрезы.

Полученный полуфабрикат моют в проточной воде, для удаления пыли после разделки, а также для глазировки при последующем замораживании. Далее осуществляют заморозку, для достижения температурных потерь вследствие обработки, а также для обеспечения глазирования. Затем конечности краба калибруют по размерам и осуществляют упаковку.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Крабовые конечности варят в кипящей воде с массовой долей пищевой поваренной соли 4%, охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше - 3°С. Далее осуществляют замораживание сухим способом при температуре - 32°С в течение 25 минут, при этом температура в толще продукта по окончании замораживания должна составлять - 18°С.

Далее выполняют разрез хитиновой оболочки. В рассматриваемом варианте реализации изобретения производят поперечный диаметральный разрез хитиновой оболочки 3 клешни в области наибольшей ее ширины. Затем снимают верхнюю часть, от поперечного разреза к основанию, и удаляют 50% хитиновой оболочки, освобождая мясо 4 (см. фиг.2).

Глубина разреза составляет 4 мм, а ширина - 1,5 мм. Полученный полуфабрикат моют в проточной воде, для удаления пыли после разделки, а также для глазировки при последующем замораживании. Далее осуществляют заморозку, для достижения температурных потерь вследствие обработки, а также для обеспечения глазирования. Затем конечности краба калибруют по размерам и осуществляют вакуумную упаковку.

Разделка путем разрезания хитиновой оболочки поперечным диаметральным разрезом хитиновой оболочки в области наибольшей ширины может быть осуществлена не только при обработке клешни, но и при обработке других конечностей краба, а также их частей, т.к. в этом случае обеспечивается наименее трудоемкое отделение хитиновой оболочки от мяса и тем самым облегчается доступ к нему.

Таким образом, разделку можно осуществлять путем разрезания хитиновой оболочки поперечным диаметральным разрезом в области наибольшей ширины конечности краба.

Пример 2.

Крабовые конечности варят в кипящей подсоленной питьевой воде с массовой долей пищевой поваренной соли 3%, охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше - 3°С. Далее осуществляют замораживание сухим способом при температуре - 35°С в течение 20 минут, при этом температура в толще продукта по окончании замораживания должна составлять - 20°С.

Производят продольный разрез хитиновой оболочки 5 членика путем нанесения двух надрезов по всей длине поверхности хитиновой оболочки (см. фиг.3) с помощью дисковой пилы. При этом глубина разреза составляет 3 мм, а ширина - 3 мм. Затем снимают верхнюю часть поверхности хитиновой оболочки 5 и тем самым удаляют 50% хитиновой оболочки, освобождая мясо 6.

Полученный полуфабрикат моют в проточной воде, для удаления пыли после разделки, а также для глазировки при последующем замораживании. Далее осуществляют заморозку, для достижения температурных потерь вследствие обработки, а также для обеспечения глазирования. Затем конечности краба калибруют по размерам и осуществляют вакуумную упаковку.

При калибровке обращают внимание на коэффициент заполнения. Осуществляют упаковку только тех конечностей, у которых коэффициент заполнения составляет не менее 75%.

Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов полученных из крабов, а также расширить технологические возможности.