фарш для пищевых продуктов типа крабовых палочек
Классы МПК: | A23L1/48 пищевые составы или их обработка, не отнесенные к предшествующим подгруппам A23L1/28 пищевые экстракты или продукты из грибов |
Автор(ы): | Вялая Елена Вадимовна (RU), Вялый Вадим Иванович (RU), Дулов Михаил Иванович (RU) |
Патентообладатель(и): | Вялая Елена Вадимовна (RU), Вялый Вадим Иванович (RU), Дулов Михаил Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-09-28 публикация патента:
20.05.2008 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. В состав фарша для продукта типа крабовых палочек в заданном соотношении вводят яичный белок или яичный и соевый белок, воду и культивируемые грибы. Изобретение позволяет получить новый пищевой продукт для лечебно-профилактического питания. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Формула изобретения
1. Фарш для пищевых продуктов типа крабовых палочек, характеризующийся тем, что он содержит яичный белок или яичный и соевый белок, воду, культивируемые грибы при следующем соотношении компонентов, кг:
яичный белок или яичный и соевый белок | 10,0-22,15 |
вода | 40,4-77,75 |
культивируемые грибы | 20,0-70,0 |
2. Фарш для пищевых продуктов типа крабовых палочек по п.1, характеризующийся тем, что он дополнительно содержит соль поваренную, крахмал, ароматизатор грибной, глутамат натрия, краситель коричневый, каррагинан.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве продуктов типа крабовых палочек.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов типа крабовых палочек.
Известен состав фарша продукта крабовые палочки [Технологическая инструкция по изготовлению крабовых палочек к ОСТ 15-383-94. Таблица 1. Рецептура 1,- с.6], состоящий из, кг:
фарша рыбного - 66,6;
соли поваренной -1,6;
крахмала картофельного - 5,3;
яичного белка - 10,5;
экстракта крабового мяса натурального - 3,3;
ароматизатора синтетического с запахом крабового мяса - 1,0;
глутамата натрия -1,1;
красителя для подкрашивания крабовых палочек "Red М" - 0,1;
воды - 41,3.
При этом при использовании рыбы как основного белкового компонента фарша продукт крабовые палочки обладают средней энергетической ценностью, низким содержанием биологически активных веществ и витаминов, при этом они противопоказаны лицам, чей организм подвержен аллергическим реакциям на ихтулин (белок рыбы).
Задачей изобретения является повышение диетических и лечебных свойств продукта, а также придание ему новых вкусовых качеств.
Сущность изобретения: в состав фарша продукта, который содержит белковые компоненты, воду в зависимости от рецептуры, пряности и материалы, вводят культивируемые грибы (вешенки, шампиньоны) как основой белковый компонент, кг:
яичный белок или яичный и соевый белок 22,15-10,0;
вода 77,75-40,4;
пищевые добавки и материалы 11,8-6,0;
культивируемые грибы 20,0-70,0.
Ниже приведены рецептуры фарша с различным содержанием грибов.
Состав фарша №1. Состав фарша продукта (содержание грибов - 20,0 кг), состоящий из, кг:
грибов культивируемых - 20,0;
соли поваренной - 2,0;
крахмала картофельного - 6,0;
яичного белка - 10,0;
соевого белка - 12,15;
ароматизатора грибного - 1,0;
глютамата натрия - 1,0;
красителя для подкрашивания коричневого - 0,1;
загустителя каррагинана - 0,8;
воды - 77,75.
Состав фарша №2. Состав фарша продукта (содержание грибов - 45,0 кг), состоящий из, кг:
грибов культивируемых - 45,0;
соли поваренной - 2,0;
крахмала картофельного - 6,0;
яичного белка - 10,0;
соевого белка - 5,96;
ароматизатора грибного - 0,75;
глютамата натрия - 1,0;
красителя для подкрашивания коричневого - 0,1;
загустителя каррагинана - 0,8;
воды - 59,19.
Состав фарша №3. Состав фарша продукта (содержание грибов - 70,0 кг), состоящий из, кг:
грибов культивируемых - 70,0;
соли поваренной - 2,0;
крахмала картофельного - 6,0;
яичного белка - 10,0;
ароматизатора грибного - 0,5;
глютамата натрия - 1,0;
красителя для подкрашивания коричневого - 0,1;
загустителя каррагинана - 0,8;
воды - 40,4.
Культивируемые грибы (вешенки, шампиньоны, шиитаке, опенок зимний, кольцевик и др.) являются ценным пищевым продуктом. Количество белков в свежих культивируемых грибах достигает 2 -5%. По содержанию белка и составу аминокислот эти грибы близки к ценным овощам. В грибах обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в организме человека и поступают только с пищей. По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры (1,3-2,7%). Причем в значительных количествах в них содержатся фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов).
Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей человеческого организма и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина. Углеводы грибов нормализуют деятельность кишечной микрофлоры и способствуют выведению из организма холестерина и различных токсических веществ. Богаты грибы органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой). Из ферментов обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Грибы также содержат основные витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Установлено, что культивируемые грибы обладают широким спектром лечебных свойств: противоопухолевого, антибактериального, антивирусного, иммуномодулирующего действия. Таким образом, введение культивируемых грибов в состав фарша пищевых продуктов типа крабовых палочек в качестве белкового компонента позволяет получить новый продукт питания повышенной пищевой и биологической ценности. При этом параметры технологического процесса приготовления продукта из фарша с содержанием культивируемых грибов не снижают полезных свойств содержащихся в них вышеперечисленных веществ.
Приготовление продукта осуществляется следующим образом.
Культивируемые грибы очищают от примесей и промывают в проточной водопроводной воде. Остальные ингредиенты фарша подготавливают по традиционной технологии изготовления продукта крабовые палочки [Технологическая инструкция по изготовлению крабовых палочек к ОСТ 15-383-94. Таблица 1. Рецептура 1, - с.5].
Затем готовят грибное тесто. Грибное тесто готовят партиями (замесами) в куттере. В зависимости от рецептуры в куттер последовательно загружают грибы, охлажденную воду, соль поваренную, яичный белок, крахмал картофельный, ароматизатор, глютамат натрия, каррагинан. Затем часть грибного теста смешивают с раствором красителя и получают окрашенное грибное тесто. Нанесение грибного теста на пленку - оболочку, формование ленты из грибного теста, формование пучка грибного теста, заворачивание пучка грибного теста в пленку-оболочку с окрашенным грибным тестом, нарезанием его на палочки, варка и охлаждение продукта, фасовка, замораживание и упаковка проводятся в соответствии с традиционной технологией [Технологическая инструкция по изготовлению крабовых палочек к ОСТ 15-383-94. Таблица 1. Рецептура 1, - с.9-13].
Введение в состав фарша продукта типа крабовых палочек культивируемых грибов как белкового компонента позволяет получить новый продукт питания, пригодный для лечебно-профилактического и диетического питания.
Из таблицы 1 на странице 6 видно, что в составе №1 содержание белковых компонентов составляет 22,15 кг: яичный белок (10,0 кг) + соевый белок (12,15 кг); вода - 77,75 кг; содержание пищевых добавок и материалов составляет 11,8 кг: крахмал (6,0 кг) + соль поваренная (2,0 кг) + глютамат натрия (1,0 кг) + ароматизатор грибной (1,0 кг) + каррагинан (0,8 кг) + краситель для подкрашивания коричневый (0,1 кг); содержание культивируемых грибов - 20,0 кг, а в составе фарша №3 содержание белковых компонентов составляет: яичный белок (10,0 кг); вода - 40,4 кг; содержание пищевых добавок и материалов составляет 11,3 кг: крахмал (6,0 кг) + соль поваренная (2,0 кг) + глютамат натрия (1,0 кг) + ароматизатор грибной (0,5 кг) + каррагинан (0,8 кг) + краситель для подкрашивания коричневый (0,1 кг); содержание культивируемых грибов - 70,0 кг. Грибы для приготовления фарша - вешенки и шампиньоны или их смесь.
Таблица 1 | ||||
Прототип. Продукт крабовые палочки, кг | Состав фарша №1. Продукт с содержанием грибов 20 кг, кг | Состав фарша №2. Продукт с содержанием грибов 45 кг, кг | Состав фарша №3. Продукт с содержанием грибов 70 кг, кг | |
Фарш рыбный | 66,6 | - | - | - |
Грибы | - | 20,0 | 45,0 | 70,0 |
Соль поваренная | 1,6 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
Крахмал | 5,3 | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
Яичный белок | 10,5 | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
Экстракт | ||||
крабового мяса | ||||
натурального | 3,3 | - | - | - |
Ароматизатор | ||||
синтетический с | ||||
запахом | ||||
крабового мяса | 1,0 | - | - | - |
Вода | 41,3 | 77,75 | 59,19 | 40,4 |
Глутамат натрия | 1,1 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
Краситель для | ||||
подкрашивания | ||||
«Red М" | 0,1 | - | - | - |
Соевый белок | - | 12,15 | 5.96 | - |
Ароматизатор | ||||
грибной | - | 1,0 | 0,75 | 0,5 |
Краситель | ||||
коричневый | - | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Каррагинан | - | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
Содержание | ||||
жиров в 100 г | 3,0 | 1,5 | 1,1 | 0,6 |
продукта, г | ||||
Энергетическая | ||||
ценность 100 г | 95,0 | 33,0 | 31,7 | 30,0 |
продукта, ккал |
Предлагаемый фарш позволяет получить новый пищевой продукт, который может применяться для лечебно-профилактического питания и для питания лиц, соблюдающих диету.
Класс A23L1/48 пищевые составы или их обработка, не отнесенные к предшествующим подгруппам
Класс A23L1/28 пищевые экстракты или продукты из грибов